工夫紅茶品質(zhì)特點(diǎn):
工夫紅茶原料細(xì)嫩,制工精細(xì),外形條索緊直,勻齊,色澤烏潤,香氣濃郁,滋味醇和而甘濃,湯色,葉底紅艷明亮,具有形質(zhì)兼優(yōu)的品質(zhì)特征.
鮮葉要求:
工夫紅茶要求鮮葉細(xì)嫩,勻凈,新鮮.采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二,三葉為主.鮮葉進(jìn)廠后,嚴(yán)格地對明鮮葉分級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)分級,分別加工付制.
一,萎凋
萎凋目的
鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細(xì)胞脹力減小,葉質(zhì)變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件.
伴隨水分的散失,葉細(xì)胞逐漸濃縮,酶的活性增強(qiáng),引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化,為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件,并使青草氣散失.
萎凋方法
目前工夫紅茶萎凋方法有三種類型,一是自然萎凋包括室內(nèi)自然萎凋,日光萎凋.二是人工加溫萎凋,包括萎凋槽,加溫萎凋 萎凋(極少).三是萎凋機(jī)萎凋.
其中萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡單,工效高,萎凋質(zhì)量尚好,是改變手工操作的落后面貌,實(shí)現(xiàn)半機(jī)械化生產(chǎn)比較行之有效的一種方法,深受茶區(qū)人民的歡迎.
萎凋槽萎凋
萎凋槽由熱氣發(fā)生爐,鼓風(fēng)機(jī),槽體三部分組成,除鼓風(fēng)機(jī)外,其余均可土法生產(chǎn),造價低.
萎凋槽利用葉層間隙是有透氣性能的特點(diǎn),由鼓風(fēng)機(jī)將熱氣發(fā)生爐的熱空氣適入槽體穿過葉層,使槽面上的鮮葉受熱,達(dá)到葉內(nèi)水分氣化,葉子變軟,青氣散失的目的.
溫度
由鼓風(fēng)機(jī)送入的熱空氣是影響萎凋質(zhì)量的重要因素.根據(jù)各地生產(chǎn)實(shí)踐證明,一般槽體內(nèi)熱空氣的溫度應(yīng)掌握在35度.在鮮葉采摘高掌期,為適當(dāng)
縮短時間,提高萎凋槽的生產(chǎn)能力,保證鮮葉進(jìn)廠及時付制,溫度可適當(dāng)提高.但超過40度以上,失水速度過快,萎凋時間太短,內(nèi)含化闛成分不能正常變化進(jìn)行,影響萎凋質(zhì)量,同時往往出現(xiàn)紅變,焦芽,焦邊的萎凋不勻現(xiàn)象.
在夏秋季節(jié),氣溫高于30度以上,可不必加溫,只需要鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng),就能達(dá)到工藝要求.
在萎凋過程中,經(jīng)常檢查溫度的變化,調(diào)節(jié)冷熱風(fēng)門,掌握溫度高低.一般在萎凋初期溫度可略高,后期降低.下葉前5~10分鐘,停止加溫,鼓冷風(fēng).雨水葉在上葉后,先鼓冷風(fēng),除去表面水后再加溫,以免產(chǎn)生水悶現(xiàn)象.
攤?cè)~厚度與茶葉品質(zhì)有一定關(guān)系.攤?cè)~過厚,上下層水分蒸發(fā)不勻,香味差.攤?cè)~過薄,葉子易被坎成空洞,及備利用度不高,而且萎凋不勻,影響質(zhì)量.一般每32斤/
.厚度20厘米.鮮葉老嫩不同,攤?cè)~厚度出不同1~3級鮮葉,厚度為15~18厘米,每槽(15平方米)攤?cè)~量約400~460個左右.三級以下厚度為20厘米,每槽500斤左右.對肥厚葉子,嫩葉及雨水葉要適當(dāng)薄攤,以利表面水蒸發(fā).有的萎凋槽前后溫差大的,也可以從調(diào)節(jié)攤?cè)~厚度上使之與溫差適應(yīng).上葉時不能壓,保持鮮葉間疏松狀態(tài).
翻拌
為使萎凋均勻和縮短時間,在萎凋過程中,適當(dāng)進(jìn)行翻拌.頻率1次/1小時,雨水葉在萎凋養(yǎng)期半小時翻拌一次.當(dāng)表面水基本消失后,每小時翻拌一次.在翻拌時,停止鼓風(fēng),以免吹散葉子.翻拌要翻底,翻的透,動作要輕,以免損傷鮮葉.
萎凋時間
萎凋時間長短與鮮葉老嫩度,含水量,溫度,攤?cè)~厚度,翻拌次數(shù)等因子都有密切的關(guān)系.一般正常情況下,在35度,需3~4小時,春茶氣溫低,濕度大需要5小時左右,雨水葉要55~6.0小時才能完成萎凋.葉子肥厚或較細(xì)嫩的鮮葉,適當(dāng)延長時間.
