綠茶為不發(fā)酵茶。綠茶可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四大類，加工方法各不相同，但其基本工序相同即殺青、揉捻、干燥三個過程。現(xiàn)以我國產(chǎn)量最多的炒青綠茶為例介紹綠茶的加工工藝。
一、 殺青
殺青即通過高溫破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化。殺青是綠茶初制的第一道工序，是達(dá)到綠茶清湯綠葉品質(zhì)的關(guān)鍵。鮮葉通過高溫殺青，可以達(dá)到：1、破壞鮮葉中酶活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，防止葉子紅變，為保持綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)。2、蒸發(fā)葉內(nèi)一部分水分，增強葉片韌性，為揉捻成條創(chuàng)造條件。3、是葉內(nèi)具有青臭氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點芳香物質(zhì)顯露，增進(jìn)茶香。
殺青的技術(shù)因素包括鍋溫、投葉量、時間和方法等。這因素相互制約、相互促進(jìn)、共同影響殺青的質(zhì)量。
(1)鍋溫 一般要求殺青鍋溫有260℃～320℃之間，才能達(dá)到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高，殺青葉失水過快，易產(chǎn)生焦葉焦邊，產(chǎn)生煙焦味。鍋溫太低，易產(chǎn)生紅梗紅葉，影響成品的品質(zhì)。
(2)投葉量 因殺青設(shè)備、殺青老嫩、鍋溫不同而異。在同一鍋溫條件下，采用機械傳動的鍋式殺青，其投葉量經(jīng)驗公式為： 投葉量=(150-5K)·R3千克/鍋 式中，K為鮮葉老嫩級別，R為殺青鍋半徑。
(3)殺青時間 一般鍋式殺青時間有5—10分鐘之間。時間長短與鍋溫和投葉量有關(guān)。殺青時間過長，殺青葉失水過多，不利于做形；殺青時間過短，鮮葉的茶多酚、蛋白質(zhì)等成分水解轉(zhuǎn)化不充分，成品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。
(4)方法 鍋式殺青應(yīng)掌握“抖悶結(jié)合，多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚高，以有利于水分的散失，青草氣揮發(fā)，使清香透發(fā)，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚葉，使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時間 的停留，迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性，促進(jìn)有關(guān)物質(zhì)的水解和轉(zhuǎn)化，使芽葉殺勻殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉。實驗證明，茶葉中酶的活性，當(dāng)溫度高到40—50時最強烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性開始鈍化，當(dāng)葉溫升到70，酶的活性便遭到破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70經(jīng)上，便能有效制止紅梗紅葉。芽葉易黃熟并伴有水悶氣，同樣不符合茶葉品質(zhì)要求。
鮮葉在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動，待到由鮮綠轉(zhuǎn)為翠綠，葉面失光澤，手握成團(tuán)，稍有彈性，葉質(zhì)較柔軟，折梗不斷，聞其香帶有清香感，則要起鍋，進(jìn)行攤晾，轉(zhuǎn)入揉捻。目前，生產(chǎn)上除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機。滾筒青機具有操作方便、勞動強度小、工效高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點，但由于在筒內(nèi)滯留的時間過短，易生青澀味，同時由于 在筒內(nèi)水蒸氣散發(fā)不暢，極易在筒內(nèi)和筒口粘結(jié)葉子而生成煙焦味。
二、 揉捻
揉捻是炒青綠茶成條的重要工序。揉捻是利用機械力使殺青葉在揉桶內(nèi)受到推、壓、扭、和摩擦等多種力的相互作用形成緊結(jié)的條索。揉捻還使葉片細(xì)胞組織破碎，促使部分多酚類物質(zhì)氧化，減少炒青綠茶的苦澀味，增加濃醇味。除少數(shù)手工揉捻外都用機器揉捻。
機制綠茶的揉捻機各類很多，型號不一，性能各異。生產(chǎn)實踐中制炒青綠茶不宜使用大桶揉機。大型機投葉量多，時間長，揉捻過程中葉溫高，易產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。一般都選用桶徑45厘米和55厘米的揉捻機，生產(chǎn)量大時也可采用65厘米揉捻機。應(yīng)根據(jù)制茶種類和葉質(zhì)嫩度確定投葉量與加壓大小和揉捻時間。掌握“嫩葉輕揉，老葉重揉”、“輕—重—輕”和“抖揉結(jié)合”的原則進(jìn)行操作。綠茶多為一次揉捻，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉采用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上，細(xì)胞破碎率在45%以上；低檔綠茶成條率在60%以上，細(xì)胞破碎率達(dá)65以上，即是揉捻完成的標(biāo)志。
三、 干燥
干燥是茶葉整形做形，固定茶葉品質(zhì)，發(fā)展茶香的重要工序。由于所用的機器不一樣，干燥的工藝可分為：全炒法、全滾法、滾炒法，由于工藝不同，生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)也有所不同。
