梅占茶的制作工藝
1、鮮葉采摘
鮮葉采摘時(shí)間應(yīng)選擇晴天上午茶樹(shù)露水干后，人工采摘肥壯單芽，要求鮮芽細(xì)嫩、勻凈、新鮮、完整，忌采魚(yú)葉及其他非茶類(lèi)雜物，采到病蟲(chóng)芽梢應(yīng)及時(shí)剔除，采摘的茶青用清潔、衛(wèi)生的運(yùn)輸工具及時(shí)送廠，不能及時(shí)送廠的茶青，要注意保質(zhì)保鮮，合理貯存。茶青進(jìn)廠后按不同產(chǎn)地分開(kāi)攤放，對(duì)不勻整的茶青進(jìn)行分級(jí)，特別大的或最小的另設(shè)級(jí)別單獨(dú)付制，并剔除鱗片、魚(yú)葉、老葉、梗蒂、紅變芽等，以達(dá)到同批同級(jí)原料勻整。
2、萎凋
萎凋是使單芽適當(dāng)散失水分，柔軟，韌性增強(qiáng)，便于揉捻，同時(shí)促進(jìn)部分內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，為發(fā)酵打下良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。梅占芽身長(zhǎng)，顯毫，肥壯，含水率高，要求重萎凋，以利于芽中大分子化合物降解成小分子物質(zhì)，也為形成紅茶甜爽濃厚的品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。萎凋分日光萎凋和室內(nèi)萎凋兩種。
3、揉捻
揉捻室宜低溫高濕，室溫控制20~25℃，相對(duì)濕度80%~90%，在夏秋季節(jié)高溫低濕，應(yīng)安排在夜間或清晨進(jìn)行揉捻。由于原料是單芽，比較細(xì)嫩，以輕揉為主，掌握“輕、重、輕”的原則，開(kāi)始時(shí)不加壓，后分次加壓，揉捻結(jié)束前應(yīng)減壓，使茶條收?qǐng)A，茶汁回收。一般55型揉捻機(jī)投葉量50kg左右，時(shí)間60～120min左右。以細(xì)胞損傷率在90%以上為宜，條索緊細(xì)，茶汁粘附于茶條表面，用手緊握不溢汁為適度。
4、發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶特有品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，目的在于促進(jìn)多酚類(lèi)酶促氧化，將芽葉放在發(fā)酵架的竹框內(nèi)保濕進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵室溫度以20~25℃為宜，一般發(fā)酵葉較室溫高2～5℃，保持在30℃左右為宜，葉溫升至35℃時(shí)要及時(shí)翻拌。發(fā)酵室配置增濕器、加溫器和排氣扇來(lái)調(diào)節(jié)溫濕度，相對(duì)濕度在90%~95%為宜，室溫低于20℃、相對(duì)濕度低于90%時(shí)應(yīng)進(jìn)行增溫增濕。發(fā)酵室保持空氣流通，攤?cè)~厚度10～15cm，氣溫高薄攤，氣溫低厚攤，每小時(shí)翻拌一次。發(fā)酵葉以青草氣消失，出現(xiàn)清新的花果香，葉色紅變?yōu)檫m度。全程歷時(shí)掌握2～5h。
5、干燥
干燥分為毛火和足火兩個(gè)階段，中間攤涼。毛火高溫破壞多酚氧化酶的活性，蒸發(fā)水分，停止發(fā)酵。一般采用手拉式烘干機(jī)，溫度控制120℃，時(shí)間10～12min，烘至手抓茶葉有刺手感，含水量20%左右為宜。中間攤涼散熱，使茶葉內(nèi)水分重新分布。足火低溫慢焙(文火焙)，進(jìn)一步緊縮條索，使毛茶充分干燥，便于保存。一般采用提香機(jī)(烘箱)，溫度控制70～80℃，歷時(shí)4～5h，烘至茶香顯露，手捻成末，含水量為7%為適度。
梅占茶的特性
梅占芽葉生育力和持嫩性較強(qiáng)。一芽三葉盛期在4月中旬。產(chǎn)量高，每畝可達(dá)200kg～300kg以上。春茶一芽二葉干樣約含氨基酸3.6%、茶多酚27.5%、兒茶素總量18.1%、咖啡堿4.4%。適制紅茶、綠茶、烏龍茶。制紅茶，香高似蘭花香，味厚；制炒青綠茶，香氣高銳，滋味濃厚，是制特種綠茶的優(yōu)質(zhì)原料；制烏龍茶，香味獨(dú)特?？购敌詮?qiáng)，抗寒性較強(qiáng)。扦插繁殖力強(qiáng)，成活率高。
適應(yīng)性強(qiáng)，在平坦肥沃壤土或沙壤土上，生長(zhǎng)旺盛，適栽于江南茶區(qū)。該品種為適制性廣的高產(chǎn)良種，一年可采五輪，在一般肥管條件下，畝產(chǎn)烏龍茶干茶達(dá)100公斤以上，高者可達(dá)200—350公斤。福建省最早實(shí)現(xiàn)畝產(chǎn)500公斤的福安茶場(chǎng)的豐產(chǎn)園，就是梅占種。
梅占持嫩性較差，所以制作烏龍茶時(shí)應(yīng)嫩采、重曬、輕搖，以使發(fā)酵充分，青辛味散發(fā)轉(zhuǎn)為清香。它的品質(zhì)特征：茶條壯實(shí)、長(zhǎng)大、梗肥、節(jié)間長(zhǎng)，色澤褐綠稍帶暗紅色，紅點(diǎn)明，湯色涂黃或橙黃，味厚香醇。
梅占可加工白茶、紅茶與綠茶，也需嫩采。制紅茶亦為白琳工夫的高級(jí)原料。制成烘青綠茶白毛猴，品質(zhì)亦佳。制成的紅、綠茶，具有獨(dú)特的蘭花香且滋味醇厚。
