茶葉制作商小黑哥決定將自己的發(fā)酵心得寫出來，這對(duì)于新手來說，是一個(gè)很不錯(cuò)的經(jīng)驗(yàn)。一直在想要不要把所謂的國家機(jī)密泄露出去，讓外人對(duì)熟茶有個(gè)最基本的了解。也想和茶友交流一下自己的心得。希望不要引起很嚴(yán)重的后果 。我們先來看一下發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作。
發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作：主要有檢驗(yàn)水質(zhì)，養(yǎng)地，制作工具，下料
1．養(yǎng)地：新的發(fā)酵房不能馬上拿來發(fā)酵用，需要進(jìn)行養(yǎng)地，主要目的是為了除去新地面的異味，保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。
地面要求：水泥地面或者水冬瓜木地板。水泥地有吸水保溫的作用，而水冬瓜木也有吸水保溫的作用，國營時(shí)期的勐海廠用過，但使用周期只有二年左右，現(xiàn)在幾乎所有廠都用水泥地面了。故在此只說水泥地面了。
養(yǎng)地要求：根據(jù)廠地的大小，準(zhǔn)備數(shù)量不等的熟茶灰。按0.5-1cm平鋪在地面上。然后澆水，要求澆透，但不能積水。每隔二至三天再復(fù)澆一次，復(fù)澆只是稍微灑少量的水，不讓表層出現(xiàn)干的現(xiàn)象。養(yǎng)地以春，冬天7天為好，夏季3-5天為好，（因天熱，時(shí)間久了會(huì)臭）。還要看地面吸收茶汁的情況來決定養(yǎng)地的時(shí)間。一看地面的顏色，新的水泥地面以變黑為好。二聞茶灰的味道，挑起茶灰聞一下要沒有茶味，只有水泥沙漿的味道為好（表明茶葉已吸收了地面的異味）。
洗地：地養(yǎng)好后，清除茶灰，一定要用水把地面沖洗干凈，以防養(yǎng)地的茶灰影響發(fā)酵茶葉的品質(zhì)。等地面晾干透后就可下堆發(fā)酵了。
2．發(fā)酵工具的準(zhǔn)備和制作：
有很多發(fā)酵用的工具是沒得成品賣的，要找人定做加工才行。
發(fā)酵蓋布：思茅哪邊有用帆布打的，勐海多用編織袋打成。尺寸根據(jù)發(fā)酵房大小定做。
釘耙：需要二齒，三齒，四齒各數(shù)把。二齒，三齒主要用于解塊時(shí)挖堆，需要定做，材料也要用鋼筋打出。一般規(guī)格二齒18cm*25cm，三齒20cm*25cm，四齒在一般的雜貨店就有得賣。主要是在第一天發(fā)水時(shí)使用。
鋁板鏟：一般用0。5CM的鋁板剪裁成50CM*50CM（一張板可裁8塊）或者40*40（一張板可裁15塊）。裁好鋁板后還得在前端加一塊10CM寬的類似鋼板的東東。（本人覺得就是比較薄的鋼板）發(fā)酵師稱之為帶機(jī)片。連接處用鐵鉚釘鉚好，一般為六顆。
水管：內(nèi)徑在2-3CM左右的皮管。新皮管通常都有很重的味道，需要在發(fā)酵前長時(shí)間用水沖洗，以減少水管自身的味道。
加壓泵：這個(gè)可根據(jù)實(shí)際情況購買。如發(fā)酵時(shí)水壓過小就可派上用場(chǎng)。
解塊機(jī)：發(fā)酵解塊之必備工具。思茅茶機(jī)廠有賣，勐海有私人定做。（都是原勐海廠老機(jī)械工，圖紙也為國營時(shí)期勐海廠所用一樣。）
小鐵鏟和大鐵鏟：小鏟用在發(fā)酵和解塊后理邊時(shí)。大鏟用于起堆。
三角支架：70CM（高）*50CM（口徑）用于起堆裝袋用。
溫度計(jì)和溫濕度計(jì)：前者用來測(cè)堆溫，后者用來測(cè)發(fā)酵房溫度。（不過很多老師傅不用，我們的師傅也不例外，至今這些東東還睡在倉庫里）
3．水：水質(zhì)的好壞對(duì)發(fā)酵茶品質(zhì)影響很大，水質(zhì)要求無銹，無其它異味，清澈，回甜為好。勐海一般都是深井水（60米以下）水質(zhì)總的都沒有什么問題。
