烏龍茶有別于其他茶類最顯著的品質(zhì)特征是具有自然、幽雅的花香。一直深受?chē)?guó)內(nèi)外茶友的喜愛(ài)。
福建是烏龍茶的發(fā)祥地與主產(chǎn)區(qū)，烏龍茶加工工藝主要有兩種類型，即閩北工藝與閩南工藝，閩南傳統(tǒng)烏龍茶以花香濃郁而倍受青睞。但是近些年來(lái)，烏龍茶加工出現(xiàn)一些單純追求外形色綠、內(nèi)質(zhì)綠葉綠湯的現(xiàn)象，甚至追求“越綠越好”，忽視烏龍茶關(guān)鍵工藝曬青與搖青對(duì)香氣形成的作用，輕曬青或不曬青、少搖青，3次搖青后進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的“拖青”、“消青”（歷時(shí)12-24h，甚至更長(zhǎng)）。致使有些產(chǎn)品香清味淡，不耐沖泡，且?guī)в休^強(qiáng)的酸味、餿味或“漚味”，失去烏龍茶香氣品質(zhì)的優(yōu)勢(shì)，失去高香茶樹(shù)品種的優(yōu)勢(shì)。
本試驗(yàn)參照閩南傳統(tǒng)烏龍茶加工工藝，設(shè)計(jì)不同曬青程度與搖青強(qiáng)度兩因素的加工工藝試驗(yàn)，以期了解曬青程度、搖青強(qiáng)度對(duì)烏龍茶品質(zhì)形成的影響，為制訂并推廣應(yīng)用烏龍茶品種配套加工技術(shù)規(guī)程提供試驗(yàn)依據(jù)。
一、材料與方法
1.材料
供試材料為烏龍茶雜交種（黃觀音與黃奇、黃棱雜交），葉片黃綠色，鮮葉采自福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所烏龍茶種質(zhì)資源圃。采摘標(biāo)準(zhǔn)為對(duì)夾2～3葉、小至中開(kāi)面嫩梢和1芽3-4葉嫩梢。
2.方法
?。?）烏龍茶基本加工工藝與做青車(chē)間溫濕度控制參照閩南傳統(tǒng)烏龍茶加工工藝：鮮葉一曬青-晾青一搖青一晾青一堆青一殺青一揉捻一初烘一包揉一復(fù)烘一復(fù)包揉一足火一毛茶。
做青車(chē)間控制溫度20～24q，相對(duì)濕度65%-75%。
?。?）曬青程度與搖青強(qiáng)度兩因素試驗(yàn)處理
曬青程度與搖青強(qiáng)度兩因素試驗(yàn)共6個(gè)處理，每處理重復(fù)制樣4次，共24個(gè)樣品（表1）。
?。?）采用《茶葉感官審評(píng)方法》GB/T 23776-2009密碼審評(píng)、評(píng)價(jià)烏龍茶品質(zhì)。
二、結(jié)果與分析
1.不同曬青程度對(duì)烏龍茶品質(zhì)形成的影響
從表2感官品質(zhì)審評(píng)的結(jié)果可以看出，不同曬青程度的烏龍茶品質(zhì)存在明顯的差異。
蟲(chóng)害的整理分析，將茶園蜘蛛分為結(jié)網(wǎng)型和游獵型兩種，其中游獵型比結(jié)網(wǎng)型蜘蛛多。在一年中，蜘蛛在茶園的種群數(shù)量有明顯變化，6-8月蜘蛛數(shù)量達(dá)高峰，9月開(kāi)始下降，這樣有利于蜘蛛的生存和繁育。恩施州茶園生態(tài)系統(tǒng)中存在大量的蜘蛛資源，分布廣泛。主要優(yōu)勢(shì)種群常生活在茶園的中下部，隱蔽在土隙、洞穴中，如狼蛛、跳蛛、蟹蛛、球腹蛛；結(jié)網(wǎng)的皿蛛、園蛛、漏斗蛛、肖蛸在茶園上中下三層布網(wǎng)捕食飛蟲(chóng)；不結(jié)網(wǎng)的管巢蛛常游獵于茶園之間，捕食各種害蟲(chóng)?？傊┲氲纳盍?xí)性比較復(fù)雜，蜘蛛是茶園害蟲(chóng)的主要天敵，控制茶園蟲(chóng)害總量的50%一80%。
（5）有機(jī)茶園蜘蛛種類和數(shù)量比無(wú)公害茶園多。在恩施州2個(gè)試驗(yàn)茶園中，熊家?guī)r茶園由于生態(tài)環(huán)境較好，植被豐富，管理精細(xì)，調(diào)查到的蜘蛛物種和數(shù)量明顯多于農(nóng)科院茶園，蜘蛛群落多樣性和均勻度也明顯高于常規(guī)化學(xué)防治茶園。
在搖青處理I（相對(duì)少搖青）的情況下，曬青減重6%-89l的平均審評(píng)得分94.0分，花香明顯，品質(zhì)優(yōu)異，說(shuō)明曬青程度最適宜；曬青減重9%～11%的品質(zhì)為次，說(shuō)明曬青程度偏重；曬青減重3%一5%的品質(zhì)相對(duì)最差，說(shuō)明曬青程度不足。在搖青處理Ⅱ（相對(duì)多搖青）的情況下，曬青減重6%-80/e的平均審評(píng)得分93.9分，花香明顯，品質(zhì)優(yōu)異，說(shuō)明曬青程度最適宜；曬青減重3%一5%的品質(zhì)為次，說(shuō)明曬青程度偏不足；曬青減重9%～11%的品質(zhì)相對(duì)最差，說(shuō)明曬青程度太重。兩因素方差分析與多重比較分析的結(jié)果顯示，曬青處理間品質(zhì)的差異極顯著（P<0.01），減重6%一8%顯著優(yōu)于減重3%-5%與減重9%～11%的品質(zhì)。
