鐵觀音的制作大致分為采摘、涼青、做青、炒青、簸揀、搖青技術(shù)、拖酸制法等工序制成。根據(jù)工藝的不同可分為正炒、消青、拖補(bǔ)三種方法。其中最接近傳統(tǒng)鐵觀音工藝的是正炒，較常見的是拖補(bǔ)。
鐵觀音有幾種制作工藝
一、正炒鐵觀音制作方法
正炒鐵觀音制作基本按傳統(tǒng)鐵觀音的制作工藝，多搖青，少攤涼，讓鐵觀音茶葉充分完成走水過程，并及時(shí)下鍋殺青，所以稱為正炒鐵觀音。
正炒鐵觀音制作具有傳統(tǒng)鐵觀音的特征，干茶砂綠，色澤明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；鐵觀音葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟。
正炒鐵觀音做法第一次搖青一般2-3分鐘，第二次搖5-10分鐘，第三次搖青要適當(dāng)掌握。小則5-10分鐘，多則20-60分鐘。當(dāng)然這都不是絕對(duì)的，應(yīng)按天氣及生產(chǎn)條件而變化。
每次搖青之間，相隔是大約1個(gè)小時(shí)，而第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花果幽香起。在搖青完成后，至殺青時(shí)間，一定不能超過次日的中午。
安溪茶農(nóng)自己留著喝的，大多數(shù)是這種正炒鐵觀音工藝茶，因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合斗茶。
二、拖補(bǔ)鐵觀音做法
鐵觀音拖補(bǔ)，為何叫拖呢，是鐵觀音青葉到了正常要?dú)⑶嗟臅r(shí)候，但青葉還不能完成鐵觀音做青要求，因此還要在超出的時(shí)間繼續(xù)做青，于是有了鐵觀音拖補(bǔ)的做法。
不能完成鐵觀音炒制，是由于天氣等因素的影響，慢慢的就形成了這種鐵觀音風(fēng)格茶。鐵觀音茶葉要拖，就需要配以空調(diào)和抽濕機(jī)完成。這樣，就少搖多靜，不搖出水，而是靜置失水，于是就有了鐵觀音拖青和拖酸的茶品了。
拖補(bǔ)鐵觀音做法少搖多攤，搖青時(shí)間短，攤涼靜置時(shí)間長，通常稱失水。第一次搖青，大約2分鐘，第二次搖青，2-3分鐘左右，第三次搖青，約3-5分鐘。
第三次搖青以后，將搖好的茶青，置于空調(diào)間，靜置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以開始入鍋炒青。由于茶青靜置時(shí)間長，殺青時(shí)間拖延至第二日晚，因此稱為拖補(bǔ)，又叫拖青。還有一種較流行的說法，按酸性來分，分為拖（歪）酸、正酸。
這種鐵觀音制作工藝做的好，有清爽的青香和酸香或清酸味，但基本沒有了鐵觀音的音韻，鐵觀音做的不好的，有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味。
這類鐵觀音茶因?yàn)樽咚怀浞?，發(fā)酵度較低，沖泡時(shí)要快沖快出，否則湯色呈渾綠色，湯味青澀味明顯。同樣因?yàn)殍F觀音茶葉走水不充分，發(fā)酵度較低，這類鐵觀音茶底片青綠或墨綠，葉面生硬，青味明顯。但此類干茶色澤碧綠，有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸鐵觀音的茶客。
鐵觀音品種分類
鐵觀音成品依發(fā)酵程度和制作工藝，大致可以分清香型、濃香型、陳香型等三大類型。
清香型鐵觀音：清香型口感比較清淡、舌尖略帶微甜，偏向現(xiàn)代工藝制法，目前在市場上的占有量最多。清香型鐵觀音顏色翠綠，湯水清澈，香氣馥郁，花香明顯，口味醇正。由于新茶性寒，不可過多飲用，否則會(huì)有一定程度的傷胃、失眠。
濃香型鐵觀音：濃香型口味醇厚、香氣高長、比較重回甘，是傳統(tǒng)工藝炒制的茶葉經(jīng)烘焙再加工而成產(chǎn)品。濃香型鐵觀音具有“香、濃、醇、甘”等特點(diǎn)，色澤烏亮，湯色金黃，香氣純正、滋味厚重，相對(duì)清香型而言，濃香型鐵觀音性溫，有止渴生津、健脾暖胃等功效。
陳香型鐵觀音：陳香型又稱老茶或熟茶，由濃香型或清香型鐵觀音經(jīng)長時(shí)間儲(chǔ)存，并反復(fù)再加工而成，亦屬半發(fā)酵茶葉。陳香型鐵觀音具有“厚、醇、潤、軟”等特點(diǎn)，表現(xiàn)為色澤烏黑，湯水濃郁，綿甜甘醇，沉香凝韻。其特質(zhì)和口味接近普洱茶及紅茶、黑茶，且有沉重的歷史與文化沉淀。
炭焙的鐵觀音，是鐵觀音濃香的一種，這也是成品烏龍茶加工的最后一道改變質(zhì)量的工序，是鐵觀音清香型的茶葉在經(jīng)過用木炭后的焙制過程。焙制的時(shí)間、次數(shù)與火候看個(gè)人口感和市場而定。
