茶類(lèi)黃酮類(lèi)功能及其應(yīng)用

　　茶類(lèi)黃酮類(lèi)在茶葉中起主要作用。目前，茶類(lèi)黃酮類(lèi)已被廣泛應(yīng)用于食品、飲料和化妝品中。關(guān)鍵詞：茶；類(lèi)黃酮類(lèi)；抗氧化
　　類(lèi)黃酮類(lèi)是普遍分布于植物中的一類(lèi)植物二級(jí)代謝物。根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)及雜環(huán)吡喃環(huán)的構(gòu)象可將其分為6類(lèi)：黃酮、黃烷酮、異黃酮、黃酮醇、黃烷醇和花色素苷。茶中的類(lèi)黃酮類(lèi)主要是黃烷醇和黃酮醇。
　　1 茶類(lèi)黃酮類(lèi)
　　1.1 茶兒茶素
　　茶兒茶素從結(jié)構(gòu)上講屬于黃烷醇類(lèi)，占綠茶干重的20-30%。新鮮茶葉和綠茶中的主要兒茶素包括：表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）、表沒(méi)食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）和表兒茶素（EC）。兒茶素是無(wú)色，水溶性的化合物，賦予綠茶浸液以苦味和收斂性。幾乎全部加工茶的特征，如口味、顏色和香味，都直接或間接與對(duì)兒茶素的修飾有關(guān)。例如，在紅茶加工過(guò)程中兒茶素濃度降低，單萜醇濃度升高從而改善了茶的香味；對(duì)酯類(lèi)兒茶素進(jìn)行去沒(méi)食子酸酯化轉(zhuǎn)變?yōu)榉酋ヮ?lèi)兒茶素，降低了綠茶的苦味和收斂性；在茶的加工、釀制、甚至儲(chǔ)存過(guò)程中，兒茶素能產(chǎn)生差向異構(gòu)化，也就是轉(zhuǎn)變?yōu)槠湎鄳?yīng)的異構(gòu)體。
　　1.2 黃酮醇類(lèi)
　　茶葉中主要黃酮醇包括槲皮素、四羥基黃酮和楊梅黃酮，約占茶水溶性提取物的2-3%。黃酮醇主要以糖苷而不是非糖基化的形態(tài)（糖苷配基）存在。據(jù)報(bào)道，槲皮素、四羥基黃酮和楊梅黃酮在新鮮茶根、綠茶和紅茶中至少有14種糖苷存在。糖分子包括葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖和果糖。糖苷有單糖苷、二糖苷和三糖苷。由于黃酮醇糖苷配基幾乎不溶于水，因此其在茶飲料中幾乎不存在。據(jù)報(bào)道，茶中黃酮和黃酮配基的含量有差異，這可能主要是應(yīng)用了不同的茶樣品及不同的分析方法。例如，在不同時(shí)間，不同溫度，用不同溶劑提取不同茶樣品，提取率不同。
　　1.3 茶黃素和茶紅素
　　在紅茶加工過(guò)程中，兒茶素被氧化形成紅茶所特有的顏色和味道。典型的紅茶色素包括橘黃色的茶黃素（TF）和棕紅色的茶紅素（TR）。主要有四種茶黃素：茶黃素、3-沒(méi)食子酸酯茶黃素、3’-沒(méi)食子酸酯茶黃素和3，3’-二沒(méi)食子酸酯茶黃素。茶紅素由多種相對(duì)分子量為700-40000 Da的酚類(lèi)色素集團(tuán)構(gòu)成。茶黃素占紅茶干重的0.3-2%，茶紅素占紅茶干重的10-20%。
　　2 茶類(lèi)黃酮類(lèi)主要功能
　　2.1 抗氧化和抗癌性