上述表明，葉片黃綠色品種曬青程度一般掌握鮮葉減重率6%～8%為宜。
2.不同搖青強(qiáng)度對(duì)烏龍茶品質(zhì)形成的影響
搖青強(qiáng)度包括搖青次數(shù)與轉(zhuǎn)數(shù)（或時(shí)間）。在設(shè)計(jì)手工搖青5次的情況下，搖青處理I（相對(duì)少搖青）與處理Ⅱ（相對(duì)多搖青）的烏龍茶品質(zhì)存在一定的差異，但總體上差異不顯著。當(dāng)曬青減重6%～8%時(shí)，搖青處理I、處理Ⅱ的平均審評(píng)得分分別為94.0分與93.9分，差異不大，烏龍茶都表現(xiàn)花香明顯，品質(zhì)優(yōu)異；當(dāng)曬青減重3%一5%時(shí)，搖青處理Ⅱ的品質(zhì)優(yōu)于搖青處理I的；當(dāng)曬青減重9%～11%時(shí)，搖青處理I的品質(zhì)明顯優(yōu)于搖青處理Ⅱ的。
搖青處理I、處理Ⅱ總平均品質(zhì)審評(píng)得分分別為91.5分與90.9分，差異不顯著（P>0.05）。上述說(shuō)明，在手工搖青5次的情況下，搖青總轉(zhuǎn)數(shù)一般掌握270-450r為宜。如采用機(jī)械搖青應(yīng)視投葉量而定，投葉量多則多搖，投葉量少則少搖。兩因素方差分析結(jié)果顯示，曬青程度與搖青強(qiáng)度試驗(yàn)處理其品質(zhì)的差異達(dá)到極顯著水平（IL0.0006）?？梢?jiàn)烏龍茶香氣品質(zhì)特征的形成是曬青工藝與搖青工藝交互作用的結(jié)果。
三、討論
上述結(jié)果看出，葉片黃綠色品種曬青程度一般掌握鮮葉減重率6%-8%，搖青強(qiáng)度一般掌握搖青4_5次，手工搖青總轉(zhuǎn)數(shù)270-450r。該工藝制成的烏龍茶具有濃郁的花香，滋味醇厚鮮爽，湯色橙黃，葉底黃綠透亮，葉緣顯現(xiàn)紅色斑點(diǎn)（即“綠葉紅鑲邊”的特征）。如采用機(jī)械搖青應(yīng)視投葉量而定，投葉量多則多搖，投葉量少則少搖。
試驗(yàn)表明，烏龍茶具有自然、幽雅花香的品質(zhì)特征主要是曬青工藝與搖青工藝交互作用而形成的。曬青程度對(duì)后續(xù)工藝搖青強(qiáng)度的影響很大，輕曬青，須多搖青；重曬青，則須少搖青。
形成烏龍茶品質(zhì)特征的基礎(chǔ)是茶樹(shù)品種，關(guān)鍵是曬青與搖青工藝。應(yīng)根據(jù)不同品種的鮮葉特征，根據(jù)不同的季節(jié)、不同的天氣狀況與環(huán)境溫濕度，掌握曬青程度（鮮葉減重率）和搖青強(qiáng)度（搖青次數(shù)、轉(zhuǎn)數(shù)或時(shí)間），即“看青做青”和“看天做青”。
竹尾忠一研究烏龍茶曬青與搖青工藝對(duì)香氣成分的影響后指出，烏龍茶特有的香氣成分形成的關(guān)鍵在于加溫萎凋（曬青）和室內(nèi)搖青。時(shí)友裕紀(jì)子、阮逸明以及小林彰夫等人研究萎凋和團(tuán)揉對(duì)包種茶香氣形成的作用，結(jié)果認(rèn)為，日光萎凋與室內(nèi)搖青綜合作用結(jié)果，各種香氣成分的濃度都增加了（1-戊烯-3-醇、沉香醇、櫳牛兒醇除外）。研究表明，烏龍茶的品質(zhì)特征是通過(guò)曬青、搖青與涼青、堆青的綜合作用，使鮮葉內(nèi)酶類催化基質(zhì)發(fā)生生化轉(zhuǎn)化的結(jié)果。離體鮮葉經(jīng)過(guò)曬青，大部分香氣成分的濃度都比曬青前提高了，爾后進(jìn)行4次的搖青，香氣成分進(jìn)一步形成、積累。做青后期香氣成分大幅度增加，所有香氣成分的濃度都比曬青前提高了一、二倍，以至數(shù)倍，尤其是中、高沸點(diǎn)香氣成分的增加十分顯著。陳志雄等人研究證明傳統(tǒng)烏龍茶香精油含量、水浸出物、黃酮含量高，常溫下保存時(shí)間較長(zhǎng)，品質(zhì)相對(duì)不易下降?？梢?jiàn)單純追求外形色綠、內(nèi)質(zhì)綠葉綠湯，忽視曬青與搖青工藝對(duì)烏龍茶香氣形成的作用，不曬青，少搖青，長(zhǎng)時(shí)間的“拖青”、“消青”，這種加工工藝并不可取。
