茶葉是21世紀(jì)最為健康的飲料品種，它解渴，耐喝，健康，一直為全世界的人們所喜歡。摘要詳細(xì)介紹了茶葉中所含營(yíng)養(yǎng)成分及其對(duì)人體的影響,茶飲料和17種茶葉保健食品的制作方法,從茶葉中提取茶多酚、兒茶素和咖啡堿的方法及其這些產(chǎn)品的用途,討論了對(duì)云南經(jīng)濟(jì)的意義.
關(guān)鍵詞 茶葉;綜合利用;茶多酚;兒茶素;咖啡堿;茶飲料;保健食品;抗氧化劑中圖分類(lèi)號(hào) S571.1
茶葉是世界性三大無(wú)醇飲料之一,被譽(yù)為“21世紀(jì)飲料”.茶葉中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分,如茶單寧、茶素、芳香油、蛋白質(zhì)、維生素、色素、果膠、酶和礦物質(zhì)等,并對(duì)人們產(chǎn)生興奮、益智、消食、解膩、止渴、利尿、消除疲勞、降血脂、降血壓、降膽固醇、減肥、增加抗輻射、抗癌、抗衰老等作用〔1〕,是公認(rèn)的健康食品之一.據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道〔2〕,茶葉中含有20%～35%的兒茶素類(lèi)、黃酮甙類(lèi)、花青甙類(lèi)、酚酸等30多種具有抗氧化性能的酚類(lèi)物質(zhì)――茶多酚.以云南大葉茶系為例,一般含茶多酚23.76%〔3〕,咖啡堿2.71%,鉛(以Pb計(jì),mg/kg)1.75,砷(以As計(jì),mg/kg)0.07,汞(以Hg計(jì),mg/kg)來(lái)檢出,茶皂甙:屬三萜皂甙類(lèi),粗皂甙<0.09%.在云南大葉茶系中,云南普洱大葉茶的茶多酚、兒茶素總量和兒茶素中的(一)表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)的含量均在云南大葉茶中名列前茅,茶多酚含量高達(dá)38.37%〔4〕,每克茶葉中含兒茶素總量達(dá)198.64mg,EGCG達(dá)112.75mg,咖啡堿也高達(dá)3.98%～5.25%,其中茶多酚是一類(lèi)混合物,占可溶性?xún)?nèi)含成分總量的65%左右.在茶葉中,茶多酚含量占鮮葉中干重的5%～28%左右(有報(bào)道為10%～25%),主要成分是兒茶素、黃酮、花青、酚酸,其中兒茶素的含量占茶多酚總量的60%～80%,鮮葉中干重的12%～34%是兒茶素.茶葉的取料不同,茶多酚含量也不相同,一般嫩葉高于老葉,鮮葉高于成品茶葉,在茶樹(shù)生長(zhǎng)不同時(shí)期采摘的茶葉,茶多酚(TPP)含量也不同,同一茶樹(shù),但經(jīng)不同方法制作的茶葉中,其含量也有差異.據(jù)測(cè)試分析尤以綠茶含茶多酚量最高,約占茶葉干重的15%～25%.
