在鐵觀音需求量越來越大的今天，許多制茶師都采用機(jī)器制茶，用傳統(tǒng)手工制作技藝制茶已少之又少。而在安溪縣西坪，就有這樣一位鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝傳承人魏月德，他依然采用手工制茶。
采青：要采午青。
在鐵觀音需求量越來越大的今天，許多制茶師都采用機(jī)器制茶，用傳統(tǒng)手工制作技藝制茶已少之又少。而在安溪縣西坪，就有這樣一位鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝傳承人魏月德，他依然采用手工制茶。
與機(jī)器制茶不同，手工制茶對(duì)天氣條件特別講究，需要晴朗、中溫的天氣環(huán)境。茶青是中午12點(diǎn)到下午3點(diǎn)半之間從海拔1000多米的山上采摘而來的。“這個(gè)叫做午青，主要在中午12點(diǎn)采摘。”魏月德說道。
下午3點(diǎn)50分，制茶師開始將簸箕搬出制茶房，放置在空地上。“這個(gè)階段叫做曬青，是手工制茶的第二個(gè)環(huán)節(jié)，一般是在下午3點(diǎn)50分到5點(diǎn)之間完成。”他說道。
等到曬青進(jìn)行得差不多了，他又重新走進(jìn)制茶房，站在懸掛在房梁下的搖青篩旁，將曬完的茶青抓了一把放入搖青篩中，雙手握著搖青篩的邊緣，開始沿著順時(shí)間方向搖起來。“這個(gè)叫做搖青，是最關(guān)鍵的工序。”而這搖青也不是單純的搖青，需要“四搖四涼”。“就是搖完一遍以后，要涼青，將茶青再倒入簸箕中，放在鐵架上，大概放置一兩個(gè)小時(shí)左右，兩者交替進(jìn)行。”曬青、涼青與搖青一起，被稱為鐵觀音的“做青”階段。
經(jīng)過“做青”階段，就該炒青了。一個(gè)簡單的鍋鼎就是炒青的工具。之后，魏月德就將炒好的茶青倒入一塊約70厘米×70厘米大的正方形白色茶巾中，每次大概一斤半左右，然后將茶青包裹在中間，用手將四個(gè)角頭抖起、束緊，旋轉(zhuǎn)成圓球狀。隨后他橫跨坐在長條凳上，將包裹著茶的白布包放在凳子上，一手緊抓茶巾的四個(gè)角頭，一手開始揉捻茶。接著，炭火烘焙茶葉。“三揉三烘”后，鐵觀音就制成了。
他表示，手工制茶靠手與茶的直接接觸，容易掌控制茶的火候和觀察茶葉的炒制過程，所以茶葉的彎曲度比較完整，色澤更加油潤，顆粒較為完整，不像機(jī)器炒茶無法把握輕重度，容易造成茶葉的斷裂或者過火。相對(duì)于機(jī)器制茶來說，手工制茶更加費(fèi)時(shí)，其制作出來的茶葉，湯色更顯金黃、明亮，口感很單純、清淡，香氣的濃度也比較高，喝完以后回甘的效果很明顯。
