綠茶是我國(guó)的主要茶類之一，素以香高、味醇、色綠而著稱，一直占領(lǐng)國(guó)際市場(chǎng)，深受海內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。但近幾年來(lái)，也出現(xiàn)了一些不容忽視的問題，產(chǎn)生這些品質(zhì)缺陷的主要原因，我們來(lái)作一淺析。
一、外形常見缺點(diǎn)及產(chǎn)生原因：
綠茶外形條索圓直緊結(jié)，色澤綠潤(rùn)，外形條索和色澤上的常見缺點(diǎn)主要有以下幾個(gè)方面。
1、條索
(1)茶條不緊：揉捻時(shí)間不夠，揉捻不足，做型時(shí)用力過遲過輕，或炒制過程中溫度稍高，失水過快。
(2)芽葉斷碎：殺青偏嫩或偏老，揉捻加壓過早過重，做型后期用力過重或做型手法不正確。
(3)產(chǎn)生茶團(tuán)(或茶包)：揉捻加壓過重，時(shí)間過長(zhǎng)，揉捻葉未及時(shí)解散團(tuán)塊，做型時(shí)未充分抖散芽葉。
(4)扁條：揉捻投葉過少，加壓又不當(dāng)，做型時(shí)理?xiàng)l用力過早或理?xiàng)l手勢(shì)不正確。
2、色澤
(1)色澤暗褐：殺青溫度低，殺青時(shí)間長(zhǎng)，以至酶活性未徹底破壞，多酚類化合物發(fā)生氧化聚合。做型過程前期用力重，揉捻時(shí)加壓過早過重，茶汁外溢粘附于葉表現(xiàn)。炒制過程低溫長(zhǎng)炒或投葉量過多，使水分不能及時(shí)散發(fā)，在濕熱作用下，在制品的茶多酚氧化和葉綠素水解過甚。
(2)色澤泛黃，毛火溫度過低，揉捻葉攤放過厚過久，做型時(shí)投葉量過多，悶炒時(shí)間長(zhǎng)，致使深綠色的葉綠素a過多轉(zhuǎn)化。]
二、內(nèi)質(zhì)常見缺點(diǎn)及產(chǎn)生原因
綠茶內(nèi)質(zhì)以香氣高銳，滋味鮮醇，湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠為特色．內(nèi)質(zhì)常見缺點(diǎn)有以下幾個(gè)方面。
1、湯色
(1)湯色暗黃：揉捻葉付制不及時(shí)，在制品攤放過厚過久，多酚類化合物發(fā)生氧化聚合，葉綠素較多轉(zhuǎn)化，其它可溶性色素顯露出來(lái)。
(2)湯色渾濁，殺青溫度這高，產(chǎn)生焦邊焦葉，制茶工具及操作過程不清潔，揉捻過度，茶汁被過多擠出，有些黃酮類物質(zhì)自動(dòng)氧化，生成使茶湯渾濁不清的物質(zhì)．
2、香氣
(1)青氣；殺青溫度低，低沸點(diǎn)的帶有強(qiáng)烈青草氣的芳香族化合物不能大量揮發(fā)。
(2)焦氣：殺青、烘干、炒制等過程中溫度過高，糖、氨基酸、醇形成的香氣物質(zhì)在高溫下進(jìn)一步脫水炭化。茶葉粘于鍋(筒)壁結(jié)成鍋巴，沒有及時(shí)清洗而燒焦。
(3)高火氣：足火或炒干后期溫度偏高，時(shí)間過長(zhǎng)，糖類物質(zhì)脫水聚合焦糖化。
(4)異味：茶葉中的萜烯類化合物決定茶葉具有很強(qiáng)的吸附性，隨著含水量的減少，吸附性增強(qiáng)。如果烘茶用具或干燥場(chǎng)所不清潔，制茶人員涂抹化妝品等都將使成品茶出現(xiàn)異氣。
(5)香氣平淡：殺青溫低，低沸點(diǎn)的芳香族物質(zhì)不能大量揮發(fā)，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)不能更好透發(fā)。烘干或炒制時(shí)溫度偏低，新的帶有特殊香氣的物質(zhì)不能在熱物理化學(xué)作用下生成。
3、滋味
(1)滋味苦澀；鮮葉在付制前未經(jīng)充分?jǐn)偡?，不利帶有苦澀味的酌型兒茶素水解。揉捻時(shí)加壓過重，加壓時(shí)間過長(zhǎng)，細(xì)胞破損率過高。殺青時(shí)溫度過高，不溶性的黃烷醇由于高溫作用變成可溶性。
(2)滋味平淡：殺青偏嫩，揉捻中茶汁流失，或揉捻不足，細(xì)胞破損率低。
(3)水悶味：雨水葉、露水葉未充分?jǐn)偡偶磶畾⑶?。殺青、炒制、烘干等過程中溫度過低，水分不能迅速散失。殺青葉、揉捻葉、烘坯葉攤放過厚過久，或嫩葉熱揉。
4、葉底
(1)葉底花雜；鮮葉老嫩不勻，殺青溫度偏低，投葉量過多，以致殺青不透不勻。
(2)紅梗紅葉：鮮葉攤放過久過厚，殺青溫度過低，多酚類物質(zhì)氧化紅變。
(3)葉底破碎、葉緣不完整：殺青溫度過高，產(chǎn)生焦邊焦葉。殺青過老或過嫩，揉捻加壓過早過重，加壓時(shí)間長(zhǎng)。做型、烘干、炒制過程中溫度偏高，出現(xiàn)泡點(diǎn)。
(4)葉底暗褐：殺青、烘干、炒制等過程中，溫度過低，時(shí)間過長(zhǎng)，黃烷醇發(fā)生氧化聚合，其氧化產(chǎn)物與氨基酸作用生成有色物質(zhì)。
