英紅九號制作工藝
英紅九號系列產(chǎn)品，該產(chǎn)品選用廣東茶科所選育的省級良種“英紅九號”鮮葉原料精心制作而成，共分為金毫、金毛毫、金英紅和英紅九號四個等級，其加工工序為鮮葉――萎凋――揉捻――發(fā)酵――干燥。下面簡單介紹英紅九號系列紅茶主要技術(shù)要點(diǎn)。
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鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)：金毫茶選用明前單芽，散開芽頭數(shù)量不超過5%，葉柄不能超過0.5厘米；金毛毫選用一芽一葉初展，一芽一葉初展數(shù)量比重90%以上，葉柄不能超過0.5厘米；金英紅選用當(dāng)年4月31日前的一芽二葉初展茶青，一芽二葉總量大于80%；英紅九號選用春后的一芽二葉初展茶青作原料。
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萎凋的目的一是使鮮葉在一定的條件下，均勻地散失適量的水分，使細(xì)胞張力減小，葉質(zhì)變軟，便于揉卷成條，為揉捻創(chuàng)造物理條件。二是使水分散失，葉細(xì)胞逐漸濃縮，酶的活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件，并使青草氣散失，發(fā)展香氣。
萎凋用萎凋槽進(jìn)行，一般要配備工業(yè)級抽濕機(jī)和大功率空調(diào)，以調(diào)節(jié)溫濕度，確保萎凋時間和質(zhì)量。季節(jié)不同萎凋時間不同，一般配備溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)備的萎凋鼓風(fēng)時間為：春茶萎凋8~14小時，夏秋茶8~10小時。
具體操作時，要將不同質(zhì)量等級的鮮葉分別上槽，上葉時，要將葉子抖散，均勻平鋪在槽面，要求葉層松散，厚薄一致，此操作動作要輕，以免傷葉。厚度應(yīng)視鼓風(fēng)機(jī)的型號、萎凋槽的長短、季節(jié)不同而異。濕度大的季節(jié)要薄攤，一般不超過12厘米，夏秋季可稍厚，但一般不宜超過18厘米（以萎凋后期不出現(xiàn)孔洞為宜）。
萎凋程度掌握“嫩葉老萎，老葉嫩萎”的原則，葉面失去光澤，由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，手捏成團(tuán)，松手時葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷，無枯芽、焦邊、葉子泛紅等現(xiàn)象，青草氣部分消失，略顯清香。
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在機(jī)械力的作用下，使萎凋葉卷曲成條。充分破壞葉細(xì)胞組織，茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，借助空氣中氧的作用，促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時，可溶性物質(zhì)溶于茶湯，增進(jìn)茶湯的濃度。
采用揉捻機(jī)揉捻，投葉量一般平齊揉桶面即可，過多過少，都會影響揉捻質(zhì)量。中、小型揉捻機(jī)揉80-90分鐘，分兩次揉，每次40-45分鐘，每次揉后都要解塊，以解散團(tuán)塊。揉捻加壓要掌握輕重輕的原則，即先空揉到輕壓，再中壓，后重壓再回到輕壓。
揉捻葉要求：條索緊卷，茶汁充分揉出而不流失，茶葉局部泛紅，并發(fā)出較濃烈的清香，成條率達(dá)95%，細(xì)胞破損率達(dá)78~85%。揉捻葉下機(jī)后，立即進(jìn)行解塊。解塊的質(zhì)量要求為：團(tuán)塊解散，葉溫下降，即98%的葉團(tuán)被解散及葉溫下降到與室溫相近。
