工夫紅茶原料細(xì)嫩,制工精細(xì),外形條索緊直,勻齊,色澤烏潤,香氣濃郁,滋味醇和而甘濃,湯色,葉底紅艷明亮,具有形質(zhì)兼優(yōu)的品質(zhì)特征。
工夫紅茶制作工藝
1、采摘
工夫紅茶要求鮮葉細(xì)嫩,勻凈,新鮮.采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二,三葉為主.鮮葉進(jìn)廠后,嚴(yán)格地對明鮮葉分級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗分級,分別加工付制.萎凋是紅茶的第一道工序,工夫紅茶萎凋著重講究目的,方法及程度標(biāo)準(zhǔn),以抻指導(dǎo)實際生產(chǎn)。
2、萎凋
鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細(xì)胞脹力減小,葉質(zhì)變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng)造物理條件.
伴隨水分的散失,葉細(xì)胞逐漸濃縮,工夫紅茶酶的活性增強(qiáng),引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化,為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件,并使青草氣散失。
3、揉捻
揉捻是紅茶初制的第二道工序.是形成工夫紅茶緊結(jié)細(xì)長的外形,樣進(jìn)內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié).揉捻的目的在機(jī)械力的作用下,使萎凋葉操卷成條.充分破壞葉細(xì)胞組織,茶汁溢出,使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸,借助空氣中氧的作用,促進(jìn)發(fā)酵作用工夫紅茶的進(jìn)行.由于揉出的茶汁凝于葉表,在茶葉沖泡時,可溶性物質(zhì)溶于茶湯,增進(jìn)茶湯的濃度.
4、發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序.發(fā)酵在正常的萎凋,揉捻的基礎(chǔ)上,是形成紅茶色香味的關(guān)鍵,是綠葉紅變的主要過程.增強(qiáng)酶的活化程度,促進(jìn)多酚類化合物的氧化縮合,形成紅茶特有的色澤和滋味.在適宜的環(huán)境條件下,使葉子發(fā)酵充分,減少青澀氣味,并發(fā)生濃郁的香氣.
5、干燥
普遍使用的毛茶烘干機(jī)械,有自動烘干機(jī),手拉百葉烘干機(jī)和烘籠烘干.二類紅茶烘干分兩次進(jìn)行,第一次烘干稱毛火,中間適當(dāng)攤晾,第二次烘干稱足火.毛火掌握高溫快速的原則,抑制酶的活性,散失葉內(nèi)水分.中間適當(dāng)攤晾,使葉內(nèi)水分重新分布,避免外干內(nèi)濕,但攤放不宜太厚,時間不能太長,否則對品質(zhì)產(chǎn)生不良影響.足火掌握低溫慢烤的原則,斷續(xù)蒸發(fā)水分,發(fā)展香氣。
紅茶屬于中國六大茶類之一，屬于發(fā)酵茶。紅茶是我國常見的健康保健茶飲，它在人們的日常生活中隨處可見。每一種茶葉，其制作工藝都是不同的，你知道紅茶的制作工藝有哪些?我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，而它們的制作工藝大同小異。
