白牡丹、貢眉的制造程序?yàn)椋乎r葉—萎凋—烘焙（或陰干）—揀剔（或篩揀）—復(fù)火—裝箱?，F(xiàn)將制造方法，分述如下。
?。?）鮮葉標(biāo)準(zhǔn)
白牡丹鮮葉原料為大白茶品種茶樹的一芽二葉嫩梢，要求“三白”，即芽白和第一、二葉葉背具有濃密的白色茸毛。芽與葉的長度基本相等，芽的長度不宜短于葉的長度，以采自春茶第一輪嫩梢者品質(zhì)為佳。貢眉采自菜茶有性群體，鮮葉要求與上述相似。
（2）初制工藝
白牡丹、貢眉初制工藝有下列幾種：
?、僮匀晃蛑品ǎㄒ载暶紴槔r葉采回后，用水篩每篩放鮮葉0.3公斤左右，兩手持篩加以轉(zhuǎn)動(dòng)，使芽葉均勻薄攤于篩上，以不重疊為度，俗稱“開青”或“開篩”。攤好后置于通風(fēng)良好的萎凋室內(nèi)的涼青架上，勿加翻動(dòng)，萎凋35-45小時(shí)，至芽葉毫色發(fā)白，葉色由淺轉(zhuǎn)深，部分葉張貼著篩上，稱為“貼篩”，葉尖翹起，俗稱“翹尾”，葉緣略顯垂卷，葉面出現(xiàn)波紋，青氣消失，即可兩篩并為一篩（這種處理，一是因?yàn)槿~子萎縮，已不能鋪滿篩面，容易引起葉緣干枯，二是防止葉子篩阻礙萎稠失水；三是防止葉張干燥后形成平板狀的攤張），繼續(xù)萎凋至含水量為22％，俗稱八成干”，再將兩篩并為一篩，繼續(xù)萎凋10余小時(shí)，至含水量為13％左右，俗稱“九五干”，即成萎調(diào)適度的毛茶。上述全萎凋的毛茶品質(zhì)最好。萎調(diào)歷時(shí)因氣溫及相對濕度而異，因此上述歷時(shí)只能供作參考，應(yīng)依據(jù)萎調(diào)葉的變化情況靈活掌握。據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，室內(nèi)萎凋總歷時(shí)宜在4872小時(shí)之間。如中途氣候發(fā)生變化，陰而寒冷，萎稠程度到八成干時(shí)可下篩攤堆。萎凋程度輕的可堆厚些，萎凋程度重的可攤薄些。如只萎稠到六、七成干，應(yīng)分兩次焙干，初焙焙籠溫度要高(100℃），焙至八、九成干后進(jìn)行攤涼，復(fù)焙用低溫(80℃）焙干。如果萎凋歷時(shí)過短(24小時(shí)以內(nèi)），萎凋程度過輕，萎稠葉失重在40％以下即行焙制的，成品色澤燥綠漸轉(zhuǎn)黃綠，香味青澀，不符合白茶的品質(zhì)要求。如萎稠程度未到而過分延長萎稠時(shí)間達(dá)72小時(shí)以上的，成品色澤暗黑，香味低次，甚至有霉味。
?、趶?fù)式萎凋 白牡丹和貢眉的初制也可采用日光和室內(nèi)復(fù)式萎凋，其優(yōu)點(diǎn)是可以縮短萎凋歷時(shí)和提高茶湯醇度。日曬只能在春季早晚日光不強(qiáng)時(shí)進(jìn)行，歷時(shí)20-25分鐘，勿超過30分鐘。日曬后即移入室內(nèi)自然萎凋，視情況可反復(fù)進(jìn)行2^-4次，移入室內(nèi)萎凋至適度。復(fù)式萎凋品質(zhì)難于掌握，一般不用。
