福鼎老白茶的制作工藝
白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序。
萎凋（釋義）：萎凋是白茶初制工藝的第一道工序，它是將鮮葉攤放在一定的工具上，在適宜的溫濕度環(huán)境條件下，使葉張水分蒸發(fā)、體積縮小的工藝過程。
鮮葉在萎凋過程中，緩慢發(fā)生一系列水解、氧化變化，如氨基酸經(jīng)蛋白質(zhì)降解作用而增加，茶湯變得更鮮爽；如酯型兒茶素經(jīng)水解生成非酯型兒茶素，降低苦澀味等等，這些內(nèi)含物的變化，促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成。
由此可見，在保證茶青品質(zhì)的前提下，萎凋工藝是決定成品茶質(zhì)量的最關(guān)鍵因素。
萎凋技術(shù)要點
1、溫度與相對濕度
溫度與濕度是影響萎凋效果的重要環(huán)境因素。
氣溫高，相對濕度小，鮮葉失水速度加快，萎凋歷時過短，導(dǎo)致轉(zhuǎn)化不能正常完成，并會出現(xiàn)萎凋效果不勻的現(xiàn)象。
氣溫低，濕度大會導(dǎo)致萎凋失水速度緩慢，色澤轉(zhuǎn)黑；高溫高濕的環(huán)境則會讓葉色發(fā)紅。所以室外日曬茶，完全是看天氣，看時辰做茶，難度頗大。
2、通風(fēng)透氣
空氣流經(jīng)鮮葉面及時吹散葉面水蒸氣分子，可降低葉間的相對濕度，減少水分氣化的阻力，促進(jìn)水分蒸發(fā)，使萎凋葉的呼吸代謝暢快，進(jìn)而讓鮮葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化順利進(jìn)行。
3、萎凋時間
一般自然萎凋的時間在52小時-60小時左右，不宜超過72小時。如萎凋時間太短，鮮葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不足，葉色顯偏青綠，香味有青氣味等現(xiàn)象；如萎凋時間太長，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化過度，則使葉色顯偏黑色，香氣滋味失去鮮靈度。
一款品質(zhì)出色的好白茶，絕對是人與大自然完美合作的產(chǎn)物。每個環(huán)節(jié)里“度”的拿捏，沒有數(shù)年實際操作經(jīng)驗的累積，是做不好的。
萎凋的方式
1、日光萎凋（日曬茶）
晴天時，利用戶外日光的自然條件下使葉子萎凋的方法。
影響因素有日光強度、攤?cè)~厚度、勻度和萎凋時間等，萎凋過程應(yīng)掌握“弱光萎凋、攤?cè)~均勻、嫩葉老萎、老葉嫩萎”的原則。
2、室內(nèi)加溫萎凋
為解決陰雨天時無法進(jìn)行室外萎凋的問題，一般采用室內(nèi)萎凋槽或萎凋房加溫萎凋的方式。
3、復(fù)式萎凋
復(fù)式萎凋就是采用日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的方式，這種方式比較復(fù)雜，但高明的茶師往往會通過這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。
4、陽光房萎凋
這是近幾年較為流行的一種萎凋方式，使用透明材質(zhì)搭建房頂，鮮葉攤放于陽光房內(nèi)，利用光照進(jìn)行萎凋。這種方式好處頗多。
白茶萎凋時間長，戶外曬茶的話，經(jīng)常要搬進(jìn)搬出，而采用陽光房的方式，放置一次，剩下只需做好通風(fēng)、日照強弱、溫度的控制即可。這樣節(jié)省不少人力，減少人工干預(yù)環(huán)節(jié)，避免二次污染。
春季天氣多變，時睛時雨。如在戶外萎凋，忽然來陣雨就很要命，而放置在陽光房內(nèi)，就不存在這個問題。
不同萎凋方式的影響
1、日光萎凋（日曬茶）
陽光味明顯，茶氣通透，茶湯甘甜。后期存放的轉(zhuǎn)化效果最好，轉(zhuǎn)化速度最快。
2、陽光房萎凋
加工出來的茶，口感鮮爽，香氣清幽，后期轉(zhuǎn)化效果理想。
3、室內(nèi)加溫萎凋
加工出來的茶，茶味重，香氣濃郁，茶湯的甘甜度偏弱。
福鼎老白茶分類
就老白茶的儲存形態(tài)可分為散茶和茶餅。二者的主要區(qū)別的在于，外形上：一為色澤銀白透黃的散白茶，一為壓制成茶餅色澤深重帶褐色的白茶；
內(nèi)在的區(qū)別：老白茶餅經(jīng)過壓制這道工序，存放的過程中會自然發(fā)酵，而散裝老白茶則不會。
福鼎老白茶與新白茶的區(qū)別
老白茶不僅在現(xiàn)代中醫(yī)處方中可作藥引，而且老白茶的功效是越久越顯著，非新茶可比擬。為了更好地區(qū)別老白茶和新茶，簡單介紹一下區(qū)分方法。
1、外形及茶葉香味區(qū)分
從外形上區(qū)別，老白茶整體感官黑褐暗淡，但依然可從茶葉上辨別些許白毫，輕聞慢嗅，陳年幽香陣陣，毫香濃重但不渾濁，可立時令人醒神；
新茶泛指當(dāng)年的明前春茶，一般有白毫、白牡丹等等，茶葉外形褐綠或灰綠針白且白毫滿布，特別是陽春三月采制的白茶，葉片底部及頂芽的白毫較其它季節(jié)所產(chǎn)的更為豐厚，制作工藝精細(xì)、好的白茶香氣中毫香是必不可少的，同時夾雜著清甜味和茶青的味道。
2、茶水及茶香區(qū)別
用90到95度的開水泡制老白茶和新茶茶葉，茶水分別倒于瓷器小茶杯中，接著就是聞香品茗了。老白茶的香氣清幽略帶毫香，且頭泡帶有淡淡的中藥香味，數(shù)秒亦可醒神，口味醇厚帶有清甜充斥于口中；
新茶毫香幽幽，帶有鮮爽滋味，口感較為清淡有茶青的生葉味，清甜回甘，茶香怡人。老白茶茶湯顏色較新茶的杏黃深。
3、茶葉的耐泡程度
老白茶是相當(dāng)耐泡的，可祛風(fēng)寒，在普通泡法下可達(dá)二十余泡，且到后面仍然滋味尚佳，有條件的可以用來煮，老白茶用紫砂壺煮才能完全顯現(xiàn)出它的神韻和精髓；新茶可依從個人習(xí)慣泡，七泡且滋味尚佳，乃為新茶上品。
