綠茶之一般鑒定方法暨優(yōu)良綠茶與劣變綠茶之特征已如前述，然則影響綠茶品質(zhì)之因素究竟如何？各該因素對于綠茶之品質(zhì)究有如何之影響？
影響綠茶之品質(zhì)之因素，概言之約有下列四項：（1）原料，（2）初制（3）精制（4）貯運。綠茶品質(zhì)之優(yōu)劣，泰半決定于原料之優(yōu)劣，沒有優(yōu)良之原料，無論制造技術(shù)如何優(yōu)良，均無法得到優(yōu)良品質(zhì)之綠茶。
影響茶菁原料品質(zhì)優(yōu)劣之因素，計有下列數(shù)項：
（1）品種：對于茶葉之形狀，色澤，香氣，滋味，水色，葉底，以及宜制茶之種類，暨制造之方法，均有深切之影響。（2）氣候：包括溫度，濕度，雨量，風(fēng)及風(fēng)向，日照，云霧等項。對于成茶之成分暨香味，均有影響，即對宜制茶之種類，與制造方法，亦有相當(dāng)關(guān)系。（3）采摘：包括采摘之時期，方法，標(biāo)準(zhǔn)，氣候，時間諸項，對成茶品質(zhì)影響最大。（4）土壤：對于成茶之戌分及香味，形狀，均有影響。（5) 肥料。（6）茶園之管理。（7）病蟲害。（8）遮蔭。（9) 海拔及地勢。（10）樹齡。（11）季節(jié)。（12）采后之處理。
綠茶品質(zhì)之決定，除原枓外，當(dāng)以初制關(guān)系至大，綠茶初制之過程雖因茶類而異，然大體言之，不外下列諸過程：
（1）活葉處理（2）殺菁，(3）揉捻，（4）解塊，(5）靜置，（6）烘焙，（7）覆炒（8）再干與整形。茲將各初制過程對于綠茶品質(zhì)之影響略述如下：
（1）活葉處理：活葉處理，直接影響萎雕之程度及水分減少率，間接影響于殺青程度之調(diào)節(jié)?；钊~處理過度，尤足以使茶葉過分萎雕，以致水色黃濁，甚至紅變，如環(huán)境不良，氣候過熱，甚至變成虀艸，成為廢物，活葉處理適當(dāng)，對于茶香之培養(yǎng)，尤有決定性之作用。
（2）殺菁：殺菁對于綠茶品質(zhì)關(guān)系最大，殺菁未至適度，對于綠茶之形狀與色澤均有不良之影響，殺菁之溫度對于綠茶之香氣與滋味，尤有決定性，即對于水色及葉底，亦有相當(dāng)關(guān)系。殺菁機攬拌手之回轉(zhuǎn)率，對于茶條之形狀，及溫度時間之調(diào)節(jié)，均有影響：經(jīng)過優(yōu)良之殺菁，茶葉在以后各過程，即不易劣變，殺菁不良，每易使茶葉焦變或煙臭或酦酵而劣變。
（3）揉捻：揉捻對于成茶之形狀與滋味有決定性之影響。揉捻不足，條索松，片未增多，滋味淡薄。揉捻過度，塊形類茶增加，滋味亦易苦澀，且揉捻時間過長，每易使茶葉酦酵而劣變，水色每易混濁而黃變。揉捻時須注意回轉(zhuǎn)率及加壓與時間。
（4）解塊：解塊對于成茶之形狀有極大影響，解塊不良，茶葉結(jié)成大塊，不但條索不佳，并且減少精制之正茶百分率，大塊之茶，干燥亦甚困難，粉未很多。但過分之解塊，亦使茶葉劣變，香味亦有不良影響。
（5）靜置：靜置有下列五種（A）殺菁前原枓之?dāng)偡牛禕）殺菁后之?dāng)倹?，（C）揉捻后之?dāng)倹觯―）初干后再揉或覆火前之?dāng)倹觯‥）覆火后再干前之?dāng)倹?。五種靜置，其作用各不相同，如殺菁前之靜置，目的在蒸散茶菁一部份之水分以便于殺菁，殺菁后之靜置，目的在蒸散一部份熱氣，以免發(fā)生悶熱，并可增加香氣，揉捻后之靜置，目的在吸回流出之茶汁以免茶汁走失而滋味淡薄。初干后再揉前之靜置，目的在使茶葉回軟，以免再揉時粉未增多。兩次干燥間之靜置，目的在使茶葉干燥均勻，以免有外干內(nèi)濕之弊。由是觀之，靜置對于茶葉之香味及形狀，下盤，干濕程度，均有影響，而靜置時間過長，或堆積大厚，或靜置場所不當(dāng)，茶葉每易酦酵或甚至酸腐劣變。
