頂谷大方采制工藝

　　頂谷大方茶一般采一芽二葉初展，長度約3厘米，每斤約3.5萬個芽頭。加工前鮮葉要進行選剔和薄攤。頂谷大方的制作分：殺青、揉捻、做坯、拷扁、煇鍋五道工序。

 

　　頂谷大方在生產(chǎn)過程中，須在谷雨前采制，標準是：一芽二葉初展，長度約3厘米，每斤約3.5萬個芽頭。加工前鮮葉要進行選剔和薄攤。一般大方在谷雨后到立夏之間采制，標準是：一芽二、三葉。其次是把好制茶關(guān)，從選葉到炒制，繼承了傳統(tǒng)的手工技藝。具體說是五關(guān)：一是采摘關(guān)，鮮葉老嫩要適時(不宜太老或太嫩，宜晴天采，不宜雨天采)；二是殺青關(guān)，火候要適宜(生葉要凋而不焦)；三是揉捻關(guān)，快饅輕重要到位(要青條而不結(jié)不碎)；四是炒制關(guān)，火候手力要到功(火候先大后小，手力先抖后滾再壁壓)；五是揀茶關(guān)，揀老去團丟雜要到家(棟出老葉片、去掉茶葉團、丟掉茶桿等雜質(zhì))，做到一環(huán)扣一環(huán)，環(huán)環(huán)扣緊，從而大大提高大方茶葉的質(zhì)量

 

　　頂谷大方茶的制作分：殺青、揉捻、做坯、拷扁、煇鍋五道工序。

 

　　1、殺青：殺青與制手工炒青基本相同，每鍋投葉量1公斤左右，殺青程度要求稍嫩；

 

　　2、揉捻：多用手揉，現(xiàn)也有用小型機揉的，揉捻時間較短，壓力宜輕，初步形成勻直的條形即可；

 

　　3、做坯：鍋炒做坯用桶鍋，鍋120~140℃，每鍋投葉1.5~2公斤。下鍋后雙手勤翻快抖，促使水分散失。炒到葉不粘手時，在鍋壁上涂抹少量菜油或豆油，使鍋壁光滑，開始拷拍。用雙手沿鍋壁拷拍茶葉，結(jié)合整直茶條，使外形逐漸扁平緊直。當水分散失到可基本定型時，起鍋攤放。待葉質(zhì)回軟后，開始拷扁整形；

　　4、拷扁：鍋溫90~100℃，每鍋投葉約1公斤。先在鍋壁上涂油，葉子下鍋后，伸直手掌帶動茶坯在鍋壁上下扳拷搭炒，并用手掌在鍋壁上拍打茶坯，結(jié)合理順茶條。當茶坯緊直平扁定型（似韭菜邊），即可出鍋。攤放后輝鍋；

 

　　5、輝鍋：輝鍋溫度60~70℃，方法與拷扁基本相同，但動作宜輕，手掌隨茶拷蕩，促進表面光滑，防止斷碎。當茶葉含水量減少到5%左右時，出鍋冷卻，裝罐密封貯。

 

　　大方茶樹--竹鋪種生長于這得天獨厚的環(huán)境中，造就了大方茶高雅的品質(zhì)，該品種春芽萌發(fā)期一般在3月中、下旬；發(fā)芽密度大，育芽力特強，芽葉短壯，白毫顯露，葉綠色，抗寒性強，產(chǎn)量高，所制大方茶：外形挺秀、扁平光滑、色澤墨綠、有熟板栗香、香郁持久、味甘醇爽口。大方茶產(chǎn)量以歙縣的老竹鋪、三陽坑為最多。品質(zhì)以竹浦鄉(xiāng)的老竹嶺大方山和金川鄉(xiāng)的福泉山所產(chǎn)的品質(zhì)最佳，被譽為“頂谷大方”，清朝時為貢茶，1986年獲外交部禮品茶。