名優(yōu)綠茶的采摘標準是單芽、一芽一葉或一芽二葉初展。采摘時要做到“三要求、三不帶、五不采”，即采摘時要求大小勻齊、老嫩一致、肥瘦相同；采摘時不帶陳年老葉、不帶茶梗、不帶茶果；采摘時不采病葉、不采傷葉、不采魚葉、不采水葉、不采夾葉。與此同時，采摘時要根據茶樹發(fā)芽早晚時間安排，選取同一級別的鮮葉。
2.攤涼
新采鮮葉要及時進行攤涼，防止茶葉窩堆發(fā)酵變質。攤放場地必須置于室內，通風良好，陰涼干燥。攤放器具可以是干凈的竹匾，特制攤放槽等。攤放要勻、薄，厚度以不超過6厘米為宜，時間以5-7小時為宜。具體攤放時間還要結合當時的室內溫度來綜合決定，當鮮葉含水量下降到60-70%左右即可。在攤放時要進行風選篩檢，挑去老茶葉、茶果，再剔除葉柄上的馬蹄腳、雜葉、沙粒等雜物。同時對鮮葉進行篩選，使茶草粗細、長短均勻，大小一致，便于加工，提高價值。
3.頭鍋
傳統(tǒng)手工茶制作需要兩口鍋，頭鍋的作用主要是殺青，鍋內壁溫度在150-180℃之間。早期名優(yōu)茶溫度可略低，后期中低端茶葉殺青溫度可適當調高。頭鍋的投茶量在100克左右，用特制棕帚來炒制。當然，很多老師傅堅持直接上手，“抓、抖、撒”各個步驟流暢銜接，干凈利索，絕不拖泥帶水。頭鍋殺青時間以3-5分鐘為宜。當鮮葉變軟，青氣消失，茶香顯現(xiàn)的時候，即可以進去二鍋。頭鍋殺青是非常關鍵的一道工序，茶葉青氣重不重，茶葉香氣顯不顯都在這一步中體現(xiàn)得淋漓盡致。所以，頭鍋殺青尤為重要。
4.二鍋
機器加工茶葉有專門的理條機來給茶葉理條塑形，但在手工制作中，茶葉理條塑形主要是通過二鍋來實現(xiàn)的。二鍋炒制溫度比頭鍋要低，一般鍋溫不低于80°℃，不高于100℃。二鍋炒制的手法是“攏、帶、撒、磨、滾”，在進行茶葉理條的同時，通過不斷翻炒，達到茶葉干燥的目的。一般來說，二鍋翻炒結束后，茶葉可以達到六七成干，茶葉基本成型。在早期名優(yōu)茶和后期低端茶炒制時，手法略有不同，時間也不盡相同，后期時間要長一些，以達到干茶條形舒展自然的狀態(tài)為宜。
5.初攤
在二鍋理條整形結束后，要將茶葉均勻的攤放在桑皮紙上。桑皮紙是根據岳西地區(qū)傳統(tǒng)制作工藝制作而成的，具有良好的吸濕效果，可以將茶葉內水分和青氣及時揮發(fā)掉。初攤要求均勻、薄攤，時間以完全冷卻為止。
6.毛火
手工茶的烘焙工具是以竹制的烘籠和鋼絲網框為主，烘焙的原料以松木炭、栗樹炭為主。在毛火烘焙時，要將茶葉均勻攤放，烘籠溫度在90度左右。烘焙時要注意觀察溫度和炭火情況，定時翻動茶葉，在烘干的同時，再一次整理外形，提升茶葉香氣。當茶葉烘至八成干時，可以放置攤涼，等冷卻后再上籠復烘。
7.復攤
將毛火烘至八成干的茶葉放置在特定的攤罩上，讓其自然冷卻。在手工茶制作過程中，這一步也非常關鍵。因為茶葉烘焙干燥時，盡量不要一次烘干成型，要多次烘焙，讓水分充分散發(fā)，讓茶葉香氣逐漸提升，這樣才能保證茶葉的品質。這也是手工茶香氣和味道比機制茶更好的原因之一。
8.足火
足火是最后一道烘焙工序，溫度以中低溫為主，溫度不宜超過70度。因為經過毛火和復攤以后，茶葉的干度已經達到九成左右。足火的目的是讓茶葉含水量降低到5%以下。所以，烘焙時間可以持續(xù)較長。烘焙時要注意放置茶葉掉落到炭火中，引起煙霧，對茶葉香氣產生影響。當茶葉足干以后，即可下烘攤放，然后進行挑揀裝箱儲存和銷售。
