黑茶的初制過程中，固有的酶系統(tǒng)會基本鈍化，尤其以纖維素為甚，為蛋白質(zhì)的降解提供了有效的生化動力。
黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可一日無食，不可一日無茶”之說。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。
黑茶初制中，鮮葉經(jīng)高溫殺青后，固有的內(nèi)源酶系統(tǒng)活性已基本鈍化。然而在渥堆中，酶系統(tǒng)的組成及活性卻發(fā)生了根本性的變化，主要表現(xiàn)為：與鮮味完全不同的多酚氧化酶同工酶得以形成，且有相當?shù)幕钚詮姸?。熱穩(wěn)定性較強的過氧化物酶，僅在殺青以后的揉捻葉及渥堆前期有一定的殘余活性，但它在渥堆中所起作用可能不大。纖維素酶、果膠酶和蛋白酶等水解或裂解酶類，在渥堆期間較為活躍，其中尤以纖維素酶為甚。渥堆中新的酶系統(tǒng)的形成來源于微生物代謝所分泌的胞外酶。微生物類群數(shù)量的變化與酶系活性的強弱存在高度的關(guān)聯(lián)性。因此，渥堆中微生物分泌的胞外酶為茶葉中兒茶素的氧化、纖維素的分解、果膠質(zhì)的裂解和蛋白質(zhì)的降解，提供了有效的生化動力，并由此影響與黑茶色、香、味品質(zhì)形成相關(guān)的其他成分發(fā)生復雜的生化變化。
黑毛茶的初制是保證黑茶此后的產(chǎn)品質(zhì)量與安全的重要環(huán)節(jié)，禪洱茯茶在初制過程嚴格控制每道工序，保證原料的凈化、完整化。使得產(chǎn)品既美觀又有品味。