近年來(lái),一方面隨著飲料業(yè)的發(fā)展,天然植物飲料,特別是茶葉天然飲料、茶葉保健食品,越來(lái)越受到國(guó)際上的重視和人們的廣泛歡迎;另一方面,隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模越來(lái)越大,商品化程度越來(lái)越高,深加工越來(lái)越發(fā)達(dá),每年對(duì)食品保鮮劑的需要量很大,茶葉中所含的茶多酚就是優(yōu)良的天然抗氧化劑,對(duì)霉菌生長(zhǎng)也具有抑制能力,可從茶葉中大量提取,用來(lái)代替目前廣泛使用的化學(xué)保鮮劑,使用天然保鮮劑來(lái)生產(chǎn)對(duì)人體安全又符合環(huán)境和保健要求的綠色食品,是今后食品工業(yè)發(fā)展的方向.此外,從茶葉中提取出來(lái)的茶多酚、兒茶素和咖啡因等,本身就是藥用價(jià)值很高的藥物,茶多酚、兒茶素可以作抗菌抑菌藥物和抗癌降脂藥物;咖啡因可用于制安鈉咖(苯甲酸鈉咖啡因),一種中樞興奮藥,加強(qiáng)大腦皮層興奮過(guò)程,用于神經(jīng)衰弱和精神抑制狀態(tài).咖啡因小劑量能振奮精神、祛除瞌睡疲乏,使動(dòng)作敏捷,改善思維活動(dòng),提高工作效率,醫(yī)藥上可用作心臟和呼吸興奮劑,在歐美等地區(qū),還大量用作飲料添加劑.咖啡因也是配制復(fù)方乙酰水楊酸和氨非咖片等的主要原料.綜上所述,茶葉具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健功效和藥用價(jià)值,開(kāi)發(fā)茶葉系列產(chǎn)品具有重要的意義.由于茶葉食品的特殊風(fēng)味,在國(guó)外,尤其是發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū),茶飲料成了走俏的產(chǎn)品,例如,在日本,易拉罐裝烏龍茶水的年銷(xiāo)量持續(xù)保持在3億罐以上,臺(tái)灣人也非常嗜好茶飲料.我國(guó)有傳統(tǒng)的飲茶習(xí)慣,也是茶葉生產(chǎn)大國(guó)之一,茶葉產(chǎn)品市場(chǎng)廣闊,但是開(kāi)發(fā)工作做得遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,茶葉深加工產(chǎn)業(yè)也有待進(jìn)一步發(fā)展.云南是我國(guó)重要的茶葉生產(chǎn)基地,茶葉品質(zhì)優(yōu)良,全省茶園總面積為16.33萬(wàn)h2,產(chǎn)茶6000萬(wàn)kg.每年在生產(chǎn)高檔茶的同時(shí)副產(chǎn)大量低檔茶,余下大量下腳料,其經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高,茶廠對(duì)這些茶葉不好處理,成了茶廠生產(chǎn)中的負(fù)擔(dān).但是,如果將這些茶葉作為生產(chǎn)茶系列產(chǎn)品的原料,則可以使它們得到合理利用和升值.因此,大力開(kāi)展茶葉的深加工和綜合利用,是一件利國(guó)利民的大好事,應(yīng)該增大投入、加快發(fā)展,盡快創(chuàng)出名牌產(chǎn)品.
1 茶系列產(chǎn)品的生產(chǎn)1.1 純茶飲料1.1.1 茶水飲料〔5,1〕茶水飲料在日本、臺(tái)灣大受歡迎,銷(xiāo)量增長(zhǎng)迅猛,我國(guó)在茶水飲料生產(chǎn)方面才剛剛起步,具有廣闊的前景.隨著社會(huì)的進(jìn)步,生活節(jié)奏的加快,茶的加工和飲法也應(yīng)有所改進(jìn),茶水飲料就是為了適應(yīng)現(xiàn)代生活的需要而發(fā)展起來(lái)的,其生產(chǎn)過(guò)程如:茶葉→粉碎→浸汁→壓濾→調(diào)味→保鮮→罐裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→合格產(chǎn)品合格的茶水飲料要求在感觀上:色澤為茶色,香氣清新、愉快、無(wú)異味,滋味上口感舒暢、有清爽感.在物化指標(biāo)上:可溶性固形物≥12%(折兌計(jì)),重金屬及農(nóng)藥殘留量均在標(biāo)準(zhǔn)以下.茶水飲料生產(chǎn)過(guò)程中的取汁工藝是生產(chǎn)茶系列產(chǎn)品的基礎(chǔ),如何控制條件來(lái)保持茶水特有的清香風(fēng)味還值得進(jìn)一步研究.1.1.2 速溶茶〔6〕速溶茶是本世紀(jì)40年代研制成功的新型茶品,它是茶葉植物化學(xué)和化工設(shè)備密切結(jié)合的產(chǎn)物.速溶茶是從茶葉中浸提出茶汁經(jīng)濃縮、干燥而成的一種顆粒狀或粉末狀晶體.它是一種方便飲料,沖水即溶,不留余渣,具有衛(wèi)生無(wú)污染,運(yùn)輸攜帶方便的特點(diǎn).符合現(xiàn)代工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家快節(jié)奏生活方式的要求.現(xiàn)在速溶茶的種類(lèi)不斷擴(kuò)大,產(chǎn)銷(xiāo)量日益增加.速溶茶的生產(chǎn)分為七個(gè)工序,即取材―處理―抽提―凈化―濃縮―干燥
