烏龍茶的鮮葉要有適當?shù)某墒於取０蚕h珍田閣茶廠負責人介紹說：閩南烏龍茶要求小開面至中開面3—4葉為好，閩北烏龍茶則要求中開面至大開面3—4葉。所謂開面采，按新梢伸展程度不同又有小開面、中開面和大開面之區(qū)別。小開面指駐芽梢頂部第一葉片的葉面積約相當于第二葉的1/2；中開面駐芽梢頂部第一葉面積相當于第二葉的2/3；大開面頂葉的面積與第二葉相似。原料力求老嫩一致，按不同品種、早午晚青和大小老嫩分開堆放、制作，并保持鮮葉完整與新鮮。閩南烏龍茶與閩北烏龍茶的制法與品質(zhì)有共同點，也有不同點。閩南烏龍茶輕曬重搖，發(fā)酵程度較輕，茶香清高，味濃厚；而閩北烏龍茶重曬輕搖，發(fā)酵程度較重，成茶香氣幽長，味濃醇。
(1)閩南烏龍茶初制：閩南烏龍茶初制工序為：涼青→曬青→搖青→炒青→揉捻→初烘→初包揉→復烘→復包揉→足火。
?、贈銮啵徊苫氐孽r葉，按不同品種、老嫩和采摘時間分別攤放于笳藶內(nèi)(直徑100厘米)，每篩1一1．5公斤，攤涼過程要翻葉2—3次。涼青的作用是散發(fā)葉溫和水分，保持葉子新鮮度使水分含量相對一致。
?、跁袂啵簳袂嗍侨展馕?。曬青的作用是鮮葉在較短的時間里適度失水，使葉質(zhì)柔軟，同時提高葉溫，加速化學變化，如葉色變暗，青氣減退，香氣顯露等。曬青與搖青關(guān)系很大。曬青時間和曬青程度必須按季節(jié)、氣候、品種、鮮葉含水量等靈活掌握。如鐵觀音、水仙、毛蟹品種葉質(zhì)肥厚，含水量高，曬青宜重，減重率10％左右，黃旦校、奇蘭、黃奇品種葉張較薄、梗小，曬青宜輕，減重率7％一8％。春茶氣溫低，鮮葉含水量大，曬青時間長；夏暑茶氣溫高，鮮葉進廠時失水已足，可以以涼代曬；秋茶氣候干燥，水分蒸發(fā)快，曬青時間宜短。曬青結(jié)束后，放置青間1小時左右后搖青。
③搖青：搖青是決定烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。目前閩南茶區(qū)多采用竹制圓筒式搖青機。裝葉量為搖青機容積的1／2左右。搖青轉(zhuǎn)數(shù)根據(jù)氣候、品種、曬青程度不同而靈活掌握，即“看天做青、看青做青”。氣溫低，濕度高的春季，水分散失慢，葉內(nèi)化學變化慢，宜重搖；氣溫高、濕度低的夏、暑季，水分散失快，葉內(nèi)化學變化快，宜輕搖。搖青次數(shù)一般4—5次，每次搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少到多，攤涼時間從短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚。搖青適度的葉子要求“青蒂”、“綠腹”、“紅鑲邊”，即梗蒂青綠，葉肉黃綠，葉緣珠砂紅，葉片突起呈湯匙狀，青氣退，花香顯現(xiàn)。
?、艹辞啵菏峭ㄟ^高溫酶促氧化作用，并使葉質(zhì)柔軟便于揉捻。閩南茶區(qū)用110型滾筒殺青機，筒溫260~C左右，投葉量25—30公斤，炒青時間5—7分鐘。炒青程度宜輕，待水蒸汽大量溢出筒口時，排氣，炒至香氣清純，葉色由青綠轉(zhuǎn)暗綠，葉片皺卷，手捏柔軟，帶有粘性為適度。
?、莩跞啵翰捎脼觚埐枞嗄頇C。初揉原則為“趁熱、少量、重壓、快速、短時”。要求揉出茶葉，初步卷成茶條。初后及時解塊，上烘，以免悶黃。
?、蕹鹾妫撼鹾鏈囟葹?10—120℃，烘至六成半干，即茶條不粘手時，再進行初包揉。
?、叱醢啵航陙黹}南茶區(qū)多采用臺式烏龍茶包揉機械進行包揉。將初烘葉趁熱放置在1.3米見方的白布巾中．每包6—8公斤，用速包機速包成南瓜球狀，放置球茶機內(nèi)包揉，包揉時間8—12分鐘(葉溫高、揉時短，葉溫低、揉時長)后，迅速松包解塊，散發(fā)熱氣，以免悶黃，再速包，再包揉8—12分鐘。包揉壓力應逐漸加重。
