鐵觀音茶是安溪縣富民名茶，譽(yù)滿國(guó)內(nèi)外茶葉市場(chǎng)，但要購(gòu)買到具有花香又有觀音韻的優(yōu)質(zhì)貨，是不容易的。
摘要：要提高鐵觀音茶的制優(yōu)率，首先要努力提高茶青（鮮葉）素質(zhì)，為茶樹(shù)創(chuàng)造良好的生活環(huán)境，使茶青內(nèi)含物質(zhì)豐富又齊全；因時(shí)制宜調(diào)控茶青采摘，做好茶青保護(hù)；熟悉制茶工藝流程，注意掌握各工序一些關(guān)鍵技術(shù)；根據(jù)茶青茶坯理化變化及不同的機(jī)械設(shè)備等靈活調(diào)整技術(shù)措施。
因?yàn)閮?yōu)質(zhì)的鐵觀音茶在全年茶葉總產(chǎn)量中所占的比例不大，（100/0～20%）。故每年茶葉生產(chǎn)季節(jié)，各地遠(yuǎn)近茶商都會(huì)不約而同地云聚安溪鐵觀音茶產(chǎn)區(qū)，搶購(gòu)優(yōu)質(zhì)茶。所以，如何增加優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶產(chǎn)量來(lái)適應(yīng)市場(chǎng)需求又能增加茶農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收入？在目前安溪縣不能再大面積擴(kuò)大茶園的情況下，筆者以為研究提高鐵觀音茶的制優(yōu)率是現(xiàn)實(shí)的途徑。在這里提供一些經(jīng)驗(yàn)與建議供參考。
1努力提高茶青（鮮葉）素質(zhì)茶青是制茶的物質(zhì)基礎(chǔ)。沒(méi)有好的原料，就不能制造出好的產(chǎn)品。而要生產(chǎn)好的茶青，務(wù)必把握如下幾個(gè)措施：
1.1為茶樹(shù)創(chuàng)造優(yōu)良的生活環(huán)境
除了建設(shè)生態(tài)茶園，做好水土保持及防治病蟲害等等措施外，科學(xué)施肥是最有效措施。根據(jù)有關(guān)的茶樹(shù)栽培資料記載，茶樹(shù)生長(zhǎng)需要氮、磷、鉀等三大元素營(yíng)養(yǎng)外，還需要鎂、鋅、銅、鈣等29種微量元素營(yíng)養(yǎng)。而鐵觀音茶樹(shù)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求比其他品種茶樹(shù)更要豐富全面，故有“鐵觀音茶好喝，樹(shù)難栽”的說(shuō)法。一般新開(kāi)墾的茶園，土壤中所含營(yíng)養(yǎng)元素比較豐富齊全，相應(yīng)的茶樹(shù)體內(nèi)的物質(zhì)成分比較富有均衡，采收的茶青素質(zhì)也較高，制造出來(lái)的茶葉品質(zhì)自然也較好。茶園經(jīng)歷幾年（例如6-7年）后，土壤里的養(yǎng)分就會(huì)逐漸減少，甚至有些營(yíng)養(yǎng)元素枯竭，盡管每年對(duì)茶園有進(jìn)行施肥，但絕大多數(shù)是施氮、磷、鉀等三大元素肥，而其他微量元素?zé)o法進(jìn)行補(bǔ)充，這就必然影響茶樹(shù)的生長(zhǎng)，茶青素質(zhì)將會(huì)逐步下降，制茶質(zhì)量也就難于保證。特別是那些密植茶樹(shù)，無(wú)法深耕改良土壤的茶園，大約6-7年后就必須重新開(kāi)墾、重新定植茶樹(shù)，不然，休想制造出優(yōu)質(zhì)茶。所以栽培鐵觀音茶樹(shù)不能過(guò)于密植，適當(dāng)放寬栽培行距，以便每年能進(jìn)行耕鋤改良土壤，同時(shí)盡可能多施有機(jī)肥，而且要選擇富含氨基酸、蛋白質(zhì)類的有機(jī)肥，例如豆餅肥、豆科綠肥、動(dòng)物雜皮雜毛或糞便肥等等，再者適當(dāng)增施鈣鎂磷肥，這對(duì)提高鐵觀音茶制優(yōu)率能起到立竿見(jiàn)影的效果。
