碣灘茶制作工藝
辰州碣灘茶分為綠茶和毛尖兩種。極品碣灘茶采用傳統(tǒng)工藝精制而成。它選料講究，工藝嚴(yán)格，要求用一芽一葉初展，勻嫩一致的鮮葉為原料；加工制作須經(jīng)過(guò)攤青、炒青、揉捻、整形和焙烘等五大工藝流程，十多道工序。
其中“炒青”，“整形干燥”兩道工序尤為講究，要求炒鍋干凈，燃料用無(wú)煙木炭。殺青、揉制必須采用手工操作，這樣可以保證成品茶的質(zhì)量。
1、采摘
采摘期為春季3月下旬至5月。
采摘標(biāo)準(zhǔn)：銀針原料只采單芽頭，一號(hào)毛尖原料為芽頭及一芽一葉，二號(hào)毛尖原料為一芽一至二葉。
2、加工工藝
毛尖工藝流程：鮮葉攤放→殺青→初揉→初烘→復(fù)揉→復(fù)烘→整形提毫→足干
（1）鮮葉攤放：鮮葉在陰涼處攤放3至4小時(shí)至清香呈現(xiàn)。
（2）殺青：溫度180℃至220℃時(shí)殺青約2至3分鐘，至葉色變暗，葉質(zhì)柔軟，發(fā)出清香，即可快速攤涼。
?。?）初揉：攤涼后進(jìn)行初揉，用力要輕，中途解塊2至3次，約經(jīng)3至4分鐘，茶葉初步成條即可。
?。?）初烘：溫度90℃時(shí)進(jìn)行，約4至5分鐘后攤涼。
（5）復(fù)揉：用力較初揉重，中途解塊1至2次，反復(fù)揉4至5分鐘至茶條緊結(jié)。
?。?）復(fù)烘：溫度70℃至75℃，迅速翻炒至茶條不粘手。
?。?）整形提毫：溫度60℃至80℃，先高后低。先輕輕翻炒，待茶條受熱回軟均勻時(shí)，再反復(fù)揉搓。使茶葉外形緊細(xì)、光潤(rùn)、白毫顯露、香氣發(fā)揮。
?。?）足干：溫度60℃至65℃低溫慢烘，水分達(dá)5%至7%冷卻。
銀針工藝流程：鮮葉攤放→殺青→清風(fēng)→初烘→攤涼→復(fù)烘→攤涼→足干
?。?）鮮葉攤放：鮮葉厚度不超過(guò)5㎝，攤放4至6小時(shí)，散發(fā)香氣為宜。
?。?）殺青：溫度達(dá)180℃至220℃時(shí)殺青2至3分鐘，至葉色變暗，葉質(zhì)柔軟，發(fā)出清香，即可快速攤涼。
（3）清風(fēng)：殺青完畢，將殺青葉均勻攤放，厚度不超過(guò)2㎝，風(fēng)涼2至3分鐘。
（4）初烘：烘干溫度85℃至90℃，感覺(jué)適度時(shí)出鍋。
（5）攤涼：將初烘葉均勻放在竹簸箕中，置風(fēng)扇下攤涼。
?。?）復(fù)烘：烘干溫度70℃至80℃，適時(shí)出鍋。
?。?）攤涼：將初烘葉均勻放在竹簸箕中攤涼。
?。?）足干：溫度60℃至65℃低溫慢烘，水分達(dá)5%至7%冷卻。
碣灘茶品質(zhì)特性
碣灘茶是中國(guó)卷曲形綠茶的代表。其外形條索卷曲，鋒苗秀麗，色澤綠潤(rùn)，白毫顯露；沖泡時(shí)，茶葉宛若游龍戲蝦；沖泡后，湯色黃綠清透，有毫渾，滋味鮮爽甘醇，飲后回甘。