?、奂訙匚颍ㄒ园啄档槔?nbsp; 近年福鼎茶廠白琳初制廠采用向萎凋室吹送熱風(fēng)進(jìn)行鮮葉萎凋，室溫掌握在22-27℃，相對濕度掌握在60-75％，歷時(shí)25-30小時(shí)，鮮葉含水量減到25％左右。這時(shí)葉色碧綠，葉尖翹起，葉緣垂卷，握葉有刺手感，即應(yīng)及時(shí)下篩，堆積3-4小時(shí)，該葉片主脈變成紅棕色，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，青氣味消失，發(fā)出鮮爽的甜香，再用干燥機(jī)低溫(80℃左右）焙干，歷時(shí)約25分鐘．高溫將使?jié)嵃兹酌珴勺凕S。這種向室內(nèi)吹熱風(fēng)萎凋的方法制出的白牡丹成品，保持傳統(tǒng)風(fēng)格，品質(zhì)不亞于自然萎稠的成品，而萎凋歷時(shí)大大縮短，且不受氣候影響。
白茶產(chǎn)區(qū)在春季遇到陰雨寒冷天氣時(shí)，有的利用地下裝設(shè)的管道，燒柴使地面發(fā)熱，將室內(nèi)溫度提高到28-30℃（勿超過32℃），相對濕度65～70％（不可過高，也不要低于50%），萎凋34-38小時(shí)，至含水量為，１４～16％，下篩初焙，經(jīng)攤涼篩揀后，再用低溫復(fù)焙至干。
1987年福建省建陽縣回龍鄉(xiāng)滸洲村采用配套機(jī)械控制萎凋，可以保持成品品質(zhì)穩(wěn)定，工效及經(jīng)濟(jì)效益均大大提高。具體配置為：在去濕機(jī)上加裝自動(dòng)控制溫度儀，并利用其壓縮機(jī)的散熱提高室溫，另輔以升溫機(jī)和通風(fēng)機(jī)使室溫保持27℃，相對濕度70％；在萎凋室進(jìn)出通道安裝小型離心高速風(fēng)機(jī)，通過噴氣管噴出幾十股高速氣流（流速5米／秒）以阻斷室內(nèi)外空氣交流，避免操作人員進(jìn)出時(shí)，室外冷濕空氣進(jìn)入室內(nèi)；雨天采的茶青先用離心式脫水機(jī)甩去葉面雨水再進(jìn)行萎凋，對萎凋歷時(shí)可大大縮短，大約掌握在30小時(shí)左右。短于20小時(shí)，成品青氣較重，茶湯也淡薄。對于如何用多層輸送帶取代水篩以實(shí)現(xiàn)茶青進(jìn)出自動(dòng)化以及探索萎凋歷程及并篩的最佳方案尚有待于進(jìn)一步的試驗(yàn)研究。
?。?）精制工藝
白茶精制主要是揀去雜物，焙發(fā)香氣和利于儲藏。焙制過程要盡量保持芽葉連枝。白牡丹和貢眉等高級產(chǎn)品多用手工揀剔，其精制程序?yàn)椋?/p>
正茶—勻堆—烘焙—裝箱
毛茶——揀剔
片梗—歸副茶處理
揀剔去梗過程中，帶有葉張的梗不宜摘下，應(yīng)保持原來枝葉相連的特征。光梗尾部帶有毫心而不帶葉張的，其毫心部分則應(yīng)摘下，揀去光梗。
中、低級產(chǎn)品，應(yīng)經(jīng)平園篩分篩。篩網(wǎng)配置為每英寸2.5和3.1孔，三口出茶，分別進(jìn)行揀剔，正茶為半成品，均勻后焙干裝箱。茶片經(jīng)過平園，風(fēng)選，揀剔后拼堆成箱。如為粗大片，則還要經(jīng)過打片機(jī)打片后，通過4.5孔篩撈篩，篩面為粗片，篩下為細(xì)片，均為半成品。
半成品拼堆后，用烘干機(jī)復(fù)火，進(jìn)口溫度120-130℃，攤?cè)~厚約2厘米，焙至含水量5寫左右，大約歷時(shí)15分鐘?；鸷蛘莆?，高級茶稍輕，做到以火候襯托茶香并保持毫香明顯；低級茶火候要做到以火香助茶香，烘干后應(yīng)趁熱裝箱以防芽葉斷碎。裝箱操作要輕，逐層搖實(shí)，加壓要輕，用力要?jiǎng)颉?span style="display: none">
