原始曬制的干茶，是我國最早產(chǎn)生的茶類之一。但挑剔地說，它還只是一種簡單加工的而不是制造的茶類。因為它除了翻曬以外，不分也分不出其他工藝。所以，最初的茶葉制造，是從復(fù)合不同的原始加工方法開始的。如我們前面說到的“燒茶”這種“殺青”工藝的原形，把它和曬茶這二種原始加工方法結(jié)合起來，即將鮮葉先在火上略燒一下，然后再把它攤曬致干，那么，就正式形成了“曬青”的制造工藝。用燒烤殺青或日曬致干，一是比較費事，二來受到天時的限制，后來隨著對茶的大量需要，人們在原始曬青的基礎(chǔ)上，又進一步發(fā)明了鍋炒、甑蒸和烘焙等專門的茶葉殺青、干燥方法，這樣也就產(chǎn)生了蒸青、炒青、烘青等一類制茶工藝和茶類；從而也形成在餅茶出現(xiàn)之前，先有一個多種原始散茶并存的發(fā)展階段。
關(guān)于在餅茶之前，先有一段多種原始散茶并存的階段的結(jié)論，這我們從唐朝民族志的有關(guān)材料中，也能得到某些說明。如《蠻書》載：“茶生銀生城界諸山，散收，無采造法，蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”①這里講到的“蒙舍”人，是當時居住在云南的一種少數(shù)民族。所謂“散收，無采造法”，也即是指與餅茶相較而言的散茶。
現(xiàn)在再回頭講一下餅茶。過去有人據(jù)《廣雅》“荊巴間采茶作餅”，稱“餅茶出現(xiàn)于三國和晉”。這種看法也是不對的。眾所周知，我國茶業(yè)起源于古代巴蜀，湖北、湖南茶的飲用和生產(chǎn)，是由巴蜀下傳而來的；關(guān)于餅茶的起源，當然也在巴蜀。三國的時間不長，既然三國時今湖北和湖南與四川東部一樣，餅茶已流行為大家風尚的一種主要茶類，反映其創(chuàng)始和在巴蜀傳播的歷史，至少應(yīng)當是漢以前的事情。
我們說餅茶產(chǎn)生于秦漢以前，這從利用現(xiàn)成的經(jīng)驗和知識來說，也不超出歷史的允許。如果說茶葉的原始加工是原始人類食品加工成法的沿用，那么，餅茶的制作，同樣脫源于食餅蒸制的經(jīng)驗。我國各地出土的史前和先秦的陶甑很多，甑自然主要用于蒸餅或蒸饃的。從民族學(xué)來看，餅食的歷史還應(yīng)早于甑釜的出現(xiàn)。如云南獨龍族、納西族過去烙餅，即利用一種圓盤形的石板架在火塘上烘烤的。至于鄂倫春人就更簡單了，他們出獵時將面粉拍制成餅后，放在熱灰中烤熟就吃。所以，從人類餅食的悠遠歷史來看，我國古人在秦漢以前把茶葉仿制成餅，這在經(jīng)驗和技術(shù)上，也是不怎么困難的。因此，筆者毫無疑義地認為，餅茶大致是秦漢以前在原始散茶的工藝基礎(chǔ)上，仿效餅食制作的某些方法發(fā)展起來的一種新的茶類。
