1．信陽毛尖把子操作工藝
信陽毛尖屬于綠茶制作范圍。主要有殺青，揉捻烘干工藝，即生葉原料—殺青—揉捻—趕條—抓條—理條—甩條—烘干—干。
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生鍋中主要是起到毛尖茶的殺青和揉捻作用，揉捻只占用部分時間。殺青目的是充分利用高溫破壞酸的活性，控制青葉發(fā)生氧化，減少內(nèi)含物的損失，同時起到散失部分水分的作用，促進毛尖茶的色，香，味朝著有利方向轉(zhuǎn)化，形成獨特的細，圓，光直的外形。
信陽毛尖鮮葉要求高溫殺青，但鮮葉受熱溫度是由低到高的過程，在低溫45-50℃范圍，產(chǎn)生紅梗紅葉，應(yīng)迅速將葉片溫度在較短的時間內(nèi)升到80℃以上，殺死酶的活性，并保持葉子的綠色，信陽毛尖殺青應(yīng)掌握先高后低的溫度，過高的溫度易產(chǎn)生外干內(nèi)濕焦邊。殺青方式多數(shù)采用拌拋，這樣可避水悶生產(chǎn)生，又可使葉片均勻運動受熱。但過的用力抖拋，則易產(chǎn)生落葉不一致，散失水量大而生成殺青不均，并增加茶末含量。炒至葉色先暗綠葉片與莖梗折而不斷，失去光牢和原有鮮葉的青草氣，出現(xiàn)茶葉芳香多為適度。
信陽毛尖的生鍋殺青：用直徑為84cm左右的鐵鍋（四鐵）以35-40°傾斜角安放在一尺高的鍋臺上。每次炒茶前茶鍋用蠟或磚磨打，掃凈灰塵。生鍋溫度要求在120-140°。級別不同鍋溫有差別。以平放在鍋心一尺高處有燙手感為宜。投葉量一把為0.8-1市斤左右。
熟鍋：主要起茶葉整形作用，是使毛尖茶達到圓緊，光直的美鍵過程，有揉，趕，滾，抓，理，甩條的共同作用。溫度要求90-100℃之間，但進入抓，甩條溫度在60-80之間。全過程10-15分鐘。真假鑒別：
項目
茶葉
假茶
嫩莖
圓形
多為方形
葉緣
有細小鋸齒
一般無鋸齒
芽葉著生部位
無生
對生
葉片
鮮、深綠、肥厚、嫩芽有
深綠，較薄或透明
葉脈
支脈不到邊緣只到主脈與中緣三與二處便連成網(wǎng)狀
支脈伸至葉脈緣，可不連接
湯色
嫩綠，黃綠，明亮
深綠，不亮
香味
清香，醇厚，甘爽
淡薄，有香氣等異味