⑧復烘：復烘溫度90—100℃，烘至茶條有微感刺手時下機。近二年來，引進臺式烏龍茶機械制茶，以炒代烘，炒熱后復包揉，已被實踐證明：有利于多次包揉造形。
?、釓桶啵褐貜统醢喙に嚵鞒?。在多次包揉過程中，速包壓力一般為輕、重、稍重，前期壓力過重，易產(chǎn)生團塊、扁塊；后期壓力過重對完整度不利，壓力不足不易成形。
⑩足火：采用“低溫慢烤”，溫度70—80℃，焙至茶梗手折斷脆，氣味清純即可下機，稍經(jīng)攤涼，裝袋。
(2)閩北烏龍茶閩北馬龍茶初制工序為：曬青→涼青→搖青(做手)→炒青→揉捻→復炒→復揉→毛火→扇簸攤涼→揀剔→足火→燉火。
?、贂袂嗯c涼青：曬青是閩北烏龍茶的第一道工序，也是關(guān)鍵工序之一。鮮葉按不同品種、產(chǎn)地和采摘時間分別曬青。將鮮葉均勻平鋪于水篩上，每篩o．4—0．5公斤，放置于弱光下，其間翻青2—3次。曬青程度應根據(jù)原料老嫩、品種與含水量靈活掌握，“看青曬青”。一般原料嫩的，葉質(zhì)薄的，含水量少的。曬青宜輕，反之則重。對葉片肥大、含水量高的，如水仙品種，常采“二曬二涼”，避免局部曬傷，形成“死青”。曬青減重率掌握10％一15％。曬青不足，葉底暗、味苦澀、香不正，同時做青時間延長。曬青適度標準：頂二葉下垂，葉片失去光澤，呈半萎蔫狀態(tài)，葉片減重率10％一15％，即入室涼青。陰雨天多采用加溫萎凋。如萎凋槽加溫萎凋，風溫35℃～38℃，風量宜大，翻葉宜勤，雨水青應先用冷風吹干表面水后，再吹熱風，以免燙傷茶青。涼青：將曬青葉二篩并一篩，抖松后放涼青架上，放在通風陰涼的場所，散發(fā)青葉中熱量，促進梗葉水分的平衡。涼青時間o．5小時左右，涼至適度后，三篩并為二篩移至搖青室作業(yè)。
?、趽u青：搖青是形成烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。搖青室一般要求溫濕度相對穩(wěn)定，室溫保持在20—26~C，相對濕度70％左右。室溫低于18℃要加溫，否則物質(zhì)轉(zhuǎn)化速率減緩，做青歷時拖長。近年來，閩北茶區(qū)多采用閩北綜合做青機進行搖青或做青。做青機轉(zhuǎn)數(shù)15轉(zhuǎn)／分，裝葉量約為整筒的l／2—3／5，全程機搖次數(shù)為8～12次，每隔0．5～1小時搖一次，總轉(zhuǎn)數(shù)500—800轉(zhuǎn)，搖青過程轉(zhuǎn)數(shù)掌握先少后多，靜置時間先短后長的原則。搖青適度的葉子，葉脈透明，葉面黃亮，葉緣紅邊明顯，帶有“三紅七綠”，葉緣向背卷，呈湯匙狀，蘭花香起，葉質(zhì)柔軟。
③炒青與揉捻：多采用110型瓶式殺青機進行炒青，鍋溫260～300℃，投葉量25—30公斤，采用先悶后揚的方法，待葉質(zhì)柔軟，青氣消失清香顯露，即可下機，全程5—6分鐘。揉捻采用烏龍茶揉捻機，轉(zhuǎn)速60轉(zhuǎn)／分鐘，揉時7—8分鐘，掌握適量、熱揉、快揉，逐步加重壓的方法。
④烘焙和簸揀：烘焙分毛火與足火。毛火葉經(jīng)長時間后簸揀，再足火。毛火烘干機風溫為120—150~C，攤?cè)~厚度2厘米，烘至七成干下機。毛火葉經(jīng)長時間攤涼是巖茶制法特點之一，毛火葉先篩去碎末，簸去黃片和輕飄物后，攤在水篩上，至第二天清晨再揀剔。揀剔主要去除茶梗，也揀黃片。足火采用低溫慢烤，促使烏龍茶香味逐漸形成并相對固定下來，風溫為80～85℃，烘至足干，然后進入“吃火”工序，其工序又是巖茶制法的特點之一，是傳統(tǒng)制法必不可少的重要工序，在足干的基礎(chǔ)上，連續(xù)長時間的文火慢燉，對增進湯色，提高滋味醇度，促進茶香熟化都起到很好的作用。“吃火”溫度60℃左右，并在烘籠上加蓋，時間2小時左右，直到有火香為止。