總之,萎調(diào)時間應(yīng)根據(jù)鮮葉和工藝的具體情況,靈活掌握.室內(nèi)自然萎凋
目前尚未使用萎凋槽的地方,一般采用室內(nèi)自然萎凋的方法.
室內(nèi)自然萎凋,是在室內(nèi)自然條件下進(jìn)行萎凋.萎凋室要求四面通風(fēng),在室內(nèi)裝置多層萎凋架和需子.
萎凋時,把鮮葉薄攤在萎凋需上,竹簾上反葉1~2斤/1席,在室內(nèi)溫度20~22度,相對濕度70%左右,萎凋需18小時左右即可完成.
室內(nèi)自然萎凋在正常天氣和良好操作下,萎凋質(zhì)量較好,但由于室內(nèi)自然萎凋夏天天氣的影響很大,如適低溫陰雨天,氣溫低,濕度大,萎凋時間更長,難于控制,不僅影響質(zhì)量,也影響茶廠均衡生產(chǎn).同時操作時不方便,需要大批勞力,生產(chǎn)效率低,占用廠房面積大,設(shè)備投資多.隨著萎凋槽的推廣萎凋設(shè)備的情況下采用.它具有調(diào)和簡單,不用燃料,萎凋快等優(yōu)點(diǎn).
但受天氣條件限制很大,在陽光很強(qiáng)的夏秋季節(jié),尤其是中午前后,萎凋葉勿發(fā)生焦芽.焦邊和葉子泛紅等毛病,陰雨天又不能進(jìn)行.故有一定的局限性.
萎凋時,將鮮葉的均勻地攤放曬均或曬墊上,攤?cè)~量1斤/1平方米,要細(xì)心勤翻.
日光萎凋,在春茶季節(jié),氣候較溫和,萎凋較易掌推,質(zhì)量較好,一般1~2小時后進(jìn)行,萎凋1小時左右.在萎凋過程中,一定要勤翻,多檢查,保證萎凋質(zhì)量.
鮮葉在日光萎凋后,葉質(zhì)柔軟,葉面卷皺,為萎凋適度.萎凋適度的葉子應(yīng)放在陰放在陰晾處攤晾處攤晾后,再進(jìn)行揉捻.
萎凋程度
萎凋程度掌握"嫩葉老萎,老葉嫩萎"的原則.在生產(chǎn)上通常是觀察現(xiàn)象來掌握的.
萎凋適度:
葉面失去光澤,由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色,葉質(zhì)柔軟,手捏團(tuán),松手時葉子不易彈散,嫩莖梗折而不斷,無枯芽,焦邊,葉子泛紅等現(xiàn)象,青草氣部分消失,略顯清香.
萎凋程度也有以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作為指標(biāo).鮮葉含水量75%左右,萎調(diào)葉適度含水量掌握在58~64%,春茶略低58~61%,夏秋茶略高61~64%.鮮葉減重率在30~40%
萎凋過程中出現(xiàn)問題
萎調(diào)不足:主要是萎凋葉內(nèi)含水量偏高,生物化學(xué)變化尚嫌不足.揉捻時芽葉易斷碎,芽尖脫落,條索不緊,揉捻時茶汁大量流失,發(fā)酵困難,香味青澀,滋味淡薄,毛茶條索松,碎片多.
萎調(diào)過度:主要是萎凋葉含水量偏少,生物化學(xué)變化過度,造成枯芽,焦邊,泛紅等現(xiàn)象.揉捻不易成條,發(fā)酵困難,香低味淡,湯色紅暗,葉底烏暗,干茶多碎片末.
萎凋不勻:同一批萎凋葉萎凋程度不一.萎凋過度,不足葉子占有相當(dāng)比例,這是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和發(fā)酵均發(fā)生很大困難,制出毛茶第索松緊不勻,葉底花雜,是萎凋上最忌諱的.
二, 揉捻
揉捻是紅茶初制的第二道工序.是形成工夫紅茶緊結(jié)細(xì)長的外形,樣進(jìn)內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié).
揉捻的目的
在機(jī)械力的作用下,使萎凋葉操卷成條.充分破壞葉細(xì)胞組織,茶汁溢出,使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸,借助空氣中氧的作用,促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行.由于揉出的茶汁凝于葉表,在茶葉沖泡時,可溶性物質(zhì)溶于茶湯,增進(jìn)茶湯的濃度.
揉捻技術(shù)
目前,采用的揉捻機(jī)以中小型揉捻機(jī)為主10型,45型,55型國營初制廠則以65型,90型比動揉捻機(jī)等大型揉捻機(jī)為主.
