漳州是我國(guó)烏龍茶的主產(chǎn)區(qū)之一。全市茶園面積42萬(wàn)畝，年總產(chǎn)量4.7萬(wàn)噸。下面介紹漳州茶區(qū)制作工夫紅茶的技術(shù)要點(diǎn)。
2009年以來(lái)，工夫紅茶消費(fèi)有迅猛升溫的趨勢(shì)，漳州的茶葉加工也隨著變化。目前詔安八仙、平和白芽奇蘭、南靖的丹桂均已試制成功工夫紅茶。漳州的茶農(nóng)對(duì)加工紅茶的呼聲漸高。但由于漳州茶區(qū)多年都習(xí)慣加工生產(chǎn)烏龍茶，種植的品種也都適制烏龍茶，對(duì)加工生產(chǎn)工夫紅茶的技術(shù)較為薄弱。為此，我們根據(jù)漳州地區(qū)種植的品種和氣候條件，結(jié)合二年加工工夫紅茶的生產(chǎn)實(shí)踐，對(duì)加工工夫紅茶的技術(shù)要點(diǎn)簡(jiǎn)介如下：
1品種、季節(jié)的選擇
制作紅茶應(yīng)選擇葉色黃綠、葉質(zhì)柔軟肥厚的品種。如毛蟹、梅占、水仙、丹桂、黃旦、黃觀音、詔安八仙等。采摘季節(jié)也與紅茶品質(zhì)有相關(guān)性，一般夏（暑）茶采制紅茶較好，這是由于夏茶多酚類(lèi)化合物含量高適制紅茶。在漳州茶區(qū)可采用春、秋（冬）季采制烏龍茶、夏（暑）季采制紅茶的做法，充分發(fā)揮鮮葉的適制性。
2鮮葉采摘
鮮葉質(zhì)量的好壞直接關(guān)系制成紅茶的品質(zhì)。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉。若要制作高檔紅茶，鮮葉質(zhì)量要求為單芽或一芽一葉。
鮮葉應(yīng)選在晴天，露水干后采摘。采摘時(shí)應(yīng)按不同品種，不同嫩度、不同批次分開(kāi)采收，采回后及時(shí)攤涼。
3萎凋
萎凋是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。萎凋過(guò)程中，酶活性逐漸提高，為發(fā)酵工序多酚酶促氧化打下基礎(chǔ)。同時(shí)促使不可溶性物質(zhì)水解為可溶性物質(zhì)，改善茶葉香味，也散失部分的水分，使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻。
傳統(tǒng)的萎凋方式有室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋。目前紅茶生產(chǎn)地區(qū)也采用人工加溫萎凋，如萎凋槽、萎凋機(jī)等進(jìn)行萎凋。
室內(nèi)自然萎凋是利用開(kāi)閉萎凋室的門(mén)窗來(lái)控制空氣流通和溫濕度自然條件進(jìn)行萎凋。室溫保持在20℃～25℃，相對(duì)濕度60%～70%，攤?cè)~厚度以葉片基本不重疊為度，每平方米攤?cè)~0.5kg～0.75kg，嫩葉薄攤，老葉稍厚，大約10h～12h可完成萎凋，雨天鮮葉失水慢，可加用電風(fēng)扇扶助，但萎凋時(shí)間不宜超過(guò)18h。
日光萎凋是鮮葉接受日光熱力散失水分。曬青地點(diǎn)應(yīng)避風(fēng)向陽(yáng)、地面平坦，將鮮葉均勻地鋪在曬簟上。每平方米攤?cè)~0.75kg左右，以葉片基本不重疊為度，萎凋時(shí)間隨日光強(qiáng)弱而異。當(dāng)萎凋近適度時(shí)，宜攤到陰涼處散熱，使鮮葉繼續(xù)散失水分，直至萎凋適度。夏季中午日光強(qiáng)烈，茶葉易焦枯，不適宜進(jìn)行。
人工加溫萎凋要控制好溫度和時(shí)間。進(jìn)風(fēng)口溫度40℃～50℃，出口溫度30℃～33℃，鮮葉在機(jī)械內(nèi)的逗留時(shí)間150min～300min。缺點(diǎn)是萎凋質(zhì)量不穩(wěn)定。但可通過(guò)室內(nèi)自然萎凋補(bǔ)充。
檢驗(yàn)萎凋程度一般有兩種方法：一是感官檢驗(yàn)萎凋葉的物理性狀另一種是測(cè)定萎凋葉含水量。
萎凋葉適度的外表現(xiàn)象是：葉質(zhì)柔軟手捏如棉，略有粘手感，緊握葉子成團(tuán)，松手不散。葉色暗綠，葉脈、葉柄折而不斷，青草氣消失，香氣散發(fā)。這時(shí)萎凋葉減重量35%～40%。
