烏龍茶是我們耳熟能詳?shù)囊环N茶產(chǎn)品，它在加工中主要化學成分的變化有香氣化學成分的變化，滋味化學成分的變化和色澤化學成分的變化。
?。ㄒ唬┫銡饣瘜W成分的變化
烏龍茶的香氣物質(zhì)主要由多酚類物質(zhì)、芳香物質(zhì)、糖、果膠物質(zhì)和氨基酸等組成。芳樟醇氧化物、橙花叔醇、香味醇、苯乙醇、吲哚、順茉莉酮、茉莉酮內(nèi)酯和茉莉酮酸甲酯等成分構(gòu)成了烏龍茶的典型特征香氣自然的蘭花香。烏龍茶香味與茶黃素、茶紅素、茶褐素也有一定的關(guān)系。茶紅素在一定范圍內(nèi)對香氣和滋味都呈正相關(guān)，茶紅素加茶黃素與香氣呈顯著正相關(guān)。烏龍茶的醚浸出物、芳香物質(zhì)等都較紅、綠茶高，這是形成烏龍茶特殊香氣的重要原因。
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滋味的化學成分一是由品種決定的，二是特殊的地域也產(chǎn)生其特有的物質(zhì)比例，三是加工過程中轉(zhuǎn)化而成的。烏龍茶的滋味特色是醇厚耐泡，主要是內(nèi)含物質(zhì)豐富，比例協(xié)調(diào)。由于采摘的鮮葉要有一定的成熟度，醚浸出物多；在做青的靜置階段，促進了莖梗中的水分和可溶性物質(zhì)經(jīng)輸導組織往葉肉細胞組織輸送，從而增加葉片內(nèi)的有效成分的含量，為烏龍茶味濃耐泡提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。另外，烘干過程將各種水溶性物質(zhì)固定下來，烘干對增進湯色、提高滋味醇和及促進香氣熟化等起作用。
（三）色澤化學成分的變化
烏龍茶的外形色澤要求為砂綠油潤，湯色要求金黃，葉底要求綠葉紅鑲邊，這與烏龍茶特殊的加工方法密切相關(guān)。構(gòu)成烏龍茶色澤的主要成分是葉綠素、胡蘿卜素和多酚類物質(zhì)。這些物質(zhì)在制造過程中發(fā)生了變化，葉綠素含量下降，葉綠素a、葉綠素b比例的變化和多酚類物質(zhì)的部分氧化，以及茶黃素、茶紅素含量上升和干燥后期茶褐素的漸增等綜合作用，決定了烏龍茶特殊色澤的形成。