2, 揉捻時溫度和濕度
揉捻室要求室溫保持在20~24度,溫度85~90%較為理想.在夏秋季節(jié),高溫低濕的情況下,需要采用灑水,噴霧,掛窗簾,搭陰棚等措施,以便降低室溫,提高濕度,防止揉捻篩分過程中失水過多,保持捻揉葉有一定含水量.同時揉捻室經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生,每天揉捻篩分之后,必須用清水洗刷機(jī)器和地面,防止縮葉,茶汁等發(fā)生酸,餿,霉現(xiàn)象.影響茶葉品質(zhì).
3,投葉量
揉捻機(jī)投葉量主要決定兩個因素:一是揉桶直徑大小;二是原料老嫩度.
揉桶直徑與投葉量關(guān)系
揉桶直徑(厘米
40
55
65
90
每桶投葉(斤)
14~16
60~70
110~120
280~300
原料老嫩對投葉量有一定的影響,嫩葉投葉量多些,較粗老葉投葉量少些.
投葉量過多,葉子揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難,揉捻不均勻,扁條多,揉捻時間延長.
投葉量過少,葉子在揉捻時翻轉(zhuǎn)不規(guī)則,也易形成扁條,揉捻效果差.
揉捻時間
紅茶揉捻要求多次揉捻充分,時間較長.大型雙動揉捻機(jī),投葉量多,一般揉90分,中型揉捻機(jī),一般70~90分鐘.小型揉捻機(jī),投葉量少,一般揉60~70分鐘.
原料老嫩,萎凋程度等不同,揉捻時間也不同.嫩葉采用輕壓短揉,老葉采用重壓簪揉的原則.重萎凋的葉子采用適當(dāng)重壓,累萎凋的葉了采用適當(dāng)輕壓揉捻時間相對延長.
4,揉捻次數(shù)和加壓技術(shù)
工夫紅茶,根據(jù)鮮葉老嫩度不同,揉捻次數(shù)和時間 也不同.
特級,一級原料:分三次揉捻,每次揉30分鐘
二級以下原料:分兩次揉捻,每次45分鐘
五級以下原料:一次揉捻不篩分,篩45%加壓,后45分鐘加減壓交替進(jìn)行,共揉90分鐘.
解決篩分
主要的作用,是解散茶團(tuán),散熱降溫,分出老嫩,使之揉捻均勻,葉卷成條,同時調(diào)節(jié)和控制葉內(nèi)化學(xué)成分的變化.
一方面
工夫紅茶在揉捻過程中,由于葉子在桶內(nèi)受到機(jī)械力的作用和多酚類化合物氧化,產(chǎn)生大量熱理,使葉溫升高,特別是夏秋氣溫高,必須及時散熱降溫,以調(diào)節(jié)和控制多酚類化合物氧化縮合的速度.否則,多酚類化合物縮合過多,茶葉品質(zhì)降低.
另一方面,嫩度好的原料,揉捻時易造成較緊的團(tuán)塊解決分篩更為重要.
第三,對老嫩混茶葉來說,嫩葉揉捻時間較短些,易揉成較緊的第索,而老葉揉捻難以成條,時間要長些,壓力更重些.當(dāng)嫩葉達(dá)到適度,老葉揉捻不足,老順達(dá)到適度,嫩葉揉捻過度,產(chǎn)生斷碎.因此,在揉捻過程中,要求分2~3次進(jìn)行,每次揉后進(jìn)行解決篩分,分別進(jìn)行發(fā)酵,使之揉捻均勻一致.
揉捻程度
揉捻充分為發(fā)酵創(chuàng)造良好條件.揉捻適度條索緊卷,茶汁充分揉出而不流失,葉子局部泛紅,并發(fā)出較濃烈的清香,成條率達(dá)95%,細(xì)胞破壞率達(dá)78~85%
要獲得良好揉捻葉,則要求萎凋葉必須均勻適度,萎凋不足或過度都會影響揉捻葉質(zhì)量.
揉捻不足條索較松,發(fā)酵困難,成苛滋味淡薄,茶湯不濃,葉底花青.
揉捻過度茶葉條索斷碎,茶湯澤暗,滋味淡薄香氣低,葉底紅暗.
三,發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序.發(fā)酵在正常的萎凋,揉捻的基礎(chǔ)上,是形成紅茶色香味的關(guān)鍵,是綠葉紅變的主要過程.
發(fā)酵的目的
增強(qiáng)酶的活化程度,促進(jìn)多酚類化合物的氧化縮合,形成紅茶特有的色澤和滋味.在適宜的環(huán)境條件下,使葉子發(fā)酵充分,減少青澀氣味,并發(fā)生濃郁的香氣.
發(fā)酵方法
發(fā)酵過程要有適宜的環(huán)境條件,才能獲得良好的效果.揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為:
設(shè)當(dāng)用的發(fā)酵室
大小要合適,門窗要適當(dāng)設(shè)置,便于通風(fēng),避免陽光直通射.最好水泥地面,四周開溝排便于沖洗,室內(nèi)裝置溫增濕的設(shè)備.
