黃茶經(jīng)過殺青，破壞了酶的活性之后，就可以開始進(jìn)行燜黃的程序了，使葉綠素等完全破壞。
黃茶在制作過程中有悶黃作業(yè)，品質(zhì)特征是黃葉黃湯，香氣清悅，味厚爽口。
我國黃茶主要有湖南君山銀針、四川蒙頂黃芽、安徽霍山黃芽、皖西黃大茶、浙江莫干黃芽、廣東大青葉等。高級(jí)黃茶的悶黃作業(yè)不是一次完成的，而是多次逐步變黃，造型也是分次逐步地塑造。各地黃茶加工，其工藝不盡相同，悶黃技術(shù)也不一樣。有的是在殺青后或揉捻后悶堆的，有的是在初干后悶堆的，所以形成不同風(fēng)格的黃茶。
黃茶悶黃要獲得“干看黃色、湯色也黃、多酚類化合物輕度氧化、葉綠素徹底破壞”的效果，就須先殺青破壞酶的活性，而后悶熱時(shí)間短、變化小，干坯悶熱時(shí)間長、變化大。
