萎凋是做青工藝的基礎(chǔ)。是使茶青失水變軟的一個(gè)過程。萎凋的好壞代表了茶葉品質(zhì)的好壞。1、萎凋標(biāo)準(zhǔn)：感觀標(biāo)準(zhǔn)為青葉頂下第二葉明顯下垂、葉面大部分失支光澤，頂葉和梢頭明顯彎垂，且大部分青葉達(dá)此標(biāo)準(zhǔn)，失水均勻。失水率約為10―16%，品種不同，萎凋 方式不同，其標(biāo)準(zhǔn)亦有輕重不分。
2、 萎凋方式：生產(chǎn)上主要有日光萎凋，室內(nèi)萎凋和加溫萎凋三種方式。日光萎凋指在晴至多云天氣，將茶青薄攤在光照下使茶青失水變軟的萎凋方式，是最有利茶葉品質(zhì) 和最節(jié)省能源的萎凋方式。室內(nèi)萎凋指在一定的溫濕度下將茶青薄攤于室內(nèi)，讓其自然失水變軟的萎凋方式，只適用于氣溫較高、室內(nèi)空氣濕度較低時(shí)使用，如晴天太陽過烈時(shí)，秋天天氣干燥時(shí)使用。加溫萎凋指利用綜合做青機(jī)，萎凋槽等萎凋工具，通過人工加溫使茶青受熱 失水，以達(dá)萎凋目的的方式。加溫萎凋歷時(shí)長(zhǎng)，不均勻，茶青受傷嚴(yán)重，是影響茶葉品質(zhì)最大的萎凋方式，尚有待于將來研究改進(jìn)。
3、操 作方法：日光萎凋一般要求將茶青置于谷席，布?jí)|或水篩等萎凋用具上進(jìn)行，特別是中午和強(qiáng)光照不可直接置于水泥坪上萎凋。攤?cè)~厚度一般 為2―3斤/m，萎凋全過程應(yīng)控制翻拌2―3次，總歷時(shí)視茶青狀況和光照強(qiáng)度而定，一般為30―40分鐘。室內(nèi)萎凋攤?cè)~厚度應(yīng)更薄些。約2斤/ m2全過程翻拌1―2次，總歷時(shí)需90分鐘以上。綜合做青機(jī)萎凋熱風(fēng)溫度在32―34度，每隔30分鐘翻拌一次，歷時(shí)2―4小時(shí)，水青為3―4小時(shí)左右。萎凋槽萎凋風(fēng)溫為32―35度，每隔30分鐘翻拌一次，歷時(shí)2―4小時(shí)，攤?cè)~厚度10―20CM，越厚越慢越不均勻。