溫度濕度
發(fā)酵必須在一定的溫度,濕度和空氣的條件下才能順得進(jìn)行.發(fā)酵室要求適宜濕度5~28度,相對濕度95%以上,空氣新鮮供氧充足.
如溫度過高(35度),發(fā)酵過快,多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產(chǎn)物較多,葉底烏暗,香味低淡.
溫度過低,酶促作用很弱,發(fā)酵慢,時間長,品質(zhì)差.特別在春茶季節(jié),氣溫較低,發(fā)酵困難,必須提高發(fā)酵室溫度.其方法:用火盆生火,爐上放水壺,并經(jīng)常移動位置,但不宜靠近發(fā)酵盆.有條件的茶廠可安裝小型氣鍋,用高溫蒸汽提高室內(nèi)溫度.
攤?cè)~厚度
揉捻葉經(jīng)解快分篩之后的各篩號茶,分別攤在干凈的發(fā)酵盒內(nèi),依次放在發(fā)酵架上進(jìn)行發(fā)酵.
發(fā)酵葉攤放厚度:根據(jù)葉子老嫩,揉捻程度,氣溫高低等因子而定,一般嫩葉宜薄,老葉厚.
4.發(fā)酵時間:
發(fā)酵時間與葉子老嫩,整碎,揉捻程度和季節(jié),發(fā)酵室溫度,濕度都有密切的關(guān)系,發(fā)酵時間從揉捻算起,春茶氣溫較低,需2.5-3.5小時,夏秋季溫度較高,發(fā)酵時間縮短,在揉捻結(jié)束時揉捻葉已經(jīng)泛紅.發(fā)酵基本完成,就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進(jìn)行烘干.
三)發(fā)酵程度:
從發(fā)酵葉的表征變化規(guī)律,來判斷發(fā)酵程度比較困難.必須在生產(chǎn)實(shí)踐中,不斷積累豐富的經(jīng)驗(yàn),適時地掌握發(fā)酵適度表征,才能能獲得優(yōu)良品質(zhì)的紅茶.
發(fā)酵適度,葉色顯紅色,并發(fā)出濃厚的蘋果香味.不同原料的色澤也有所不同1-2級發(fā)酵葉,對光透視呈黃色,3-4級呈銅色,葉面及基脈,凝于表面的葉液均是紅色.
發(fā)酵不足:香氣不純,帶香氣,沖泡后,湯色欠紅,泛青色,味青澀,葉底花青.
發(fā)酵過度:香氣低悶,沖泡后,湯色紅暗而渾濁,滋味平淡,葉底紅暗多烏條.
四,干燥:
一):干燥方法:
目前普遍使用的毛茶烘干機(jī)械,有自動烘干機(jī),手拉百葉烘干機(jī)和烘籠烘干.
二類紅茶烘干分兩次進(jìn)行,第一次烘干稱毛火,中間適當(dāng)攤晾,第二次烘干稱足火.
毛火掌握高溫快速的原則,抑制酶的活性,散失葉內(nèi)水分.中間適當(dāng)攤晾,使葉內(nèi)水分
重新分布,避免外干內(nèi)濕,但攤放不宜太厚,時間不能太長,否則對品質(zhì)產(chǎn)生不良影響.足火掌握低溫慢烤的原則,斷續(xù)蒸發(fā)水分,發(fā)展香氣.
干燥的時間和溫度:
干燥的時間受溫度,鮮葉老嫩度,葉層厚度等都有很大關(guān)系.溫高,時間短.溫度低,時間長.因此,烘干必須考慮各個因素的影響,靈活掌握烘干技術(shù)措施.
二):干燥程度:
毛火適度的葉子,手捏稍有刺手,但葉面軟有強(qiáng)性折梗不斷,含水量為20-25%左右.足火適度的葉子,條索緊結(jié),手捻成米,色澤烏潤,香氣濃烈,含水量6%左右.
烘干程度要掌握適當(dāng),特別是含水量要符合要求.如果烘干過度,產(chǎn)生火茶,甚至把茶葉烘焦,造成品質(zhì)下降.烘干不足,含水量較高,香氣不高,滋味不醇,在毛茶貯運(yùn)過程中容易產(chǎn)生霉變,嚴(yán)重影響品質(zhì).
三)干燥目的:
利用高溫破壞霉的活性,停止發(fā)酵,固定萎凋,揉捻,特別是發(fā)酵所形成的品質(zhì).
蒸發(fā)水分使干毛茶含水量降低到6%左右,以緊縮茶條,防止霉變,便于貯運(yùn).
繼續(xù)發(fā)散青臭氣,進(jìn)一步發(fā)展茶葉香氣.
