五峰毛尖的制作規(guī)范分為殺青→揉捻→二青→搓條→烘焙各道工序的操作工藝，品質(zhì)十分優(yōu)異。從調(diào)查分析五峰縣各茶葉生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的直型毛尖加工工藝及其品質(zhì)風(fēng)格入手，取其所長(zhǎng)，開展工藝研究，確定五峰毛尖品質(zhì)風(fēng)格為：色澤翠綠，條索緊細(xì)圓直顯毫，栗香持久，滋味鮮醇有回甘，湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠勻齊。
五峰毛尖產(chǎn)于湖北省五峰縣，為直型毛尖茶，年生產(chǎn)量10萬(wàn)kg左右，占全縣茶葉總產(chǎn)的10%以上，產(chǎn)值占30%以上，在該縣茶葉生產(chǎn)中舉足輕重。五峰毛尖80年代后期開始生產(chǎn)，工藝為殺青、揉捻、二青、搓條、烘焙等5道工序。各生產(chǎn)廠家采用的工藝大致相同，但其操作方法和掌握程度略有差別，茶葉風(fēng)格也小有差異。有的注重茶條細(xì)秀，揉捻加壓偏重，搓條時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響了內(nèi)質(zhì)；有的注重高香耐泡，殺青溫度偏高，物理作用太長(zhǎng)，湯色偏黃；有的偏求毫多，揉捻程度不到，條索欠緊細(xì)；有的偏重湯色要綠，殺青程度偏低，以致產(chǎn)生青氣，等等。為了統(tǒng)一五峰毛尖加工工藝，形成一個(gè)過(guò)硬的品牌，走集約經(jīng)營(yíng)、規(guī)模開發(fā)的路子，我們于1997～1998年在調(diào)查、分析各生產(chǎn)廠家的茶葉品質(zhì)主要風(fēng)格及其加工工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，規(guī)范了五峰毛尖加工工藝及其品質(zhì)風(fēng)格。
1 五峰毛尖的品質(zhì)風(fēng)格確定
為了提高該茶在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)能力，取各廠家生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)主要優(yōu)點(diǎn)，確定該茶的品質(zhì)風(fēng)格為：色澤翠綠，條索緊細(xì)圓直顯毫，栗香持久，滋味鮮醇有回甘，湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠勻齊。
2 五峰毛尖加工工藝規(guī)范研究
2.1 殺青
采用五峰茶機(jī)廠生產(chǎn)的110型復(fù)干機(jī)殺青，投葉量4kg，布置3個(gè)處理的鍋溫(復(fù)干機(jī)三分之一處筒中心溫度，下同)和殺青時(shí)間試驗(yàn)。結(jié)果表明，以100℃投葉，投葉后鍋溫80℃保持3min，降至70℃再殺青4min為佳(表1)。殺青葉從鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，折梗不斷，略有焦邊，清香撲鼻即可起鍋攤涼。殺青葉含水率50%。
表1 殺 青 試 驗(yàn)
處理(投葉量4kg) 殺青葉品質(zhì)
鍋溫90℃投葉，殺青8min 葉暗、有悶氣、少量紅梗
鍋溫100℃投葉，保持3min，再降溫至70℃，殺青4min 略有焦邊、折梗不斷、清香撲鼻
鍋溫100℃投葉，殺青8min 有焦糊味，少量梗子不熟，碎末多
2.2 揉捻
用45型和55型揉捻機(jī)揉捻30min，采用逐步加(減)壓法和一次到位加(減)壓法，進(jìn)行了4個(gè)處理的試驗(yàn)。結(jié)果表明：以空壓2min→輕壓5min→重壓18min→輕壓5min的逐步加(減)壓法為佳(表2)。45型揉捻葉顯毫好，但條索較55型差；而55型條索好，但顯毫較45型差。這二種機(jī)型采用上述方法加(減)壓，均符合品質(zhì)要求。生產(chǎn)量少時(shí)用45型，生產(chǎn)量大時(shí)用55型。這二種機(jī)型采用一次到位的加(減)壓均會(huì)使茶葉扁碎，不可取。
表2 不同加(減)壓法揉捻葉品質(zhì)比較
處理 揉捻葉品質(zhì)
45型逐步加(減)壓法
45型一次到位加壓法
55型逐步加(減)壓法
55型一次到位加壓法 茶條緊細(xì)，毫毛多
扁條，碎末多
緊細(xì)顯毫
多成碎末
2.3 二青
采用五峰茶機(jī)廠生產(chǎn)的110型復(fù)干機(jī)，布置1次二青和二青加三青2個(gè)處理的比較試驗(yàn)。結(jié)果以鍋溫70℃、投葉量8kg、二青12min為佳(表3)。二青葉略有焦邊，清香顯露，葉色綠潤(rùn)，二青葉含水量24%。而二青8min加三青5min處理，葉色較暗，不可取。
表3 二青和二青加三青對(duì)比試驗(yàn)
處理 二青葉品質(zhì)
二青12min，70℃ 略有焦邊，清香顯露，葉色綠潤(rùn)
二青8min(70℃)加三青5min(60℃) 有清香，葉色較暗
2.4 整形搓條
采用水箱加溫平臺(tái)搓條，要求水箱溫度65℃(水燒開后，溫度計(jì)直接置于平臺(tái)鋁板中心的溫度)。從布置的3個(gè)搓條時(shí)間對(duì)比試驗(yàn)來(lái)看，以搓條20min為適度，葉色綠潤(rùn)，緊細(xì)圓直顯毫，葉底嫩綠勻齊(表4)。而搓條10min的條索細(xì)直不夠，搓條30min的葉底較暗，碎片多。因此，茶葉上搓臺(tái)以后，一定要認(rèn)真快搓，在短時(shí)間內(nèi)搓直搓細(xì)搓圓，方可保持品質(zhì)。整形搓條后的茶葉含水量16%。
表4 搓條時(shí)間對(duì)比試驗(yàn)
搓條時(shí)間(min) 成茶品質(zhì)
10
20
30 色綠潤(rùn)，圓直尚緊細(xì)，葉底嫩綠勻齊
色綠潤(rùn)，緊細(xì)圓直顯毫，葉底嫩綠勻齊
尚綠潤(rùn)，緊細(xì)圓直顯毫，葉底較暗，碎片多
注：投葉量300g手搓，搓臺(tái)面溫度為65℃。
2.5 烘焙
采用篾制烘籠烘焙。從布置的3個(gè)處理分析，以3次烘焙效果最好，既達(dá)到了充分干燥、又保持了好的茶葉品質(zhì)(表5)。具體作法是：初烘溫度70℃(溫度計(jì)直接放在烘籠中心的溫度，下同)，投放茶葉1kg，烘10min，翻動(dòng)2～3次，下烘攤涼，含水量12%；二烘溫度60℃，投葉量、烘焙時(shí)間及方法同初烘，含水量9%；足烘溫度50℃，投葉量2kg，烘30min，翻動(dòng)5～6次，含水量6%起烘攤涼入庫(kù)。
表5 烘焙次數(shù)試驗(yàn)
處理 成茶品質(zhì)
70℃一次烘焙15min 含水量7.5%，香高尚持久，湯黃綠
70℃初烘10min＋60℃復(fù)烘20min 含水量7%，
