英紅九號(hào)目前價(jià)格每公斤2000元以上，產(chǎn)品供不應(yīng)求。現(xiàn)將英紅九號(hào)金毛茶采制技術(shù)介紹如下。
1.鮮葉要求
英紅九號(hào)金毛茶外形金黃色、毫多，色澤呈金黃色，關(guān)鍵是與原料含茸毛多有關(guān)，因此，首先在原料選擇上適時(shí)，即在茶芽含茸毛較多的春季或秋季，此時(shí)由于氣溫較低，芽葉生長慢，鮮葉內(nèi)含物豐富，氨基酸、香葉醇、香葉酸、芳樟醇的積累增加，苦澀味物質(zhì)少，有利于降低酚氨比，加工發(fā)揮優(yōu)良的茶葉品質(zhì)；其次按一芽一葉初展標(biāo)準(zhǔn)采，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)在不同芽葉部位分布不同，新梢有效物質(zhì)含量隨芽葉嫩度的降低而下降，一般情況嫩度越好，鮮葉內(nèi)含物較豐富，蛋白質(zhì)含量高，苦澀味物質(zhì)較少，鮮葉嫩度與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)，而且嫩度好茸毛多，利于加工出好的外形品質(zhì)。因此，要求鮮葉嚴(yán)格按一芽一葉初展標(biāo)準(zhǔn)采摘。再者，采茶氣溫高時(shí)要避免鮮葉緊壓時(shí)間長而造成原料發(fā)熱變紅，要求盡量保持鮮葉的新鮮度和原物理性。
2.萎凋
萎凋的目的除散失鮮葉中的水分，揮發(fā)青草氣，便于揉捻成條外，另外由于細(xì)胞液濃縮，酶由結(jié)合狀態(tài)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，酶系反應(yīng)方向趨向水解和氧化，促進(jìn)高分子糖類物質(zhì)分解、多酚類的氧化降解生成對(duì)品質(zhì)有利的簡單物質(zhì)，氨基酸、可溶性糖、可溶性果膠及一些芬香物質(zhì)等增加，利于發(fā)展茶香、形成良好的品質(zhì)。加工英紅九號(hào)金毛茶的原料芽頭粗壯、莽葉嫩席高。鮮葉中酶的潛在活性較強(qiáng)，給鮮葉萎凋帶來一定難度，如果技術(shù)措施掌握不當(dāng)，往往出現(xiàn)萎凋葉的葉邊過干而芽心生，葉子紅變、死青的現(xiàn)象。為保證萎凋均勻，要求采用萎凋槽鼓風(fēng)萎凋，萎凋時(shí)茶葉薄攤，厚度以l.Ocm為宜，不應(yīng)超過1.5cm。避免萎凋時(shí)損傷芽葉引起紅變，茶葉翻拌時(shí)要掌握好時(shí)間和注意動(dòng)作，茶葉翻拌只能在鮮葉放入萎凋槽60min內(nèi)進(jìn)行，放料及翻拌的動(dòng)作一定要輕。萎凋適度指標(biāo)：春茶濕度大、氣溫低，英紅九號(hào)金毛茶鮮葉萎凋時(shí)間16h左右，秋冬季的萎凋時(shí)間約13h，萎凋葉含水量約58%為宜，萎凋適度以緊握萎凋葉軟綿成團(tuán)、葉邊起皺、芽不易脆斷為標(biāo)準(zhǔn)。
3.揉捻
揉捻是塑造優(yōu)美外形的關(guān)鍵工序，它可以使鮮葉細(xì)胞組織破損，茶汁外溢，增加成茶的浸出率，為進(jìn)一步生化成分的轉(zhuǎn)化和降解奠定基礎(chǔ)。英紅九號(hào)金毛茶外形要求秀直、芽峰苗較完整、金黃色油潤毫多，由于原料芽葉細(xì)嫩，加壓過重容易造成茶芽碎斷，為有較好的鋒苗和好的條索，在機(jī)械選型上選用40型揉捻機(jī)，加壓揉捻要求以輕壓、長時(shí)為主，而在最后揉捻結(jié)束前20min施以短時(shí)的重壓，全程揉捻75min。揉捻加壓具體要求見圖1：