1.2因時(shí)制宜調(diào)控茶青（鮮葉）采摘
安溪茶區(qū)有名俗語(yǔ)“有采茶師傅，才有制茶師傅”。說(shuō)明茶青采摘與制茶質(zhì)量密切相關(guān)。然而，茶青是在露天下生長(zhǎng)，又在露天下采摘，其質(zhì)量受氣候影響很大。因此，采摘時(shí)除了按標(biāo)準(zhǔn)采摘（即每個(gè)芽梢?guī)в?片定型新葉）外，務(wù)必因時(shí)制宜調(diào)控茶青采摘：
1.2.1按生產(chǎn)季節(jié)調(diào)控采摘
一年里，以春茶與秋茶采制質(zhì)量最好，夏茶次之，暑茶最差。所以應(yīng)盡可能提高春茶與秋茶的產(chǎn)量，壓縮夏茶與暑茶的產(chǎn)量。春茶采制時(shí)，讓芽成熟些，待芽梢生長(zhǎng)達(dá)到中開(kāi)面至大開(kāi)面才開(kāi)始采摘。其嫩度較粗硬，投制搖青時(shí)較有耐力，茶葉香味也較醇厚，同時(shí)芽梢體積較大，產(chǎn)量較高。根據(jù)安溪縣茶科所的試驗(yàn)對(duì)比，中開(kāi)面至大開(kāi)面的茶青，其制茶質(zhì)量比小開(kāi)面茶青提高一個(gè)級(jí)別，產(chǎn)量提高一倍。到夏茶與暑茶采制時(shí)，應(yīng)提早嫩采，芽梢出現(xiàn)小開(kāi)面時(shí)即開(kāi)始采摘，以縮少夏、暑茶產(chǎn)量。這也是茶區(qū)流傳的經(jīng)驗(yàn)：“夏茶尖，暑茶芽，尖尖閹，芽芽采”。有些茶區(qū)，在夏茶采摘后暑茶萌芽前，把樹(shù)冠面修剪5～10cm，這樣既避開(kāi)暑茶季節(jié)，又促進(jìn)秋茶提早萌發(fā)，達(dá)到提高秋茶產(chǎn)量比例。
1.2.2按天氣變化調(diào)控茶青采摘
茶區(qū)人人都知道晴天能制好茶，陰雨天只能生產(chǎn)低質(zhì)量茶。所以在茶葉采制季節(jié)，務(wù)必注意天氣變化情況，調(diào)控茶青采摘時(shí)間與采摘量，做到晴天多采，陰天少采，雨天不采。同～天里，上午是晴天，中午突然下陣雨，下午雨停又放晴，仍可照常采摘，對(duì)制茶質(zhì)量不會(huì)產(chǎn)大在的影響。因?yàn)椴铇?shù)經(jīng)過(guò)上午陽(yáng)光照射，茶葉里光合作用初產(chǎn)物一一碳水化合物還未被轉(zhuǎn)化或轉(zhuǎn)移，這時(shí)采摘的茶青仍是制造優(yōu)質(zhì)茶的好原料。但如果上午是陰雨天氣，下午才放晴，就不能馬上進(jìn)行采摘，應(yīng)讓陽(yáng)光照曬1～2小時(shí)后，茶葉體內(nèi)積累一定量的光合作用初產(chǎn)物才進(jìn)行采摘同。還有一種天氣非常涼爽，俗稱“北風(fēng)天”，或者是幾天陰雨天后的晴朗天，這是采制高級(jí)茶的最適宜的天氣。這時(shí)應(yīng)充分利用人力資源與機(jī)具設(shè)備，盡最大限度多采多制。即使當(dāng)采摘的茶青無(wú)法當(dāng)天投制，把茶青貯藏在冷庫(kù)里1～2天也能制造出優(yōu)質(zhì)茶。不過(guò)冷庫(kù)溫度要調(diào)控在15℃以下，這是因?yàn)椴枞~體內(nèi)的氧化酶活動(dòng)起點(diǎn)溫度要達(dá)15℃以上。
1.2.3按人力情況調(diào)控采摘
采摘鐵觀音茶一般是在下午1時(shí)至4時(shí)這段時(shí)間進(jìn)行，但往往因采摘人員不足而提前在上午10時(shí)就開(kāi)始采摘。以筆者的體會(huì)，采摘時(shí)間不宜向上午提前，而宜向后延長(zhǎng)采摘時(shí)間，延長(zhǎng)到太陽(yáng)下山后進(jìn)入黃昏才收工。這樣無(wú)疑增加“晚青”數(shù)量，無(wú)法進(jìn)行曬青萎凋。只要有萎凋設(shè)備或室內(nèi)空地板進(jìn)行自然萎凋也能制造出優(yōu)質(zhì)茶。例如把晚青薄攤在地板上，天花板下掛個(gè)電風(fēng)扇和功率較大的電燈泡，進(jìn)行吹風(fēng)萎凋，茶青也很容易散發(fā)水分，達(dá)到萎凋的作用。不過(guò)在自然萎凋時(shí)不要翻動(dòng)茶青，以避免葉細(xì)胞損傷。