　　環(huán)境中的自由基能激發(fā)鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，造成敏感性生物結(jié)構(gòu)，如DNA或細(xì)胞膜的氧化損傷，從而導(dǎo)致癌癥、心臟病、多發(fā)性硬化和自身免疫性疾病。
　　抗氧化劑是一類(lèi)能顯著降低活性氧和活性氮對(duì)機(jī)體正常生理功能的損害的物質(zhì)。研究表明茶黃酮類(lèi)化合物具有很強(qiáng)的抗氧化和清除自由基的能力，在保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害方面，比維生素C和維生素E更有效。最近大量研究報(bào)道了茶和茶兒茶素對(duì)心血管病的影響以及對(duì)實(shí)驗(yàn)性致癌作用的抑制，而且對(duì)癌癥發(fā)生過(guò)程的三個(gè)階段，即啟動(dòng)、促進(jìn)和轉(zhuǎn)化都有抑制作用。這些研究結(jié)果提示，飲茶可能降低人類(lèi)癌癥和心臟病的發(fā)生率。日本的Shizuoka是綠茶生產(chǎn)地，那兒的居民常年飲綠茶，其胃癌、肺癌和肝癌死亡率與其它不飲綠茶地區(qū)的居民相比明顯降低。
　　綠茶作為癌癥預(yù)防劑的一個(gè)最重要的優(yōu)點(diǎn)是低毒性。并非所有綠茶兒茶素活性都一樣，含沒(méi)食子酸酯的兒茶素比非沒(méi)食子酸酯化的兒茶素活性更強(qiáng)，因?yàn)榍罢哂懈偷难趸€原潛力。一些兒茶素，如EC，盡管研究表明其與其它兒茶素和咖啡因有協(xié)同作用，但其對(duì)特定癌細(xì)胞株的作用較低。因此，由于茶各成分的協(xié)同作用，復(fù)合性茶提取物比茶單一成分的作用更強(qiáng)。兒茶素也能限制a-生育酚的消耗，從而使其作為一種細(xì)胞膜內(nèi)清除劑，而兒茶素則負(fù)責(zé)清除膜表面的過(guò)氧化自由基。
　　槲皮素、四羥基黃酮和楊黃酮能抑制致癌劑誘導(dǎo)的大鼠和小鼠腫瘤。槲皮素和四羥基黃酮在5mM和20mM的濃度能有效清除細(xì)胞中的超氧化物和過(guò)氧化物，兒茶素在500mM和1000mM濃度也有此作用。槲皮素是最重要的茶黃酮，其次是四羥基黃酮。然而值得注意的是楊梅黃酮在茶中的含量比在其它植物中都高，因此，在討論茶提取物是不應(yīng)忽視楊梅黃酮的作用。
　　以上主要是對(duì)綠茶的研究結(jié)果，研究表明紅茶提取物也有強(qiáng)抗氧化性，這說(shuō)明茶黃素和茶褐素是具有生物活性的。Wiseman等認(rèn)為紅茶的抗氧化性和綠茶一樣強(qiáng)；而Han和Chen發(fā)現(xiàn)很難準(zhǔn)確比較茶褐素與茶多酚及兒茶素單體的相對(duì)抑制效果那一個(gè)更強(qiáng)。然而，許多體內(nèi)研究表明，與飲紅茶相比，飲綠茶后血漿抗氧化性增加了1.5倍。最近，Heijnen等發(fā)現(xiàn)在對(duì)體內(nèi)一氧化氮清除方面，綠茶粉的作用比紅茶粉強(qiáng)五倍。烏龍茶也顯示了明顯的抗氧化和還原能力。
　　2.2 抗微生物和除臭能力
　　齲齒是最常見(jiàn)的與微生物有關(guān)的疾病。綠茶茶多酚能抑制致齲性鏈球菌而預(yù)防齲齒的發(fā)生。茶多酚對(duì)這些致齲菌的最小抑制濃度介于0.25-1.0mg/ml。茶提取物不僅抑制了鏈球菌的生長(zhǎng)，而且降低其吸附能力并抑制了糖基轉(zhuǎn)移酶活性。