4．下料：發(fā)酵前的最后一道工序。下料堆碼也是有要求的，主要是方便發(fā)酵。下料要求毛料袋按直立二排，然后在上面再平放二袋的模式順序堆放。
2007年10月25日
在正式開始發(fā)酵前，先介紹一下關(guān)鍵人物。李老師（女）一位很慈祥的老太太，原勐海茶廠的老師傅，60多歲，持有很早由云南省**廳（不記得了，各位見諒）頒發(fā)的發(fā)酵證。我可是第一次見這種本本。聽說當(dāng)年考到這個(gè)本本的人不多。女性考到手的就她一人。
轉(zhuǎn)入正題，正式開始。
只見李老師指揮發(fā)酵組的工人在離墻一米的地方開始倒袋。左右離墻也有80CM，先鋪開一個(gè)厚30-35CM，長二米左右的小堆后就停止倒茶了。然后開始發(fā)水，（這里補(bǔ)充一個(gè)小配件，就是一個(gè)小的水閥，裝在水管前面的，通過開關(guān)調(diào)節(jié)水的大?。＠罾蠋熣f發(fā)茶除了對(duì)水質(zhì)有講究之外，還對(duì)水壓也有要求。這就是工具里要準(zhǔn)備加壓泵的原因。水壓越大出來的水就像是下雨一般，灑在茶上就越均勻，就越好發(fā)茶。如果水小，出來就很容易形成一股，不好發(fā)茶。發(fā)水的程度要求手握無脆響，松開茶不成團(tuán)，一條是一條為適，扔掉茶后，手心要有明顯的水跡，但不能全手掌都水，更不能有水點(diǎn)滴落。（師傅教我看茶時(shí)這樣說的）發(fā)茶時(shí)還要看茶做茶，顯毫的緊條（老師所指是級(jí)比較高的茶），泡條（手工茶），級(jí)外茶（黃片）灑水時(shí)要少點(diǎn)。粗壯的緊條（級(jí)比較低的茶），不顯毫的茶灑水時(shí)要多點(diǎn)。
在表層灑好水后就要開溝灑水，開溝的工具就是四齒釘耙了。灑水時(shí)要求水隨釘耙走，橫向開溝灑水一米左右就要縱向收堆灑水，因水向下落，要求把最底層的鏟起放在上面。邊收堆要求邊理邊和平頂，第一次堆高要求在一米到一米二之間。理邊是很講究的活，要想學(xué)發(fā)酵就得先學(xué)會(huì)理邊，邊的坡道可能有70度左右（本人估的，不太精確）。堆頭理好后就要重復(fù)倒茶——灑水（包括開溝灑水）——收堆——理邊與平頂直到結(jié)束。整個(gè)堆搞好后，再用鋁鏟板把零星散落在旁的茶葉歸到角上，把邊貼平（貼邊時(shí)用力不得太大），再在邊和頂上灑適量水。整個(gè)發(fā)酵堆成一個(gè)很規(guī)則的梯形。然后蓋上發(fā)酵布，踩緊邊緣。整個(gè)發(fā)酵工作就告完成。
注：因不讓用溫濕度計(jì)，無法測(cè)出室溫。在別的房間測(cè)是22度
2007年10月26日
早上10點(diǎn)多去查看了下堆子，用手伸進(jìn)堆子15-20CM左右感覺了一下，覺得無堆溫（與室溫不相上下），茶葉無任何霉變跡象。就問了一下李老師，她說三天起堆溫，三翻茶定型。今天李老師帶的發(fā)酵組在發(fā)第二堆（一共有8個(gè)發(fā)酵房，共請(qǐng)二個(gè)發(fā)酵師，每人負(fù)責(zé)4個(gè)房間）。另一師傅周老師在翻昨天發(fā)的堆，問了一下，周老師說這叫翻水，屬于現(xiàn)在他們幾個(gè)人創(chuàng)新的工藝，目的是讓茶葉受水更均勻。想想說的也在理，但比起李老師的老工藝來太費(fèi)人力了，但老師傅說是新工藝又不敢說什么了，不過只要茶發(fā)的好，又管它什么工藝呢。要下班時(shí)又到李老師哪邊看了一下，湊近堆子聞了一下，感覺有股微微的酸味，李老師說發(fā)酵初期聞到微酸的味道是很正常的。想想說的也在理，要發(fā)酵就要利用溫度和濕度來培養(yǎng)微生物，再藉微生物產(chǎn)生大量的熱能與分泌物來進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)的，就像我們?cè)诩依镒雒拙埔粯?，最初也是先聞到微酸到后來聞到的香甜味的?/p>