含水量測(cè)定方法是稱(chēng)取萎凋葉20g，置于120℃～130℃熱烘箱中烘th，冷卻稱(chēng)重，計(jì)算萎凋葉含水量。工夫紅茶萎凋葉適宜含水量為58%～64%，其中春茶58%～61%，夏茶61%。64%。
4揉捻
萎凋葉通過(guò)揉捻機(jī)的作用，破壞葉組織，使酶與酚類(lèi)充分混合，并與空氣接觸，以利發(fā)酵；通過(guò)揉捻擠出茶汁，便于沖泡，增進(jìn)茶葉揉捻成條，縮小體積，便于貯運(yùn)。工夫紅茶揉捻采用中、大型揉捻機(jī)如55型，65型揉捻機(jī)，分次揉捻，解塊分篩，各號(hào)茶分開(kāi)發(fā)酵。
55、65型揉捻機(jī)分別投葉量為30kg～60kg，揉捻時(shí)間70min，分兩次揉，每次35min。大型的揉捻機(jī)，揉捻的時(shí)間可長(zhǎng)些，紅茶揉捻加壓較綠茶重，但仍要輕--重--輕相結(jié)合。揉捻開(kāi)始時(shí)揉捻不加壓，中途加壓時(shí)壓與松交替進(jìn)行，壓7min～10min，松3min～5min。揉捻結(jié)束前應(yīng)減壓，讓茶條吸回茶汁。
每次揉捻后都要進(jìn)行一次解塊分篩。第一次解塊分篩的篩上茶合并再揉，第二次解塊分篩篩出的篩下茶分別送發(fā)酵室。篩面茶若條索較松，可適當(dāng)再揉，而后再送發(fā)酵室。
揉捻開(kāi)始，酶促氧化隨之開(kāi)始，葉子在桶內(nèi)摩擦，擠壓氧化產(chǎn)生熱量，葉溫升高，因此要求揉捻室低溫高濕。以室溫20℃～24℃、相對(duì)濕度85%～95%為好。
揉捻完畢要求成條率達(dá)95%以上，葉組織破壞率在90%以上。條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，揉捻葉泛紅。揉捻必須充足，因?yàn)樗枪し蚣t茶發(fā)酵的必要條件；揉捻不足，葉細(xì)胞破壞不充分，制出的茶葉葉底花青，滋味淡薄，有青味，湯色暗濁。
5發(fā)酵
發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是讓酶促氧化順利進(jìn)行，形成紅茶特有的紅湯紅葉的品質(zhì)特征。
發(fā)酵室應(yīng)低溫高濕，通氣良好，空氣新鮮。要求室溫保持在20C～24℃，相對(duì)濕度95%以上。發(fā)酵時(shí)，多酚類(lèi)氧化散熱，葉溫逐漸升高，一般葉溫比室溫高2℃～6℃，有時(shí)可比室溫高lO℃，為保證質(zhì)量，葉溫不宜超過(guò)30℃。發(fā)酵時(shí)間，從揉捻葉進(jìn)發(fā)酵室開(kāi)始計(jì)時(shí)1.5h。5h。通常春茶發(fā)酵時(shí)間要比夏茶發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，紫芽種發(fā)酵時(shí)間也相對(duì)長(zhǎng)些。
攤?cè)~厚度一般為8cm～10cm，嫩葉和葉型小的宜薄。老葉和葉型大的可稍厚。
鑒別發(fā)酵程度主要憑感官，發(fā)酵適度葉子青氣消失，具有濃烈花香或果香，葉色變紅，春季嫩葉呈黃紅色，夏秋茶呈紅黃色，粗老葉色較暗。發(fā)酵程度掌握“寧輕勿重”的原則，不足和發(fā)酵過(guò)度，都有損品質(zhì)，特別是發(fā)酵過(guò)度難以補(bǔ)救，要予以防止。發(fā)酵葉發(fā)酵程度判定還可將發(fā)酵葉泡開(kāi)使葉片展開(kāi)后觀察，90%左右的發(fā)酵葉泛紅即可烘干。
6烘干
紅茶烘干的目的一是高溫破壞酶活性，制止繼續(xù)發(fā)酵；二是通過(guò)葉內(nèi)化學(xué)成分的熱物理和化學(xué)變化，形成和固定色、香、味，提高與發(fā)展香氣；三是蒸發(fā)水分，緊縮條索，充分干燥。
烘干分兩次進(jìn)行，第一次溫度較高100～120℃，時(shí)間15～16min，上葉厚度l～2cm，烘至茶葉含水量在20%～25%，稱(chēng)毛火。毛火后攤涼，使葉脈、葉內(nèi)水份擴(kuò)散到表面。第二次烘焙溫度較低90～100℃，有利于發(fā)展香氣，上葉厚度2～3cm，烘干時(shí)間也是15min左右稱(chēng)足火。足火后的毛茶含水量4%～6%，手捏茶條能呈粉末狀，大梗折即斷，茶香明顯，條索緊結(jié)烏潤(rùn)。足火后下機(jī)攤涼至室溫才能裝袋貯藏。嚴(yán)禁未攤涼即裝入塑料袋，而產(chǎn)生異悶味，降低品質(zhì)。
