?。ㄒ唬?、干制原理：鮮菇經(jīng)過干制處理之后，借助熱力作用，將組織中的水分減少到一定的限度，使制品中所含可溶性物質(zhì)的濃度相對(duì)提高，盡快降低菌類細(xì)胞的酶活性乃至酶失活，從而降低或抑制微生物生長和繁殖，使產(chǎn)品得以較長時(shí)間的保存，不致于發(fā)生腐爛變質(zhì)，并有可能保持菌類的良好品質(zhì)。
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茶樹菇一般采用烘烤法干制，烘烤技術(shù)與干制品質(zhì)量密切相關(guān)。鮮菇采摘后，最好用陽光先曬半天，按大小分開，除去雜物、蒂頭，再將茶樹菇的菌褶向下，排放在烤盤上，送到烤房烘烤。溫度由低到高，溫度過低會(huì)使產(chǎn)品腐爛變色，溫度過高會(huì)把產(chǎn)品烤焦。一般要求烘烤前將烤房預(yù)熱到40-45oC，進(jìn)料后下降30-35oC。晴天采收的菇較干，起始溫度可高一點(diǎn)，雨天采收的菇較濕，起始溫度應(yīng)低一點(diǎn)。隨著菇的干燥緩慢加溫，最后升到60-65oC，勿超過75oC，整個(gè)烘烤過程，視產(chǎn)品種類與干濕度總需6-10小時(shí)。另外，烘烤過程中要勤翻動(dòng)檢查，隨著菇的干縮進(jìn)行并盤和上下調(diào)換位置?？镜焦襟w含水量13%以內(nèi)（菌柄干脆易抖斷）時(shí)取出密封保藏，該菇易返潮，應(yīng)放于干燥處保存，這樣的干制品，菌蓋保持原有特色，菌褶全淡黃色，香味濃。只有這樣，才能確保質(zhì)量，擴(kuò)大出口外銷，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。