2007年10月27日
今天是發(fā)水后的第三天，也是李老師說要開始起溫度的日子。走進(jìn)發(fā)酵間，就能感覺到有熱氣迎面而來，只見窗上掛滿水汽，堆高很明顯的下降，由原來的一米降到只有70CM（本人估的）左右。揭開蓋布一角，只見表層大部分已經(jīng)開始出現(xiàn)霉變，掛滿白霜（白霉）。輕輕扒開1-2CM左右，里面無霉變，伸手進(jìn)堆子15-20CM可以感覺茶葉很濕潤，聞起有發(fā)酵香。溫度也很高，但沒有燙手的感覺。等老太太去發(fā)第三堆時(shí)，冒著很大的風(fēng)險(xiǎn)偷偷測(cè)了堆子四個(gè)角落的溫度在38℃--40℃之間。
2007年10月28日
第四天，堆高比昨天的還要矮，只有50CM左右。只見堆頂和邊絕大部分已經(jīng)掛滿白霉，比昨天的要多要厚。局部還出現(xiàn)了黑霉，用手感覺堆溫輕微有點(diǎn)燙，茶葉聞起有梅干菜的香味。茶葉顏色開始變暗。測(cè)溫在45℃左右。
2007年10月29日
為了方便敘述，只講李老師10月25日發(fā)酵的這個(gè)堆子的情況。今天老太太休息，可以慢慢的研究一下了。一走進(jìn)房間，就能聞到一股讓人很舒服的香氣，同樣也能感覺到熱浪逼人，有進(jìn)桑拿房的感覺。今天老人家不在，可以很從容的看堆子測(cè)溫度。揭開蓋布，只見大部分都已由白霉轉(zhuǎn)為黑霉了，只有在離地2-3CM處還會(huì)有部分還保持白霉。認(rèn)真的測(cè)溫，堆中間溫度50℃，堆底層（接近地面處）42℃堆表層2-3CM處45℃。里層茶葉無霉變，茶時(shí)呈梅干菜的陳香味，比昨天要濃。手指尖有燙痛的感覺。手從堆中抽出滿手臂都沾有黑霉。四周都有水汽凝成水珠順墻壁滑下。
2007年10月30日
得知老太太今天解塊，搬指算算周期，連今天算上只有6天，和以往了解的7天為一個(gè)周期提前了一天。就順便問了一下老太太，答復(fù)是看茶做茶，根據(jù)堆子溫度來決定，有時(shí)五天就得解。老太太又不用溫度計(jì)，全憑手感。而她所說的溫度又和我偷偷測(cè)的溫度相差很大。所以有時(shí)會(huì)產(chǎn)生疑惑，這老太太是真如外表般慈善在傳授知識(shí)，還是在忽悠我玩呢？因老太太在現(xiàn)，不好測(cè)溫，但老太太說第一次解塊時(shí)，最低溫度不得低過45℃，（本人用手感覺有點(diǎn)燙，可能要略高過老太太所說的溫度?？赡茉?8℃-50℃之間）茶時(shí)含水量不得超過35％。解塊的作用在于：一，通過解塊把茶葉充分混勻，使邊/頂/底和中間的發(fā)酵度達(dá)到一致，避免出現(xiàn)花青和白斑點(diǎn)。第二就是通過解塊使茶葉松散，便于氧化。第三，通過解塊可以把過高的堆溫降低（避免燒心，解塊當(dāng)天可使堆溫下降15℃左右），也可把開始降溫的堆子提高溫度（讓其繼續(xù)升溫）。
揭開蓋布，只見全部黑霉出現(xiàn)在眼前，黑霉上掛滿水汽，呈現(xiàn)出金黃色，煞是好看。解塊之前要在堆子上灑少量水。主要目的有二個(gè)：一，壓表面的霉層，降低工作強(qiáng)度。二者就是補(bǔ)表層，邊角的水份。避免因水份不均形成花青。李老師把所有人叫到一個(gè)角落，然后她拿起水管開始灑水，水濺到堆子上就會(huì)揚(yáng)起很大的灰層。（當(dāng)然是霉灰了）。，幾分鐘后，灑水結(jié)束。等灰層小點(diǎn)就開始解塊了。第一次解塊是最辛苦的，因?yàn)槊辜獯?，茶葉含水量也最高。很是難挖。解塊是定制的二齒三齒釘耙和鋁板鏟，以及解塊機(jī)就有了用武之地了。第一次解塊能聞到輕微的酒香。第一翻老師不讓開湯，就沒有多大意義。不過我還是偷偷的抓了一把去開湯，100ML審評(píng)杯，稱茶8G（因想到水份可能有30％多的原因）。浸泡5分鐘。開湯情況：湯色暗黃（有點(diǎn)渾濁），滋味入口苦澀，無異雜也無霉味，回甘快。香氣聞起有點(diǎn)紅茶的香味。葉底還是青綠，有彈性。
