白茶特有的外觀色澤，葉態(tài)及香味，主要是在萎凋過(guò)程中形成的。白茶由于長(zhǎng)時(shí)間的萎凋引起葉內(nèi)復(fù)雜的理化變化，從而形成茶葉滿披白毫，色澤銀白光潤(rùn)，具有清鮮毫香和清甜滋味。
1、葉色的形成
白茶干色的形成，是由葉子中色素及多酚類化合物作用的結(jié)果。
?。?）在萎凋過(guò)程中，葉綠素和胡蘿卜素易被破壞，而葉黃素性質(zhì)較穩(wěn)定，使葉子的綠、黃色澤在分比例發(fā)生變化。
?。?）同時(shí)在長(zhǎng)時(shí)間的萎凋過(guò)程中，由于葉內(nèi)水分的散失，細(xì)胞液濃度的改變，細(xì)胞透性的加強(qiáng)，使多酚類化合物與多酚氧化酶接觸產(chǎn)生酶促氧化縮合。但因葉子未經(jīng)揉捻，這種酶促氧化是很緩慢和有限的，而且在葉綠素還未完全破壞之前，葉子含水量下降到一定程度（含水量13%），酶的活性下降，多酚類化合物氧化縮合作用受到抑制。
就在這樣綠、黃、紅三種色素的復(fù)雜變化和影響下，形成白茶特有的灰綠色澤。
如果在萎凋過(guò)程中，溫度、濕度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，堆積過(guò)厚，機(jī)械損傷等都會(huì)使葉綠素大量破壞，多酚類化合物氧化縮合成暗紅色物質(zhì)大量增加，使白茶呈暗褐色（鐵板色）。
2、葉態(tài)的形成
白茶在萎凋過(guò)程中，葉背失水比葉表細(xì)胞快，引起葉背和葉表張力的不平衡，使葉緣由葉表向葉背垂卷。萎凋后期的并篩是促進(jìn)葉緣垂卷的重要措施，可以防止貼篩所造成的平板葉態(tài)。
3、白茶香味的形成
?。?）在白茶制造過(guò)程中，萎凋前期，鮮葉水分蒸發(fā)，使葉細(xì)胞組織內(nèi)含物濃度加大，酶的活性增強(qiáng)，有機(jī)物質(zhì)趨向于水解，淀粉和蛋白質(zhì)水解為單糖、氨基酸，多酚類化合物酶性氧化縮合，為白茶香味的形成提供有益的成分。
?。?）萎凋后期，酶的活性逐漸下降，酶促氧化逐漸為非酶促氧化所代替，可溶性多酚類化合物與氨基酸，氨基酸與糖的互相作用形成芳香物質(zhì)。
某些帶有青草氣的醇、醛和兒茶素發(fā)生異構(gòu)作用，因而在萎凋結(jié)束時(shí)，苦澀味和青氣有些消失。
在并篩和攤放的過(guò)程中，葉堆的溫濕度促進(jìn)了細(xì)胞內(nèi)含物化學(xué)變化，對(duì)芳香物質(zhì)的形成，苦澀味和青氣的消失，都起很大的作用。
?。?）白茶制造中最后的烘焙過(guò)程，除了排除多余水分外，還起抑制酶的氧化作用，使具有青氣和苦澀味的物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化。有明顯青氣的順型ρ.ν—已烯醇發(fā)生異構(gòu)作用，形成具有香氣的反型β.ν—乙烯醇，氨基酸在熱力的作用下起氧化脫氨的形成芳香醛。
總之，白茶在制造過(guò)程中，茶葉逐漸失水萎縮，干燥，芽變成銀針狀，葉變成垂卷形，嫩芽白毫銀光，葉片色澤由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)檎婊揖G（或翠綠），葉背面白色，青氣消失，毫清露，湯色杏黃，滋味鮮醇。這就是白茶制造中，由于理化變化而形成的品質(zhì)特征。
?。ǘ┌撞璩踔萍夹g(shù)對(duì)品質(zhì)的影響
白茶的制造只有萎凋和干燥兩個(gè)工序。在晴朗的氣候條件下，萎凋和干燥實(shí)際上是一個(gè)連續(xù)的過(guò)程，只在含水率減少到18—25%左右，進(jìn)行一次并篩。在惡劣的氣候條件下，萎凋到一定的失水程度，就進(jìn)行烘焙干燥。
白茶萎凋過(guò)程中失水的速度是先快后慢。在萎凋開(kāi)始后24小時(shí)內(nèi)，失水較快；24小時(shí)后，失水速度逐漸減慢。
在萎凋過(guò)程中，鮮葉失水的速度、均勻度和萎凋葉失水程度，均受到溫度、濕度、通風(fēng)條件的影響，這對(duì)品質(zhì)的形成，起著十分重要的作用。
溫度高，空氣相對(duì)濕度小，葉內(nèi)水分散發(fā)快；
溫度低，空氣相對(duì)濕度大，則葉內(nèi)水分散發(fā)慢。
水分散發(fā)的快慢直接影響到萎凋時(shí)間的長(zhǎng)短。因此，對(duì)溫、濕度必須掌握和控制好，一般室溫要求在20—25℃左右，空氣相對(duì)濕度70%左右，歷時(shí)50—60小時(shí)為宜。
群眾有制白茶“天熱變紅、天冷變黑”的說(shuō)法，是完全符合實(shí)際情況的。試驗(yàn)證明：失水速度太快，全程總歷時(shí)太短，理化變化不足，成茶色澤枯黃或燥綠，香青味澀；失水速度太慢，全程總歷時(shí)太長(zhǎng)，理化變化過(guò)度，成茶色澤暗黑，香味不良。如遇低溫高濕（陰雨）的氣候條件，萎凋葉含水率下降到30—35%以下，失水速度非常緩慢時(shí)，即應(yīng)結(jié)束萎凋進(jìn)行烘焙。
此外，遇到先晴后雨，先雨后晴，悶熱或雷雨等氣候突變情況時(shí)，就更不能過(guò)分強(qiáng)調(diào)萎凋葉失水程度，必須及時(shí)上烘，防止泛紅劣變。
