中國(guó)制茶歷史悠久，茶樹(shù)的沿革期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類(lèi)的品質(zhì)特征形成，除了茶樹(shù)品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和技藝是重要的決定因素。
（一）曬干或烘干散茶
茶之用，最初從咀嚼茶樹(shù)的鮮葉開(kāi)始，后來(lái)發(fā)展到生煮羹飲，都是直接取用茶樹(shù)鮮葉。
唐朝以前，茶葉的加工比較簡(jiǎn)單，采來(lái)的鮮葉，曬干或烘干，然后收藏起來(lái)，這是曬青茶工藝的萌芽。
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在古代交通不便、運(yùn)輸工具簡(jiǎn)單的條件下，散茶不便儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，于是將茶葉和以米膏而制成茶餅，是乃曬青餅茶，其產(chǎn)生及流行的時(shí)間約在兩晉南北朝至初唐。
（三）從曬青餅茶到蒸青餅茶
初步加工的曬青餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后搗碎，制餅穿孔，貫串烘干。蒸青餅茶工藝在中唐已經(jīng)完善，陸羽《茶經(jīng)?三之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
蒸青餅茶雖去青氣，但仍具苦澀味，于是又通過(guò)洗滌鮮葉，壓榨去汁以制餅，使茶葉苦澀味降低，這是宋代龍鳳團(tuán)茶的加工技術(shù)。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“（宋）太平興國(guó)初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。
龍鳳團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。
龍鳳團(tuán)茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而壓榨去汁的做法，卻奪走茶的真味，使茶的味香受到損失，且整個(gè)制作過(guò)程耗時(shí)費(fèi)工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。
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在蒸青餅茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味。這種改革出現(xiàn)在宋代，《宋史?食貨志》載：“茶有兩類(lèi)，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨《農(nóng)書(shū)》，對(duì)當(dāng)時(shí)制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。
由宋至元，餅茶和散茶同時(shí)并存。到了明代初期，由于明太祖朱元璋于 1391年下詔，廢龍團(tuán)貢茶而改貢散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大為流行。
（五）從蒸青到炒青
相比于餅茶，茶葉的香氣在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香氣不夠濃郁的缺點(diǎn)，于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉香氣的炒青技術(shù)。明代，炒青制茶法日趨完善，在張?jiān)础恫桎洝?、許次紓《茶疏》、羅廩《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。
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在制茶的過(guò)程中，通過(guò)不同的制造工藝，制成各類(lèi)色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類(lèi)，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。
1、黃茶的產(chǎn)生
綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當(dāng)綠茶炒制工藝掌握不當(dāng)，如或殺青后未及時(shí)攤涼及時(shí)揉捻，或揉捻后未及時(shí)烘干炒干，堆積過(guò)久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，類(lèi)似后來(lái)出現(xiàn)的黃茶。因此，黃茶的產(chǎn)生是從綠茶制法不當(dāng)演變而來(lái)。明代許次紓《茶疏》（1597年）記載了這種演變歷史。
2、黑茶的產(chǎn)生
綠茶殺青時(shí)葉量過(guò)多、火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這是產(chǎn)生黑茶的過(guò)程。黑茶的制造始于明代中葉，明御史陳講疏記載了黑茶的生產(chǎn)（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，產(chǎn)地有限……”。
3、白茶的產(chǎn)生
宋時(shí)所謂的白茶，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹(shù)采摘而成的茶，與后來(lái)發(fā)展起來(lái)的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出現(xiàn)了類(lèi)似現(xiàn)在的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者，以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛(ài)”。
白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來(lái)經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。
4、紅茶的產(chǎn)生和發(fā)展
紅茶起源于十六世紀(jì)的明朝。在茶葉制造過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)用日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶生產(chǎn)從福建崇安的小種紅茶開(kāi)始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯
