武夷肉桂，屬烏龍茶類。肉桂茶其品質(zhì)優(yōu)異，性狀穩(wěn)定。是武夷巖茶的當(dāng)家品種，且被外地廣為引種。沖泡后之茶湯，特具奶油、花果、桂皮般的香氣；入口醇厚回甘，咽后齒頰留香，茶湯橙黃清澈，葉底勻亮，呈淡綠底紅鑲邊，沖泡六七次仍有“巖韻”的肉桂香。那么肉桂茶葉是這么制作的呢？
肉桂茶葉制作工藝
一、采制工藝
武夷肉桂每年四月中旬茶芽萌發(fā)，五月上旬開采巖茶，在一般情況下，每年只采一季，以春茶為主。須選擇晴天采茶，俟新梢伸育成駐芽頂葉中開面時(shí)，采摘二三葉，俗稱“開面采”。不同地形、不同級(jí)別的新葉，應(yīng)分別付制，采取不同的技術(shù)和措施。
采摘：駐芽中開面3～4葉采摘。根據(jù)肉桂品種營養(yǎng)生長較強(qiáng)、駐芽新梢形成較慢的特性。在大生產(chǎn)中，為了及時(shí)采摘，前期少量采小開面，中期大量采中開面，后期少量采大開面。采摘時(shí)間一般在上午10時(shí)至下午3時(shí)，以晴天午后3時(shí)采摘當(dāng)天完成曬青，制茶質(zhì)量最好。
二、制作工藝
現(xiàn)今制作，仍沿用傳統(tǒng)的手工做法，鮮葉經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙等十幾道工序。鮮葉萎凋適度，是形成香氣滋味的基礎(chǔ)，做青系巖茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。做青時(shí)須掌握重萎輕搖，輕萎重?fù)u，多搖少做，先輕后重，先少后多，先短后長、看青做青等十分嚴(yán)格的技術(shù)程序。近年來做青多以滾洞式綜合做青機(jī)進(jìn)行。
1、曬青
曬青以均勻薄攤為原則。具體時(shí)間及程度“看青曬青”而定，以葉面光澤消失，葉質(zhì)柔軟，頂二葉下垂（或一葉下垂），青氣消失，減重8%～12%為度。隨即移入青間攤涼0。5～1小時(shí)，目的是散發(fā)熱氣和使葉肉、葉脈間水分分布均衡。
2、做青（搖青及涼青）
決定肉桂品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。做青間的環(huán)境溫度22℃～25℃，相對(duì)濕度約70%，保持新鮮空氣。做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷傳統(tǒng)方法，又按肉桂茶青葉的特點(diǎn)，多次搖青（5～8次）。每次搖青次數(shù)由少到多，依次遞增；攤?cè)~厚度，依次拼篩加厚，使香氣緩慢而充分地發(fā)展。涼青時(shí)間（即每二次搖青之間的相隔時(shí)間）先短后長。具體時(shí)間及程度依靠手、鼻、眼感官綜合觀察，標(biāo)準(zhǔn)為青葉手握如綿的彈性感；鼻聞青氣消失，由清香轉(zhuǎn)花果香；眼看紅邊程度三紅七綠。整個(gè)過程約需8～12小時(shí)。
3、殺青和揉捻
做青結(jié)束即投入殺青，要求最后一次搖青后40分鐘內(nèi)進(jìn)行殺青，不宜堆放過久，以免堆葉發(fā)熱引起發(fā)酵過度。鍋底溫度以250℃為適度。殺青程度掌握以香氣顯露、折梗不斷為準(zhǔn)。此時(shí)乘熱揉捻至葉片成條。
4、烘干揀梗
分毛火、揀梗、足火三個(gè)步驟。毛火溫度約130℃，時(shí)間12～15分鐘。毛火后揀梗。足火溫度約90℃，烘焙至茶葉含水量約6%～7%，即成毛茶。
5、復(fù)火（燉火）
足火后的毛茶是否需要復(fù)火，依不同銷區(qū)消費(fèi)習(xí)慣而定。如廣東潮汕和山東北京部分地區(qū)，要求成品茶火功較足，毛茶須進(jìn)行一道或二道復(fù)火（俗稱燉火），第一次燉火80℃～90℃，6小時(shí)；特殊要求情況下，于第一次燉火后半個(gè)月進(jìn)行第二次燉火，火溫70℃～80℃，7～8小時(shí)，烘至茶葉含水量約5%。燉火后的成品茶具有焦糖香和耐沖泡的特點(diǎn)，但足火所產(chǎn)生的香味型物質(zhì)，經(jīng)燉火后喪失殆盡！
武夷肉桂茶的保存方法
肉桂茶比較耐儲(chǔ)藏，所以家庭保存時(shí)，儲(chǔ)藏溫度要求一般在20℃以下較適宜。如果保管得當(dāng)，密封、干燥、避光，可以儲(chǔ)藏三年以上，而且香味的損失不大，儲(chǔ)存越久，滋味反而會(huì)更加的醇厚。
肉桂茶茶的條索肥壯易碎，不宜使用真空包裝，一般采用硬質(zhì)包裝，內(nèi)袋用鋁箔袋或者塑料袋包裝比較好。每次取茶后，要將袋口扎緊，避免茶葉的香氣受損，或者買些密封性能好的不銹鋼茶葉罐存放。
