烘青綠茶制茶工序分為殺青、揉捻、干燥

　　烘青綠茶制茶工序分為殺青、揉捻、干燥三個(gè)步驟。烘青綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多。這些天然營養(yǎng)成份對(duì)防衰老、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。

 

　　烘青綠茶大部分用于窨制各種花茶，稱之為茶坯。特點(diǎn)是外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、干色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。是用烘籠進(jìn)行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全國主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍。江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：產(chǎn)于安徽歙縣黃山。外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似"雀舌"，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實(shí)鮮艷。

 

　　在制綠茶的干燥過程中直接烘干的茶葉，為烘青或烘青毛茶。審評(píng)毛茶時(shí)注重外形緊直程度與嫩度，應(yīng)不帶煙異氣味。審評(píng)級(jí)坯茶時(shí)注重嫩度與凈度，符合于哪一個(gè)級(jí)檔。烘青外形較松，芽葉較完整，香氣較清醇，滋味較清爽，湯色較清明，葉底較綠明完整，亦較耐泡，采用“通用型茶葉感官審評(píng)方法”。烘青毛茶分5級(jí)10等或分7級(jí)14等，逢雙等設(shè)標(biāo)準(zhǔn)樣。審評(píng)時(shí)按照實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣茶定等級(jí)。某一套標(biāo)準(zhǔn)樣茶，只適合于某一烘青茶，例如“浙烘青”只適合于浙江部分地區(qū)產(chǎn)的烘青茶級(jí)別對(duì)照樣。

 

　　烘青綠茶產(chǎn)區(qū)分布較廣，產(chǎn)量僅次于眉茶。以安徽、浙江、福建三省產(chǎn)量較多，其它產(chǎn)茶省也有少量生產(chǎn)。烘青除部分在市場(chǎng)上銷售的素烘青外，大部分是用來窨制花茶的。如茉莉花、白蘭花、玳玳花、珠蘭花茶、金銀花、槐花等。銷路很廣，（東北、鄭州、北京、西安、山東）茶價(jià)很高，深受國內(nèi)外飲茶者喜愛。

 

 

　　1.殺青

 

　　其殺青、揉捻工藝基本上與眉茶、珠茶相同，僅干燥過程中采用烘焙。烘青綠茶的初制工序中的殺青，基本上與眉茶操作方法相同。

　　2.揉捻

 

　　至于揉捻工序，要根據(jù)烘青大部分內(nèi)銷耐泡、條索完整的要求特點(diǎn)，揉捻程度要比眉茶輕些。揉捻時(shí)最好采用分篩復(fù)揉，（老嫩混雜葉）。

　　3.干燥

 

　　烘青干燥工序，分為毛火烘焙和足火烘焙兩種，現(xiàn)分述如下：毛火烘焙：采用高溫薄攤,快速烘干法。溫度80-90℃，每籠攤?cè)~3-4斤，均勻攤在烘籠口，中心較厚，四周稍薄，葉攤好后，再置于火爐上。每隔3-4分鐘翻一次，手離攤?cè)~5cm處有熱感，感到有溫度，將烘籠取下，置于竹蓋上，以免茶未落入火爐，產(chǎn)生煙味，影響茶葉質(zhì)量，烘約15分鐘，達(dá)六七成干，茶葉稍硬有觸手感覺，即可起烘攤晾半小時(shí)。呈火烘焙：采用低溫慢烘法。溫度70℃左右，每籠攤?cè)~4-5斤，每隔10分鐘翻拌一次，（翻拌方法同毛火一樣，手勢(shì)要輕）。當(dāng)手揉茶葉成粉末時(shí)，即可下烘，呈火烘焙，歷時(shí)60分鐘左右。

　　烘青綠茶，除少量以烘青產(chǎn)品在市場(chǎng)直接銷售外，大多數(shù)的烘青作為害制花茶的茶胚，通過害花，加工成花茶，供應(yīng)喜喝花茶的人們消費(fèi)。如中國的東北、華北、西北和四川成都地區(qū)等，每年需用大量的花茶。烘青綠茶的制法分殺青、揉捻、干燥3個(gè)工藝過程。