近年，品鐵觀音茶，感覺(jué)良品不多，或雖可稱好茶（即茶水順滑、回甘好、香味足），但鮮爽度與清點(diǎn)度仍欠缺。似乎迷失了清香型鐵觀音做青工藝的主導(dǎo)思想，故必要重申之。
清香型與傳統(tǒng)做青工藝比較，最大的區(qū)別就在于清香型能很好地體現(xiàn)出茶湯鮮活特征，所以受廣大茶葉愛(ài)好者追捧。
茶湯要鮮活，自然就要求做青過(guò)程時(shí)刻保持青葉的鮮活。可惜的是，茶農(nóng)往往在做青時(shí)只顧消水消青，忘了保青，致使青葉青力嚴(yán)重不足。
究其原因，主要誤區(qū)：將青味當(dāng)做香味或鮮度。這是普通茶農(nóng)與消費(fèi)者共同的誤區(qū)。其實(shí)說(shuō)白了很簡(jiǎn)單，如綠茶不用搖青工序，炒制出來(lái)也不會(huì)有青味。所以只要鐵觀音搖攤青過(guò)程青葉活力足，任何時(shí)候炒制均不會(huì)存在青味。一旦做出來(lái)的鐵觀音出現(xiàn)青味則必然是在做青過(guò)程中出現(xiàn)倦青或死青問(wèn)題。
影響青葉活力的主要因素：
1、采青時(shí)一把抓；
2、采青籠過(guò)滿不能及時(shí)收青或采后不注意攤涼；
3、采青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或采青后不能及時(shí)送到工廠；
4、運(yùn)送青葉時(shí)捆綁過(guò)緊至青葉“流漢”；
5、青葉到廠后沒(méi)有攤涼或攤涼過(guò)久不能及時(shí)曬青造成倦青；
6、曬青過(guò)重造成死青；
7、曬青后攤青過(guò)久不及時(shí)搖青造成“倒青”；
8、曬青過(guò)輕或第一次搖青過(guò)重造成傷青；
9、第二次搖青過(guò)重或過(guò)輕造成積青或倦青；
10、第三次搖青過(guò)重造成傷青甚至積青；
11、搖青后開(kāi)青上架速度太慢造成搖青籠內(nèi)青葉升溫傷青和“發(fā)酵”不同步；
12、攤青房溫度過(guò)低造成“空調(diào)走不動(dòng)”無(wú)法“發(fā)酵”；
13、攤青房溫度過(guò)高造成傷青不走水；
14、炒制不及時(shí)造成失鮮；
15、炒青不熟或球茶時(shí)捆巾造成湯水失鮮；
16、做青期間青葉胡亂拼配造成失鮮。
此外茶要做清要點(diǎn)有二：一是均勻。即采摘、曬青、搖青、開(kāi)青、攤青、室溫、炒青等要力爭(zhēng)均勻；二是速度。即采摘、曬青、開(kāi)青、炒青、球茶等動(dòng)作要快。
以上問(wèn)題如能很好把握，就能逐漸領(lǐng)悟制茶老話“看天做青，看青做青”。
此文僅供同道之士交流與共勉。
看青做青這句話一直沒(méi)錯(cuò)，可惜太多人被表象多迷惑，嫩菜熟菜做法都有不同，晴天雨天手法也不一樣，做烏龍茶要有發(fā)酵香，但是搖青不等于發(fā)酵，只是促進(jìn)或者激活發(fā)酵的一種手段。經(jīng)常聽(tīng)到所謂做茶人這樣介紹：我的茶是重曬重?fù)u重發(fā)酵的傳統(tǒng)茶。別說(shuō)目前觀音手法偏輕，就是別的烏龍茶，要是這樣做，香粗水寡，失去了鮮活度。一泡好茶，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要重視。
