木柵鐵觀音制作方法
木柵鐵觀音茶屬部分發(fā)酵茶，其制法與半球型包種茶類似，惟其特點是茶葉經(jīng)初焙未足干時，將茶葉用方形布塊包裹，揉成球型，并輕輕用手在布包外轉動揉捻，再將布球包放入“文火”的焙籠上慢慢烘焙，使茶葉形狀曲彎緊結，如此反復進行焙揉，茶中成分藉焙火的溫度轉化其香與味，經(jīng)多次沖泡仍芳香甘醇而有回韻。水色橙黃顯紅，味濃而純厚，微澀中帶甘潤，并有純和的弱果酸味，因此品嘗木柵鐵觀音茶后，入口回甘潤喉，香氣濃郁持久，令人回味無窮。
木柵鐵觀音茶種源自安溪，配合當?shù)夭柁r(nóng)獨特制法稱之為正欉鐵觀音茶，其他品種制成品稱鐵觀音。早期鐵觀音茶制作過程繁復，采來的鮮葉力求新鮮完整，采茶當天進行涼青、曬青和搖青(做青)，然后直到自然花香釋放，夜間或隔天早上香氣濃郁時進行炒菁，第二天再將茶用布巾包作球狀放入炭火焙籠團揉捻和包揉成型，前后過程需耗三至五天，使茶葉卷縮成顆粒后進行文火焙干制成毛茶。制成毛茶后再經(jīng)篩分、風選、揀剔、勻堆、挑枝與復焙再需一星期以上時間。再經(jīng)包裝制成商品茶。
制茶的流程：
?。?）涼青、曬青、涼青：鮮葉按標準采收進廠經(jīng)過涼青后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后進行做青。
（2）做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優(yōu)劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細胞受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖并延長做青時間，搖青共3—5次，每次搖青的轉數(shù)由少到多。
搖青后攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
（3）炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。
?。?）揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3—4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。
包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的，直到外形滿意最好為止。才焙火烤干成品。
?。?）簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。
木柵鐵觀音在半發(fā)酵茶類中屬于發(fā)酵空間較大的一種茶，生長的茶青茶面柔軟，葉面肥厚，加上鐵觀音之傳統(tǒng)制法布包圍揉，文火烘焙，從15至50百分比之間都有人制作，發(fā)酵度高差40-50%，重發(fā)酵程度所產(chǎn)生的熟果香味，為木柵鐵觀音獨特之茶香。所以，它的香氣也由淡淡的花香、蜜香到濃郁的花果香、熟果香都有。
鐵觀音的香氣不只是因為發(fā)酵程度的不同而起變化，茶園土質、制茶天氣、季節(jié)、次數(shù)、個人炒茶技術的不同等，也都會影響鐵觀音茶的香氣和品質。因此，鐵觀音的香氣和滋味，可以說是極富變化，每個茶農(nóng)作的茶葉各具特色，從熟香、冷香到黏杯香，都是那么的耐人尋味。
