炒青綠茶工藝如何制作的

　　炒青綠茶的主要品種，有眉茶、珠茶、西湖龍井、老竹大方、碧螺春、蒙頂甘露、都勻毛尖、信陽(yáng)毛尖、午子仙毫等。炒青茶香濃郁，口感誘人，是很多人喜歡的一種茶品，那么炒青綠茶工藝如何制作的？

 

　　1、殺青

 

　　殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的：一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；二是散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香；三是蒸發(fā)一部分水分，使之變?yōu)槿彳?，增?qiáng)韌性，便于揉捻成形。鮮葉采來(lái)后，要放在地上攤涼2—3小時(shí)，然后進(jìn)行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青，先高后低”，使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180℃左右或者更高，以迅速破壞酶的活性，然后適當(dāng)降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質(zhì)，達(dá)到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺，嫩葉老殺”。所謂老殺，就是失水適當(dāng)多些；所謂嫩殺，就是失水適當(dāng)少些。因?yàn)槟廴~中酶的催化作用較強(qiáng)，含水量較高，所以要老殺，如果嫩殺，則酶的活化未被徹底破壞，以產(chǎn)生紅梗紅葉；殺青葉含水量過(guò)高，在揉捻時(shí)液汁易流失，加壓時(shí)易成糊狀，芽葉易斷碎。低級(jí)粗老葉則相反，應(yīng)殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時(shí)難以成形，加壓時(shí)也易斷碎。殺青葉適度的標(biāo)志是：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無(wú)紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團(tuán)，稍有彈性，青草氣消失，茶香顯露。

　　2、揉捻

 

　　揉捻的目的是為了縮小體積，為炒干成形打好基礎(chǔ)，同時(shí)適當(dāng)破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。

 

　　揉捻一般分熱揉和冷揉，所謂熱揉，就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻；所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的攤放，使葉溫下降到一定程度時(shí)揉捻。較老葉纖維素含量高，揉捻時(shí)不易成條，易采用熱揉；高級(jí)嫩葉揉捻容易成條，為保持良好的色澤和香氣，采用冷揉。

 

　　目前除制作龍井、碧螺春等手工名茶外，絕大部分茶葉都采取揉捻機(jī)來(lái)進(jìn)行揉捻。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶，蓋上揉捻機(jī)蓋，加一定的壓力進(jìn)行揉捻。加壓的原則是“輕、重、輕”。即先要輕壓，然后逐步加重，再慢慢減輕，最后部加壓再揉5分鐘左右。揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為45—55%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤(rùn)滑粘手的感覺。

　　3、干燥

 

　　干燥的方法有很多，有的用烘干機(jī)或烘籠烘干，有的用鍋炒干，有的用滾桶炒干，但不論何種方法，目的都是：一、葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì)；二、在揉捻的基礎(chǔ)上整理?xiàng)l索，改進(jìn)外形；三、排出過(guò)多水分，防止霉變，便于貯藏。最后經(jīng)干燥后的茶葉，都必須達(dá)到安全的保管條件，即含水量要求在5—6%，以手揉葉能成碎末。

 

　　1、長(zhǎng)炒青

 

　　由于在干燥過(guò)程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，按外形可分為長(zhǎng)炒青、圓炒青和扁炒青三類。長(zhǎng)炒青形似眉毛，又稱為眉茶。成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。珍眉：條索細(xì)緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤(rùn)起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；貢熙：是長(zhǎng)炒青中的圓形茶，精制后稱貢熙。外形顆粒近似珠茶，圓葉底尚嫩勻；雨茶：原系由珠茶中分離出來(lái)的長(zhǎng)形茶，現(xiàn)在雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細(xì)短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；長(zhǎng)炒青的品質(zhì)特點(diǎn)是條索緊結(jié)，色澤綠潤(rùn)，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。

 

　　2、圓炒青

 

　　外形如顆粒，又稱為珠茶。外形顆粒圓緊，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。平炒青：產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散，成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠，故稱“平水珠茶”或稱平綠，毛茶則稱平炒青；圓炒青有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質(zhì)特點(diǎn)。

　　3、扁炒青

 

　　成品扁平光滑、香鮮味醇，因產(chǎn)地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。龍井：產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)，又稱西湖龍井。鮮葉采摘細(xì)嫩，要求芽葉均勻成朵，高級(jí)龍井做工特別精細(xì)，具有“色綠、香郁。味甘、形美”的品質(zhì)特征。旗槍：產(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)四周及毗鄰的余杭、富陽(yáng)、肖山等縣。大方：產(chǎn)于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區(qū)，以歙縣老竹大方最為著名。扁炒青又稱為扁形茶。

 

　　4、其他分類

 

　　細(xì)嫩炒青，是指細(xì)嫩芽葉加工而成的炒青綠茶。為特種綠茶的主要品類，多屬歷史名茶。凡采摘細(xì)嫩芽葉加工而成的炒青綠茶都屬細(xì)嫩炒青，因產(chǎn)量不多，品質(zhì)獨(dú)特，物以稀為貴，又稱特種炒青。西湖龍井、碧螺春都屬于細(xì)嫩炒青綠茶。

 

　　其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金獎(jiǎng)惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針、古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽(yáng)毛尖、桂平西山茶、廬山云霧、午子仙毫等等。

 

　　在此簡(jiǎn)述二品，如洞庭碧螺春：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山川碧螺峰的品質(zhì)最佳。外形條索纖細(xì)、勻整，卷曲似螺，白毫顯露，色澤銀綠隱翠光潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)清香持久，湯色嫩綠清澈，滋味清鮮回甜；葉底幼嫩柔勻明亮。

 

　　金獎(jiǎng)惠明：產(chǎn)于浙江云和縣。曾于1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)露妹?，外形條索細(xì)緊勻整，苗秀有峰毫，色澤綠潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香高而持久，有花果香，湯色清澈明亮，滋味甘醇爽口，葉底嫩綠明亮。