綠茶屬于不發(fā)酵茶，其炒青和干燥的方式是綠茶制作工藝中的重要環(huán)節(jié)。綠茶用茶樹的嫩芽、嫩葉制成。按照綠茶炒青和干燥的方式，綠茶分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶、曬青綠茶。加工方法各不相同，但其基本工序相同即殺青、揉捻、干燥三個過程。現(xiàn)以我國的炒青綠茶產(chǎn)量最多。
1.殺青采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速的轉(zhuǎn)化，破壞鮮葉的組織，進(jìn)而破壞酶的活化。
2.揉即是茶葉成條，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，增加粘性，有利于茶葉外形形成。
3.干燥是利用高溫破壞酶，防止酶促氧化，蒸發(fā)水分，緊縮茶條，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化。
綠茶是完全不發(fā)酵茶,與發(fā)酵茶和半發(fā)酵茶相比,葉綠素、維生素茶多酚、咖啡因等天然物質(zhì)的保留量較多?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)不發(fā)酵茶不僅可以抗過敏,還具有防止細(xì)胞老化、抑制細(xì)胞生長的功能,綠茶中含有的茶甘寧成分還能提高血管韌性,長期飲用有良好的保健作用。
