水仙茶餅屬歷史名茶。它分為桂花香型和花香型。我們一起來了解一下制作工藝。
水仙茶餅的制作綜合了閩北與閩南烏龍茶的初制技術，主要特點是曬青較重，做青前期階段使用水篩搖青，做青后期階段使用搖青機搖青，前后各兩次，炒青后采用木模壓制造型、白紙定型是特有的工序，再經精細的烘焙，便形成了其獨特的優(yōu)異品質。
1、品質特征
水仙茶餅外形呈方形，內質香氣花香顯著，滋味醇厚鮮爽，湯色橙黃，葉底黃亮，紅邊鮮明。優(yōu)質水仙茶餅的品質主要有兩種類型。
1.1 桂花香型
主要特征是色澤烏褐間金黃，紅點明，茶區(qū)俗稱“‘三色茶’顯”，香氣清高，花香顯，似桂花，特征明，滋味醇爽，湯色橙黃明亮，葉底黃亮，紅邊顯。其鮮葉多采自較低海拔、土層深厚黃壤、較少施肥的茶樹。
1.2 花香型
主要特征是色澤青褐間蜜黃，起紅點，亦稱“‘三色茶’顯”，香氣清高似蘭，細長，品種特征顯，滋味細爽，湯色金黃明亮，葉底黃軟勻亮，紅邊明。鮮葉采白海拔較高、生態(tài)較好、土壤肥沃的茶樹，采制于春季、晚秋和初冬季節(jié)。蘭花香型水仙茶餅品質極優(yōu)，明顯受立地生態(tài)條件和季節(jié)天氣影響。
2、技術
水仙品種鮮葉具有梗粗壯、節(jié)間長、葉張肥厚、含水量高、容易發(fā)酵紅變的特點，其做青有“懶水仙”之說，制作務必精細規(guī)范。
水仙茶餅制作工藝流程：鮮葉→曬青→晾青→做青(搖青與晾青交替)→殺青→揉捻→造型(含造型與定型)→烘焙。
2.1 鮮葉
水仙品種嫩梢持嫩性較強，采摘宜開面采，原則上要做到嫩度寧嫩勿老，采摘葉數(shù)寧少勿多。采摘標準是采小至中開面二三葉。生產上應盡量做到不同成熟度、不同時段、不同茶園的鮮葉分開做青。
2.2 曬青
水仙品種曬青程度要曬足，減重率為10％-15％(清香型產品除外)。生產上應根據(jù)個人的做青技術、季節(jié)天氣變化、做青環(huán)境條件、加工沒備條件和勞力安排情況綜合考慮，掌握好曬青程度。
2.3 晾青
晾青方法是將曬青葉均勻鋪在水篩，薄攤，上架，適度保持青房通風透氣。與搖青交替地行。做青后期階段要根據(jù)實際情況采取措施，如增加青房密閉度和適當增厚攤青量，以保持青房相對濕度和護水養(yǎng)青。
2.4 做青
傳統(tǒng)工藝做青前期階段使用水篩搖青，認為水篩搖青作用力較小，青葉不會過早擦傷紅變，容易控制。事實上，水篩搖青勞動強度大，技術要求高，對做青前期階段的“搖活”也就是通過搖青作用力促進水分傳輸?shù)男Ч⒉焕硐?，而搖青機搖青作用力的機械運動力較大，有利促進青葉水分傳輸，容易 “搖活”。筆者經過試驗總結認為，只要對搖青機進行改造，其搖青作用力的機械摩擦力就不會造成青葉局部過度損傷而紅變，非常適合水仙“嬌小姐”做青，完全可替代水篩搖青。
2.4.1 搖青機
搖青機直徑60cm最宜，最大不超過70cm。可把搖青機的長度延長，解決搖青量少的問題。
轉速以16-20轉／min為宜，最快不超過22轉／min。
搖青機中間設軸承，加大青葉‘局部擦傷，茶青翻轉機械運動效果差，應將中間軸承除去，改用在搖青機外側兩頭用十字木板和鐵圈用鐵釘釘緊加固支撐。
投葉量以搖青機容量的1／2-2／3為宜。
2.4.2 搖青技術。
掌握輕搖薄攤多晾原則，隨搖次增加作用力加重，且有明顯的跳躍程度，才能搖出高香味濃品質。各次搖青適度感官判斷與閩南烏龍茶制法基本相同。水仙茶餅后期的造型和烘焙工藝存在明顯的“后續(xù)發(fā)酵”，做青發(fā)酵程度掌握比制水仙散茶略輕。
2.5 殺青
殺青掌握“高溫、抖炒、殺老”技術，可提高成茶香氣，促進“三色茶”形成。方法是炒鍋溫度達270-300~C，投葉量小，如110型滾筒殺青機不超過15kg，適度是殺至青葉含水率58％-60％。
2.6 揉捻
揉捻影響茶湯濃度。揉捻方法是“趁熱、重壓、短時”，以揉出茶汁，揉成條索為適度。
2.7 造型
造型工序注意兩點，一是茶餅規(guī)格以4cm(邊長)x 4cm(邊長)x lcm(厚度)為宜，厚度不宜太厚，否則影響烘焙質量，成品控制在150個／kg左右，這種規(guī)格一個茶餅為一泡，便于日常飲用沖泡；二是茶塊的緊實度不宜過緊，便于烘焙質量的控制。
2.8 烘焙
焙籠碳焙是水仙茶餅品質形成的關鍵工序之一。烘焙一定要采取初烘(走水焙)→復烘→足干步驟。溫度由90-100℃初烘轉至60-70℃復烘，最后用40-50℃低溫烘焙至足干，烘焙過程宜不時翻動。水仙茶餅產品帶毛梗，易吸水受潮，必須焙干、焙足，焙至含水率為6—6．5％，以提高品質，有利于保存，延長保質期。