1.3確保茶青新鮮、清潔
茶樹(shù)芽梢～旦采摘離開(kāi)母體，葉片內(nèi)的氧化酶即開(kāi)始活動(dòng)。茶青如果沒(méi)有保護(hù)好，很容易引起氧化發(fā)酵，影響制茶質(zhì)量。因此在采摘時(shí)要防止茶青日曬雨淋，防止堆積發(fā)熱，防止梗葉損傷，并應(yīng)及時(shí)送往茶葉初制廠投制。
2熟練制茶工藝，靈活調(diào)整技術(shù)路線制造優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶，其工藝比其他茶類復(fù)雜。即使在同是烏龍茶類中，也比其他品種茶如黃金桂、色種茶更需細(xì)致認(rèn)真。因此在整個(gè)采制過(guò)程，務(wù)必嚴(yán)格按照工藝流程，根據(jù)茶青理化變化、不同機(jī)械設(shè)備與天氣變化情況調(diào)整技術(shù)措施。在各工序操作時(shí)，應(yīng)注意的關(guān)鍵：
2.1萎凋工序
這個(gè)工序務(wù)必注意茶青薄攤、均勻，盡可能做到茶青不重疊。萎凋程度掌握失水率5%左右，而且寧可偏輕不能偏重。萎凋方式根據(jù)設(shè)備與人力靈活運(yùn)用。如果茶青量較少或人力較充足，可把茶青薄攤在笳籬或竹篩里進(jìn)行日曬萎凋。這種方式萎凋質(zhì)量較可靠，但勞動(dòng)強(qiáng)度較大；如果茶青量較多，或人力不足，可把茶青均勻撒在磚坪或水泥坪上萎凋。這種方式工效較高，但需要由技術(shù)較熟練的人員操作；還有一種把茶青攤在布簾上萎凋，這種方式茶青可攤厚些，中間必須翻動(dòng)1～2次，而翻動(dòng)時(shí)只能拉起布簾四角收攏茶青，然后再攤開(kāi)，力求茶青零損傷。
2.2做青工序
這是搖青與涼青交替進(jìn)行的工序。按傳統(tǒng)做法，每批茶青反復(fù)進(jìn)行4～5次搖青與涼青，整個(gè)做青歷時(shí)約12～15小時(shí)?，F(xiàn)在絕大多數(shù)是采用改進(jìn)后新制法。每批茶青反復(fù)搖青2～3次。這種制法茶葉質(zhì)量比較穩(wěn)定，操作人員不必通宵勞動(dòng)，而做青歷時(shí)較長(zhǎng)，一般在15～28小時(shí)。在做青過(guò)程應(yīng)注意的事項(xiàng)：
2.2.1每次搖青務(wù)必根據(jù)每批茶青嫩度、萎凋程度、投搖茶青量及搖青機(jī)轉(zhuǎn)速靈活掌握搖青時(shí)間長(zhǎng)短。偏幼嫩的茶青偏輕搖一一即搖青歷時(shí)偏短，偏粗老的茶青偏重?fù)u一一即延長(zhǎng)搖青歷時(shí)。萎凋程度偏重的偏輕搖，反之偏重?fù)u；投葉量偏少的偏輕搖，反之偏重?fù)u。但投葉量最多不能超過(guò)搖青筒的中軸線。至于搖青機(jī)的轉(zhuǎn)速按標(biāo)準(zhǔn)是25～28轉(zhuǎn)／分鐘，現(xiàn)在有些地方把搖青機(jī)轉(zhuǎn)速改為10多轉(zhuǎn)／分鐘，那么搖青時(shí)就必須適當(dāng)延長(zhǎng)搖青時(shí)間。每次搖青計(jì)算搖青時(shí)間一般以第一次搖青歷時(shí)為基數(shù)，而這個(gè)基數(shù)寧可偏小切勿偏大，才能為后面幾次搖青逐步加大力量好掌握。第二次搖青歷時(shí)根據(jù)茶青理化變化比第一次增加l～2倍。第三次搖青歷時(shí)也是根據(jù)茶青理化變化以及市場(chǎng)對(duì)茶葉發(fā)酵程度的要求比第二次增加1～5倍。
