目錄：
1.萎凋失水與鮮葉老嫩
2.萎凋方式與茶葉品質(zhì)
3.萎凋溫度與茶葉品質(zhì)
4.萎凋時(shí)間與茶葉品質(zhì)
5.攤?cè)~厚度與茶葉品質(zhì)
6.萎凋程度與茶葉品質(zhì)
萎凋，一個(gè)看似簡(jiǎn)單的制茶工藝，卻暗藏玄機(jī)。一個(gè)小小因素的差別，茶葉品質(zhì)就可能不一樣。
生產(chǎn)上，不同的萎調(diào)方式、萎凋溫度、萎凋時(shí)間和萎凋程度對(duì)于茶葉品質(zhì)的形成都將產(chǎn)生不同的影響。
1.萎凋失水與鮮葉老嫩
萎凋不僅要使失水達(dá)到一定程度，而且要求均勻，萎凋均勻是萎凋質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，萎凋不勻?qū)|(zhì)量影響很大，但由于芽、葉、梗以及鮮葉老嫩不同，鮮葉老嫩不同和同一芽葉各部分含水量不同，水分蒸發(fā)散失的快慢，難易也不同，因此萎凋是否均勻受鮮葉老嫩、葉片部位影響較大。
30°通風(fēng)條件下的不同器官失水情況
相同通風(fēng)、恒溫、恒濕條件下，嫩莖、芽頭、初展葉、嫩葉和成熟葉在相同條件的失水速度有很大的差異，由快到慢排列的順序是:初展葉>芽頭>嫩葉>嫩莖>成熟葉，嫩莖和成熟葉的失水速度相近。失水速度就相同的器官而言，嫩度高失水快，反之亦然。芽與初展葉之間，因初展葉的表面積比芽大得多，水分?jǐn)U散面積相應(yīng)也大，故初展葉的失水較芽快得多。
2.萎凋方式與茶葉品質(zhì)
目前我國(guó)主要采用室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、復(fù)式萎凋以及萎凋槽（機(jī)）萎凋等幾種方式。
?。?）室內(nèi)自然萎凋室內(nèi)自然萎凋要求萎凋場(chǎng)所四面通風(fēng)，無(wú)日光直射，且能控制一定的溫濕度。通常溫度較低，20-25℃，相對(duì)濕度60%~70%，萎凋時(shí)間較長(zhǎng)，一般18h左右。萎凋均較充分、均勻，品質(zhì)較好。但萎凋時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)效率低，受氣候影響大。不適應(yīng)于大生產(chǎn)，應(yīng)用范圍有一定限制。
?。?）日光萎凋日光萎凋利用天然太陽(yáng)能，節(jié)省能源，成本低，操作簡(jiǎn)便，通常萎凋時(shí)間較短，萎凋速度快；同時(shí)日光萎凋葉綠素破壞較多，成茶葉底較紅亮。但日光萎凋受氣候限制，陰雨天無(wú)法進(jìn)行，中午前后的強(qiáng)烈日光也不宜進(jìn)行。
?。?）復(fù)式萎凋復(fù)式萎凋就是將日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合,促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化的加工方法，此方法對(duì)加速水分蒸發(fā)和提高茶湯醇度有一定的作用。
?。?）萎凋槽（機(jī)）萎凋萎凋槽萎凋受氣候條件影響小，同時(shí)萎凋速度快，工效高，節(jié)省勞力，尤其是機(jī)械化程度高的。萎凋槽萎凋如果萎凋時(shí)間控制在9小時(shí)左右，品質(zhì)較好。
清潔化、連續(xù)化、自動(dòng)化萎凋槽
3.萎凋溫度與茶葉品質(zhì)
萎凋溫度是影響萎凋過(guò)程理化變化的重要因子。萎凋溫度不宜過(guò)高，良好條件的自然萎凋，紅茶品質(zhì)總比加溫萎凋好。但在大生產(chǎn)中，加溫萎凋比較實(shí)用。然而加溫萎凋的溫度一般不宜超過(guò)35℃。
溫濕度是促進(jìn)生化反應(yīng)的必要條件，是影響萎凋效果的重要環(huán)境因素。萎凋環(huán)境溫度高，葉溫也高，水分相對(duì)運(yùn)動(dòng)速度加快，容易失水。