（6）初烘：初干對于成茶之香氣及形狀關(guān)系至大。初烘干燥程度不當(dāng)，每易增加茶葉之粉未，有礙條索之美觀。初烘溫度過低，茶葉每易酦酵劣變。
（7）覆炒：覆炒對于成茶之香味及形狀之增進(jìn)均有影響，覆炒時當(dāng)注意溫度時間及回轉(zhuǎn)率之調(diào)節(jié)，但覆炒增加茶未甚多，影響精制甚大，故最好不炒，而以再干機代替此一過程。
（8）再干與整形，再干有整形上霜之作用，并能揚去一部分粉末，故對綠茶之形狀及色澤均有極大關(guān)系，即對于香味方面，亦有相當(dāng)增進(jìn)，再干時須注意時間溫度回轉(zhuǎn)率及風(fēng)速之調(diào)節(jié)。
綠茶之精制，其目的在汰除劣雜，整飭形態(tài)，分別等級而已。故精制過程中，對形狀及色澤關(guān)系最大，香氣及滋味僅有少許影響。精置手續(xù)雖隨茶類而異，然大致言之，不外下列數(shù)項：（1）篩分（2) 覆烚（3）揀剔（4）切斷（5）莖拔（6）搧咸（7）著色（8）勻堆，茲將各過程對于品質(zhì)之影響略述如次：
（1）篩分：篩分為精制作業(yè)之中心，手工精制分手篩吊篩二種，機械篩分有圓節(jié)干篩二種。綠茶之花色等級及形態(tài)整理，以及片末之汰除，均唯篩分是賴。故篩分對于形狀方面，關(guān)系至大。
（2) 覆烚；覆烚一則有整形之作用，再則可增進(jìn)茶葉之香味，三則可增進(jìn)茶葉之色澤，四則可防止茶葉之劣變。但處理不慎，每易焦變及增加茶葉之粉未。
（3）揀剔：揀剔之目的在汰除劣雜，增進(jìn)形狀之美觀，但與茶盤摩擦，每易增加粉末，尤以個別揀剔制為甚。
（4）切斷：切斷之目的在使大形之茶變細(xì)，以適合外銷之需要，但切斷次數(shù)大多，或切齒配合不適宜時，每易增加粉未，使茶葉過于細(xì)碎，對于色澤及滋味，亦有相當(dāng)妨礙。
（5）莖拔：莖拔之目的在汰除茶梗，如機械效能優(yōu)良，即可避免用人工揀剔，以節(jié)省工資。但經(jīng)過多次之莖拔，茶色每易磨成黃褐色，滋味亦易受損。
（6）搧咸：搧咸之主要目的在汰除劣雜，亦有整飭形態(tài)及分別等級之作用，故僅與茶葉之形態(tài)有關(guān)。
（7）著色：著色為使茶葉色澤美觀，對于色粉之選擇及色粉份量之配合，必須適當(dāng)，否則茶色既不美觀，香味亦易受損。
（8）勻堆：勻堆為使同一花色之各號茶作適當(dāng)之配合，以適應(yīng)國際市場之需要，故對茶葉之品質(zhì)，無論色香味均有影響。非有經(jīng)驗之茶師主持指導(dǎo)不為功。茶葉之貯運，除龍井茶須于罐底加以石灰或氯化鈣以吸收一部分油脂氣味及水分外，其它各種茶葉，只要能防止茶葉之劣變及不良?xì)馕吨腥炯纯?，對于茶葉品質(zhì)雖無增進(jìn)，但如貯運不佳，茶葉每易酦酵發(fā)霉，香氣走失，滋味劣變，水色黃濁，對于品質(zhì)亦有莫大妨害。茶葉在貯藏過程中有后酦酵之作用，如作用適當(dāng)，每可增進(jìn)香味，但會水量過多，則后酦酵之進(jìn)行，對茶葉品質(zhì)當(dāng)有妨礙。
