陜南綠茶制作工藝
1、殺青
殺青，是通過高溫，破壞茶葉中的酶類活性，制止了茶葉繼續(xù)氧化的可能，從外觀上看到的，是葉子沒有變紅。同時的，蒸發(fā)葉內水分，使葉子變軟，為揉捻做準備。
鐵鍋殺青，應掌握“抖悶結合，多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚高，以有利于水分的散失，青草氣揮發(fā)，使清香透發(fā)，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚葉，使熱蒸氣有葉內作短時間的停留，迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性，促進有關物質的水解和轉化，使芽葉殺勻殺透，避免產生紅梗紅葉。
在這個步驟中，隨著溫度升高，水分蒸發(fā)，茶葉中的低沸點芳香物質揮發(fā)，高沸點芳香物質顯露，茶葉的香氣也會隨之提升。
鐵鍋殺青，一般要求鐵鍋溫度在260℃~320℃之間，溫度太高，容易炒焦，溫度太低，達不到破壞酶類活性的目的。
鐵鍋殺青時間一般為5-10分鐘，投茶量大則需延長殺青時間。時間過長，則茶葉失水過多，不利于揉捻做形。
目前，除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機。滾筒青機具有操作方便、勞動強度小、工效高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點，但由于在筒內滯留的時間過短，易生青澀味，同時由于在筒內水蒸氣散發(fā)不暢，極易在筒內和筒口粘結葉子而生成煙焦味。
2、揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。
通過外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時，茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。
綠茶多為一次揉捻，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉采用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上，細胞破碎率在45%以上;低檔綠茶成條率在60%以上，細胞破碎率達65以上，即是揉捻完成的標志。
3、干燥
干燥，是起到茶葉整形做形，固定茶葉品質，發(fā)展茶香的作用。
干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經過烘干，然后再進行炒干。
因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
陜南南部屬于我國產茶北區(qū)，95%以上的茶園分布在商洛地區(qū)的商南縣、山陽縣、鎮(zhèn)安縣，安康地區(qū)的紫陽縣、平利縣、嵐皋縣、漢陰縣，漢中地區(qū)的西鄉(xiāng)縣、勉縣等，其茶園遠離工業(yè)區(qū)、云霧繚繞、土壤有機物含量高、土壤富含硒，富含氨基酸，產茶季節(jié)溫度適中，不易發(fā)酵，因此該地區(qū)的所有茶葉都是按照綠茶生產工藝加工而成。
