在云南的一些茶山，由于交通不便，鮮葉采摘以后從山上運(yùn)往山下，往往需要很長(zhǎng)時(shí)間。在這個(gè)過程中，茶葉的萎凋其實(shí)已經(jīng)開始；而在一些茶區(qū)，如祁門紅茶核心產(chǎn)地，鮮葉從采摘到初制，則需要三個(gè)小時(shí)左右，其萎凋相對(duì)云南則較輕。這些都會(huì)對(duì)茶葉品質(zhì)形成直接的影響。
剛采下的鮮葉，含水量在73-78%之間，細(xì)胞組織呈緊張狀態(tài)，葉質(zhì)硬脆，在這種情況下不便進(jìn)行揉捻，也不能塑造出良好的茶葉外形，茶汁在揉捻時(shí)極易流失，不利于后期內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的正常進(jìn)行。萎凋，就是利用鮮葉水分減少這一過程，促使茶葉外形，與內(nèi)含物產(chǎn)生緩慢而又有序的變化，從而為逐步形成各茶類的特有品質(zhì)打下基礎(chǔ)。
茶葉的萎凋程度，對(duì)茶的品質(zhì)有較大的影響。萎凋不足，茶葉含水量就會(huì)較高，從而影響后面的工藝，揉捻時(shí)容易斷裂，這樣制成的茶條索短碎，湯色渾濁，片末多，香低味淡，帶有青澀味；萎凋過度，又會(huì)造成茶葉含水量少，揉捻難以成條，且碎末茶增多，這樣制成的干茶條索松拋，片末多，香低味淡，色澤灰枯不顯毫，湯色葉底偏暗。
萎凋過程中的水分散發(fā)，是在有秩序且茶青帶有生機(jī)的情況下進(jìn)行的。這與直接曬干是不同的，鮮葉必須在這樣繼續(xù)保持生機(jī)的狀態(tài)之下，讓鮮葉內(nèi)的酶帶動(dòng)各種成分的氧化，這樣制成的茶，各方面才會(huì)達(dá)到一個(gè)比較完美發(fā)的狀態(tài)。
