金山時(shí)雨加工工藝流程
“金山時(shí)雨”屬綠茶類的特級(jí)炒青，其采制要求比較高，一般在3月中旬開(kāi)采。特級(jí)一芽一葉，一級(jí)一芽二葉初展和一芽二葉，二級(jí)一芽二葉，三級(jí)一芽二葉和一芽三葉初展。每批采下鮮葉要求大小、嫩度、勻度、凈度基本一致。
按標(biāo)準(zhǔn)采用提手采，保持芽葉完整，無(wú)損傷。使用清潔衛(wèi)生的通氣良好的竹籃、竹簍筐等用具裝放鮮葉原料，禁用布袋、塑料袋等緊壓裝運(yùn)。鮮葉運(yùn)送應(yīng)及時(shí)，避免日曬雨淋，防止?fàn)F熱、機(jī)械損傷和有毒、有害物質(zhì)的污染。
金山時(shí)雨制作均為傳統(tǒng)手工操作，大體分殺青、揉捻、烘干三道工序，每公斤約為5000個(gè)茶頭，條索緊密細(xì)嫩，形如雨絲，勻齊純凈，色澤烏綠，有鋒苗。湯色黃綠明亮，葉底成朵金黃，香氣濃郁清爽，滋味純和爽口，回味甘美，且耐沖泡。
1、殺青
殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變;同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。
除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。
2、揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。
所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。
3、干燥
干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
金山時(shí)雨歷史淵源
績(jī)溪產(chǎn)茶可上溯于唐代，以高山綠茶品質(zhì)特佳而著稱海內(nèi)外。
清末“金山時(shí)雨”購(gòu)價(jià)每擔(dān)銀200至300元（時(shí)大米每擔(dān)4至5元）。清邑人章廷炯《金山茗霧》詩(shī)謂“異草育地靈，香霧蒙崖野。村女摘春歸，就火焙檐下，三沸入芳瓷，縷絲猶篆寫”。嘉慶志中就有“……我績(jī)環(huán)境皆山，產(chǎn)茶之處甚多，登源大鄣鄉(xiāng)之大障茶、嶺北龍井鄉(xiāng)上金山黃柏山之云霧茶，尤為珍品……”的描寫。
清道光三十年（1850年），績(jī)溪人創(chuàng)制“金山時(shí)雨”于滬，為汪裕泰號(hào)鎮(zhèn)號(hào)之寶。同治七年（1868年）定名，光緒二十年（1894年）汪裕泰號(hào)即以“金山時(shí)雨”茶入貢，是為貢茶。