4.萎凋時(shí)間與茶葉品質(zhì)
萎凋時(shí)間受萎凋溫度、相對(duì)濕度、風(fēng)力、陽(yáng)光強(qiáng)弱、攤?cè)~厚度、翻葉次數(shù)、鮮葉含水量等條件的影響，萎凋溫度高、濕度低、風(fēng)力大、陽(yáng)光強(qiáng)、攤?cè)~薄，萎凋失水快，萎凋時(shí)間短。因此，萎凋過(guò)程中必須要控制好溫度、濕度、風(fēng)力、攤?cè)~厚度等條件，協(xié)調(diào)好這些條件與萎凋時(shí)間的關(guān)系，保證充足的萎凋時(shí)間。試驗(yàn)表明9h以上的萎凋是需要的。
若萎凋時(shí)間過(guò)短，氧化不夠,很多化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化不充分，例如蛋白質(zhì)、多糖等的水解是要經(jīng)歷一定的時(shí)間后才能完成，而多酚類含量高，苦澀味重。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，主要生化成分消耗多，滋味淡薄，不利于品質(zhì)的形成。
5.攤?cè)~厚度與茶葉品質(zhì)
攤?cè)~厚度主要影響通風(fēng)性能，攤?cè)~過(guò)厚，氣流的穿透受到影響，水蒸氣不能及時(shí)被驅(qū)散，不僅萎凋速度慢，而且萎凋不勻，會(huì)使茶湯滋味欠鮮醇,葉底色澤花雜。
6.萎凋程度與茶葉品質(zhì)
紅茶萎凋的程度，依紅茶種類不同而有所區(qū)別。工夫紅茶要求條索細(xì)緊，香味鮮醇，因此通常掌握適度相對(duì)較重的萎凋程度，萎凋葉適宜的含水量約為60%~62%。紅碎茶的萎凋程度與工夫紅茶相比而言，以適度輕萎凋?yàn)橐耍ǔＮ蛉~的含水量掌握在64%~68%較好。這是因?yàn)榧t碎茶的內(nèi)質(zhì)要求濃強(qiáng)鮮爽，適度輕萎凋可以避免茶多酚的過(guò)多損失。
在不同海拔高度，不同氣候區(qū)的紅茶加工中，對(duì)鮮葉萎凋程度的要求，也各不相同。通常，在海拔較低，雨水較多，空氣濕度較大的茶區(qū)，或是在季風(fēng)氣候茶區(qū)中的雨季里，多采取重萎凋處理（如斯里蘭卡）；而高海拔，雨水較少，空氣濕度小的較干旱茶區(qū)，或是在季風(fēng)氣候茶區(qū)中的干季里，則多采用輕萎凋的方式處理鮮葉。例如，印度阿薩姆茶區(qū)，萎凋適度的萎凋葉，通常為鮮葉重量的70%，而熱風(fēng)海洋性季風(fēng)氣候下的斯里蘭卡，卻為49%。
根據(jù)斯里蘭卡的資料，近海邊低地，濕熱氣候的茶區(qū)中，喬木型肥嫩的茶樹(shù)鮮葉，宜采用輕萎凋，輕揉捻，萎凋葉含水量約為60%。而海拔較高（1800m），低溫少雨的高山茶區(qū)，灌木型茶樹(shù)鮮葉較硬，宜用重萎凋和較重的揉捻，使萎凋葉含水量達(dá)到50%，才適合加工的需要。
萎凋是造成茶葉不同風(fēng)味很重要的步驟，也是很花時(shí)間的步驟，例如上午采回來(lái)的茶青，輕萎凋輕發(fā)酵者要制作到晚上九時(shí)左右，重萎凋重發(fā)酵者要制作到快天亮，重萎凋全發(fā)酵者若不是采用熱風(fēng)萎凋與提高濕度與溫度的發(fā)酵方法，就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必須連續(xù)制作直到完成才能得到高品質(zhì)的成茶，所以，制茶是很辛苦的。
參考文獻(xiàn)
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3. 趙愛(ài)鳳，萎凋環(huán)境因子對(duì)白茶品質(zhì)形成的影響及控制技術(shù)探討，福建農(nóng)林大學(xué)碩士學(xué)位論文，2008
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