為了提高英紅九號(hào)金毛茶金黃色的外形品質(zhì)，在揉捻過程中可采取增色技術(shù)處理，即在揉捻結(jié)束前10min加入新鮮葉，萎凋葉與鮮葉比例為20:1，此時(shí)新鮮葉的葉細(xì)胞容易破損，汁液大量滲出，這些汁液對(duì)形成金黃色外形和提高成茶鮮爽度有良好的作用。揉捻適度以芽葉成條，芽尖大部分保持完好，有大量茶汁，細(xì)胞破碎率達(dá)85%以上。
4.發(fā)酵
發(fā)酵是形成英紅九號(hào)金毛茶金黃色品質(zhì)的關(guān)鍵，發(fā)酵主要作用是使茶葉內(nèi)含物發(fā)生化學(xué)變化，尤其是茶多酚類物質(zhì)，通過酶促作用轉(zhuǎn)化生成茶黃素、茶紅素，從而形成紅茶的品質(zhì)特征。發(fā)酵溫度太低化學(xué)變化慢，物質(zhì)轉(zhuǎn)化不足，青草氣物質(zhì)揮發(fā)少，茶味欠醇，有青味；發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵進(jìn)程快，在此，產(chǎn)生相當(dāng)量的不溶于水的高分子聚合物，消耗了較多
的易溶物質(zhì)，制茶品質(zhì)下降，主要表現(xiàn)在香味低、茶味粗、茶湯品質(zhì)下降。紅茶適宜的發(fā)酵溫度23～280C，發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵葉的厚度隨氣溫的變化而定，夏暑季氣溫較高，發(fā)酵時(shí)間相對(duì)宜短，發(fā)酵葉厚度宜薄，春、秋季氣溫相對(duì)低，發(fā)酵時(shí)間相對(duì)宜長，發(fā)酵葉宜厚攤，發(fā)酵要求：夏暑季，發(fā)酵葉厚度15-20cm，發(fā)酵3.5-4.5h；春、秋季發(fā)酵葉厚度20-25cm，發(fā)酵時(shí)間6.0-7.5h。用空調(diào)控溫發(fā)酵，溫度設(shè)定26--28qC，發(fā)酵攤?cè)~厚度20cm，發(fā)酵時(shí)間約5.5h，即達(dá)到加工英紅九號(hào)金毛茶的發(fā)酵適度。發(fā)酵以茶坯約85%呈黃紅色、部分褐紅，散發(fā)有較濃的茶香為適度。
5.干燥
干燥是英紅九號(hào)金毛茶初制的最后工序。英紅九號(hào)金毛茶干燥過程的烘干方法與大宗紅茶產(chǎn)品不同，一般采用烘干機(jī)初烘2次，然后焙籠烘干的方法。初烘第一次溫度115℃，烘至6成千，第2次溫度100'C烘至8H9成千，最后用焙籠烘（ 75℃）至水分小于6.0%，干燥攤涼、包裝貯存。
6.小結(jié)
金毛茶品質(zhì)的形成各工序間互為重要、互為關(guān)聯(lián)，原料嫩度好、茸毛多、新鮮、勻凈是金毛茶品質(zhì)基礎(chǔ)，同時(shí)嚴(yán)格按工藝要求，合適的萎凋、細(xì)胞壁有充足的破損，掌握好發(fā)酵和合理的干燥技術(shù)，最終形成金毛茶外形緊結(jié)秀直、金黃色、毫多、鋒苗好；香氣甜香馥郁毫香顯、湯色橙紅明亮、滋味甜醇爽滑的優(yōu)異品質(zhì)。
