一、綠茶
鮮葉>殺青>揉捻>干燥>綠茶
殺青方式:1.加熱殺青
2.蒸氣殺青
干燥方式:
1.炒干(炒青):長炒青——長條形的炒青綠茶
扁炒青——外形扁平光滑
圓炒青——外形呈圓形顆粒狀
特種炒青(細(xì)嫩炒青)
2.烘干(烘青):普通烘青——通常用來熏制花茶
細(xì)嫩烘青
3.曬干(曬青):加工成緊壓茶
二、紅茶
鮮葉>萎凋>揉捻>發(fā)酵>干燥>紅茶
發(fā)酵:發(fā)酵是制造紅茶的關(guān)鍵,又稱渥紅,因葉片中含有生物催化劑多酚氧化酶,這種酶在高溫下會(huì)失去活性,所以紅茶不經(jīng)過殺青,所以酶保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做茶多酚的無色物質(zhì),茶多酚在多酚氧化酶的催化下,很容易氧化,變成紅色的化合物,這種化合物一部分溶于水,變成紅色的湯,一部分不溶于水,累積在葉片中變成紅色,紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。
分類:1.小種紅茶:紅湯紅葉,有松煙香,為似桂圓湯。
熏焙:茶葉薄攤于竹篩中,地上堆松材,以明火燃燒,使茶葉吸收大量松煙香味。
2.功夫紅茶:發(fā)酵至葉色變銅紅才能烘干,掌握火溫烘至甜香濃郁才是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。(1875年后才有此制法)
3.紅碎茶:揉捻時(shí)用機(jī)器將葉片切碎,成顆粒形碎片。
紅茶制法于綠茶之后,約1650年前后才有。
三、青茶
鮮葉>曬青>搖青>涼青>殺青>初揉>初烘>包揉>復(fù)烘>干燥>青茶(烏龍茶)
屬半發(fā)酵茶,介于紅茶與綠茶之間的茶類。1855年前后才有此種制法。
四、白茶
鮮葉>曬干(或用文火烘干)>白茶
采摘細(xì)嫩茶葉,葉背多白茸毛的茶葉,加工時(shí)不炒不揉,使白茸毛在茶外表完整的保存下來。
1.銀針:又稱白毫銀針。
2.白牡丹:采摘一芽二葉,萎雕后直接烘干,葉背呈白色,葉面銀色,形似牡丹而得名。
3.貢眉:采摘一芽二三葉。
4.壽眉:制造時(shí)先經(jīng)抽針,抽摘出之茶芽做銀針,其它葉片制貢眉,制造時(shí)使葉緣微卷曲,完整的保留葉背的白茸毛,葉片似老壽星的眉毛而得名。
白茶性涼,具退熱降火之功
五、黃茶
鮮葉>殺青>揉捻>悶堆>干燥>黃茶
黃芽茶原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成,主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”,四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。
六、黑茶
鮮葉>殺青>初揉>渥堆>復(fù)揉>干燥>黑茶
黑茶由于原料粗老,加之制造過程中一段堆積發(fā)酵時(shí)間較長,因而葉色多呈暗褐色,故稱黑茶。
七、花茶
將毛茶與花一層層的堆放,經(jīng)過幾個(gè)小時(shí),待茶葉吸收了花香之后,將茶葉與花分開,分別烘干之后,再將花朵加到茶葉中即是花茶。以茉莉花為例:50公斤茶葉,大約配15~40公斤的茉莉花。
茶譜中記載,茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔、梔子、木香、梅花皆可作茶。