2.2.2每次涼青仍然要求茶青均勻薄攤，盡可能避免茶青重疊。涼青間采用空調(diào)機(jī)、排濕機(jī)調(diào)控溫度18℃～21℃，濕度70%～75%。如果涼青間密封性能好（空調(diào)效果也比較好），每間隔3小時(shí)左右開(kāi)啟門窗，以便吹進(jìn)新風(fēng)，確保茶青正常呼吸與發(fā)酵。涼青歷時(shí)，第一次與第二次一般均掌握在3～4小時(shí)，最后一次涼青歷時(shí)視茶青發(fā)酵情況而定，大約在8～12小時(shí)。待茶青色澤稍發(fā)黃，梗葉彎折不留痕，花香顯露即可進(jìn)入下道工序一一殺青。
2.2.3無(wú)論是制造清香型茶或制造濃香型茶第三次搖青都務(wù)必?fù)u到一定程度，使葉細(xì)胞液充分?jǐn)噭?dòng)，連到適度發(fā)酵的目的。制清香型茶，葉緣發(fā)紅要達(dá)到10%～15%；制濃香型茶，葉緣發(fā)紅要達(dá)到20%～30%。所以制濃香型茶在清晨4時(shí)左右要進(jìn)行第四次搖青。制造清香型茶如果在第三次搖青時(shí)還未達(dá)到發(fā)酵程度，于翌日早晨也要再補(bǔ)搖一次，殺青時(shí)間也必要適當(dāng)延遲。
2.2.4進(jìn)入殺青工序前，在空調(diào)涼青間里，對(duì)茶青逐笳籬或還竹篩進(jìn)行過(guò)日揀剔，把個(gè)別死紅的芽葉揀剔掉，以確保茶葉香味純正。
2.2.5三次做青與二次做青的技術(shù)路線范例：
三次做青范例：春茶、晴天，中開(kāi)面至大開(kāi)面茶青，14～15時(shí)進(jìn)行采摘～16時(shí)進(jìn)青（結(jié)果毛茶具有花香又有觀音韻）。
二次做青范例：春茶、晴天，中開(kāi)面至大開(kāi)面茶青，17～18時(shí)采摘晚青～19時(shí)進(jìn)行自然萎凋（薄攤、電扇吹～15時(shí)進(jìn)行殺青（結(jié)果毛茶具有花香又有觀音韻）。
2.3殺青工序
這個(gè)工序必須注意三個(gè)關(guān)鍵：一是高溫。鍋溫必須達(dá)到290℃～300℃（傳統(tǒng)制法是260℃）；二是控制投葉量。如果每次投殺葉量太多，易產(chǎn)生悶炒，會(huì)影響茶葉色澤；太少，水蒸氣很快散發(fā)，茶葉易產(chǎn)生干焦，同時(shí)影響工效。因此每次投殺茶青量應(yīng)根據(jù)殺青筒的大小而掌握。110型瓶式殺青機(jī)，按傳統(tǒng)制法每筒投青量20kg～30kg;按新制法，每筒投青量為10kg～15kg;如果是采用90型直筒式殺青機(jī)，每筒投青量為1.5kg～5kg;三是殺青程度。傳統(tǒng)制法要求殺熟，手握茶坯稍有刺手感又有粘性感覺(jué)，失水率約20%左右?，F(xiàn)按新制法，不僅要求殺熟，還要?dú)⒗?，即殺青程度要重些，要達(dá)到部分茶坯有些干硬，手握不能成團(tuán)，失水率約30%左右。另外，殺青程度還要根據(jù)茶青嫩度掌握輕重，即偏幼嫩的殺青程度要偏重，偏粗老的殺青程度要偏輕，以便于下道工序一一包揉塑形的操作。
2.4包揉、烘焙工序。
這是茶葉初制最后～道工序，由包揉、烘焙兩種工序交替反復(fù)進(jìn)行3～5次，達(dá)到塑造茶葉具有彎曲、緊結(jié)、圓實(shí)、沉重的外形。這個(gè)工序掌握幾個(gè)關(guān)鍵：一是每次采用縮包機(jī)包揉時(shí)，用力必須由輕到重逐步加壓，以便減少茶葉破碎，提高成品率；二是初烘焙溫度宜高不宜低，烘箱溫度應(yīng)達(dá)到100℃～1200C，才能使茶坯中的殘余氧化酶迅速凝固。二次烘焙后才逐步降溫，最后一次烘焙溫度降至50C～60℃；三是在整個(gè)包揉烘焙過(guò)程不能中斷操作，應(yīng)連續(xù)進(jìn)行。從第一次包揉起到最后一次包揉止，控斛在2.5h～3h內(nèi)完成，同時(shí)每次烘焙前采用篩網(wǎng)篩分茶坯，把茶粉末篩掉，以確保茶葉香味鮮爽。