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發(fā)酵的目的在于通過增強(qiáng)酶的活化程度，促進(jìn)多酚類化合物的氧化縮合，形成紅茶特有的品質(zhì)特征；在適宜的環(huán)境條件下，使茶葉發(fā)酵充分，減少青澀味，并產(chǎn)生濃郁的香氣。
發(fā)酵是提高紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，影響發(fā)酵的因素主要是溫度、濕度和供氧條件，最適室溫為22~25℃，相對濕度在90%以上，攤?cè)~厚度8-10厘米，發(fā)酵時間從揉捻結(jié)束開始，一般需9~12小時，當(dāng)嫩葉葉色達(dá)到暗紅色，青澀味消失，出現(xiàn)濃郁甜香，發(fā)酵便達(dá)到適度。
發(fā)酵應(yīng)分清茶號，不得錯亂。采用增濕降溫的空調(diào)室發(fā)酵，室溫控制22~25℃，濕度控制80%以上，不準(zhǔn)有任何異味，發(fā)酵竹筐長80厘米，寬60厘米，高15厘米，發(fā)酵葉應(yīng)保持疏松不能壓實。葉層厚度為6~10厘米，發(fā)酵時間為6~9小時。
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干燥機(jī)型使用6CH鏈板式自動干燥機(jī)，上烘的發(fā)酵葉分兩次烘干，毛火掌握高溫快速的原則，溫度控制在115~125℃，速度快檔或中檔；毛火茶下機(jī)后，攤涼30分鐘再行足火，使葉內(nèi)水分重新分布，避免外干內(nèi)濕，但攤放不宜太厚，時間不能太長，否則對品質(zhì)產(chǎn)生不良影響；足火掌握低溫慢烤的原則，繼續(xù)蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣，溫度掌握在100~110℃，速度中檔或慢檔，下機(jī)毛茶，要求含水分4~5%，氣味清爽，不能有高火、煙、焦味等。毛茶要把碎茶篩除。入倉毛茶，要及時分批精制，快裝快運(yùn)，確保質(zhì)量。
英紅九號品種選育歷程
1961年，為培育適合英德紅茶發(fā)展的優(yōu)良茶樹品種，科學(xué)家們從引進(jìn)的云南大葉群體（1956年引進(jìn)）茶園中共分離出22棵無性系單株，當(dāng)時“英紅9號”的實際編號為“英茶17號”。1963年在英德茶場茶山隊的茶園中繁育無性系種苗，1964年春移植到廣東茶科所中區(qū)品種園，開展初步品比試驗。
由于選育地處在英紅地界，科技人員對入選的單株重新命名為英紅系列，其中“英茶17號”正式定名為“英紅9號”。1975年開展農(nóng)藝性狀、品質(zhì)、產(chǎn)量鑒定，1977年開展生化測定。1982開展系統(tǒng)的品比試驗，1985在湛江開展區(qū)域性試驗。
為便于書寫推廣，“英紅9號”重命名為“英紅九號”，1986年“英紅九號”被廣東省農(nóng)作物品種審定委員會認(rèn)定為省級良種，并建立良種苗木繁育基地。
1988年12月頒發(fā)良種證書（證書編號：粵審茶1988010），其審定評語為：“經(jīng)品比試驗和生產(chǎn)鑒定，該品種品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)量高。萌芽早，生育期長，發(fā)芽密度中等，屬重芽、喬木型大葉種，適制紅茶，可在亞熱帶、熱帶紅茶區(qū)種植”。
英紅九號品種特性
英紅九號芽葉內(nèi)含物豐富，穩(wěn)產(chǎn)期三年春、夏、秋一芽二葉（蒸青樣）中平均含茶多酚30.91%，兒茶素152.13mg/g，氨基酸2.06%，咖啡堿4.35%，可溶性糖5.5%，水浸出物41.25%。產(chǎn)量高，品比6年平均畝產(chǎn)干茶204.3公斤（一芽二葉）；抗寒、抗旱性及抗?jié)衬芰^弱，高溫高濕季節(jié)易多發(fā)芽枯病，但對整體產(chǎn)量和品質(zhì)影響不大。宜雙行單株種植，畝植2500株左右。適宜廣東省及華南茶區(qū)種植，適制甜香、花香型紅條茶和高檔出口紅碎茶等多種名優(yōu)紅茶產(chǎn)品，是公認(rèn)的加工紅茶的優(yōu)異品種之一。
