大葉青制造分萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥五道工序。殺青時(shí)要注意鍋溫維持在220到240左右。
萎凋
可用日光萎凋、室內(nèi)萎凋和萎凋槽萎凋。不論采用哪種萎凋方法，鮮葉應(yīng)均勻攤放在萎凋竹簾上，厚度為15—20厘米，嫩葉要適當(dāng)薄攤，老葉可適當(dāng)厚攤。為使萎凋均勻，萎凋過(guò)程中要翻葉1--2次，動(dòng)作要輕，避免機(jī)械損傷而引起紅變。室內(nèi)萎凋，在室溫28℃的情況下，萎凋時(shí)間4—8小時(shí)。大葉青萎凋程度較輕，萎凋葉含水率春茶要求控制在65—68％，夏秋茶控制在68—70％?？梢?jiàn)萎凋程度與青茶相當(dāng)，其理化變化程度也大致相似。如果鮮葉進(jìn)廠時(shí)，已呈萎凋狀態(tài)，則不必進(jìn)行正式萎凋，稍經(jīng)攤放，即可殺育。
殺青
是制好大葉青的重要工序，對(duì)提高大葉青的品質(zhì)起著決定性作用。殺青方法可用手工或機(jī)械。現(xiàn)以84型雙鍋殺青機(jī)為例，當(dāng)鍋溫上升到220--240℃。即投入萎凋葉8公斤左右，先透殺1--2分鐘，再悶殺1分鐘左右，透悶結(jié)合，殺青時(shí)間8—12分鐘，當(dāng)葉色轉(zhuǎn)暗綠，有粘性，手捏能成團(tuán)，嫩莖折而不斷，青草氣消失，略有熟香時(shí)即起錨。
揉捻
一般用中、小型揉捻機(jī)。要求條索緊實(shí)，又保持鋒苗、顯毫。揉捻程度不宜太重。以65型揉捻 機(jī)為例，投葉量約40公斤，全程揉捻時(shí)間45分鐘，第一次揉30分鐘，先不加壓揉15分鐘，再輕壓10分，松脆5分鐘，下機(jī)解塊；第二次揉15分鐘，先中 壓10分鐘，后松壓5分鐘，解塊篩分出一號(hào)茶、二號(hào)茶、三號(hào)茶，進(jìn)行悶堆。
悶堆
是形成大葉青品質(zhì)特點(diǎn)的主要工序。將揉捻葉盛于竹筐中，厚度30--40厘米左右，放在避風(fēng)而較潮濕的地方，必要時(shí)上面蓋上濕布，以保持葉子濕潤(rùn)，葉溫控制在35℃左右。在室溫25℃以下時(shí)，悶堆時(shí)間約4—5小時(shí)，室溫28℃以上時(shí)，3小時(shí)左右即可。悶堆適度時(shí)，葉色黃綠而顯光澤，青氣消失，發(fā)出濃郁的香氣。
干燥
分毛火和足火。毛火溫度在110—120℃，時(shí)間12--15分鐘，烘至七八成干，攤涼1小時(shí)左右。 足火溫度90℃左右，烘到足干，即下烘稍攤涼，及時(shí)裝袋。毛茶含水率要求不超過(guò)6%。對(duì)于粗老的茶葉，毛火可用太陽(yáng)曬到七成干，再行足火。
制成的毛茶如果大小、粗細(xì)、老嫩不勻，可適當(dāng)揀剔和篩分，但加工時(shí)，力求原身長(zhǎng)條和芽葉完整。 篩分后按標(biāo)準(zhǔn)樣級(jí)別拼配。
