今天小編為大家介紹六堡茶的制作方法。
六堡茶因產(chǎn)于廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名。
六堡茶的采摘標準為一芽二、三葉至三、四葉。采后保持新鮮，當天采當天制完。六堡茶的制造工序依次為：殺青、揉捻、漚堆、復揉、干燥。
（１）殺青
六堡茶的殺青特點是低溫殺青。但相比較而言，全程溫度大致有一個從低——高——低的變化過程，其他要點和綠茶殺青相同。殺青方法有手工殺青和機械殺青兩種。手工殺青用６０厘米的口徑鐵鍋，斜裝３０度，每鍋投葉量３～４公斤。投葉前鍋溫約８０～９０℃，投葉后，先悶炒，后抖炒，然后抖悶結(jié)合，動作是先慢后快。約炒２分鐘，逐步提高鍋溫達１４０℃左右，翻炒２～３分鐘后，再降低鍋溫炒２分鐘左右。翻炒時注意：老葉多悶少揚，嫩葉多揚少悶。炒至葉質(zhì)柔軟，葉色變?yōu)榘稻G色，略有粘性，發(fā)出清香為適度，全程約５～７分鐘。機器殺青，鍋溫１６０℃左右，投葉量一般為５公斤左右。投葉量多少因殺青機大小而異。殺青時間５～６分鐘。如果鮮葉過老或遇高溫干燥氣候，可先噴少量清水再殺青。
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六堡茶的揉捻以整形為主，細胞破碎率為輔。因六堡茶要求耐泡，細胞破率不宜充分，細胞破碎率掌握在６５％左右為宜。殺青葉揉捻前須進行短時攤涼，以半小時為好。粗老葉則不必攤涼，須趁熱揉捻，以利成條。投葉量不宜過多，以加壓后占茶機揉桶容積２D３為好。殺青葉子裝機后，先輕揉５分鐘左右，待葉子基本成條時，再加壓１５分鐘，揉出茶汁，卷緊條索，再松壓輕揉５分鐘，回收茶汁。下機后進行解塊篩分，再上機復揉１０～１５分鐘。揉捻時間較長，一、二級茶約４０分鐘左右，三級以下茶約４５～５０分鐘。
（３）漚堆
漚堆是形成六堡茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵性工序，其目的是通過漚堆的濕熱作用，促進內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，減除苦澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，發(fā)展特殊香氣，破壞葉綠素，使葉色轉(zhuǎn)變?yōu)樯铧S褐色。
二葉以上的嫩葉，揉捻后先經(jīng)低溫烘至五、六成干再進行漚堆，否則，容易漚壞或餿酸。漚堆厚度視氣溫高低、濕度大小、葉質(zhì)老嫩而定。原則是嫩葉薄堆，老葉厚堆；高溫高濕薄堆，低溫低濕厚堆。一般堆高３３～５
０厘米。堆溫控制在５０℃左右，如超過６０℃，要立即扒堆散熱，以免燒堆變質(zhì)。在漚堆過程中，一般要扒堆１～２次，把邊上茶坯翻入中心，使之漚堆均勻。漚堆時間視具體情況而定，一般為１０～１５小時。漚至葉色變?yōu)樯铧S帶褐色，茶坯出現(xiàn)粘汁，發(fā)出特有的醇香，即為漚堆適度。
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經(jīng)漚堆后的茶坯，有部分水分散失，條索回松，需復揉一次，使條索卷緊；漚堆后，堆內(nèi)堆外茶坯干濕不勻，通過復揉使茶汁互相浸潤，干濕一致，以利干燥。復揉前最好烘熱一下，用５０～６０℃的低溫烘７～１０分鐘，使茶坯熱化回軟，以利成條。復揉方法要輕壓輕揉，時間約５～６分鐘，使條索達到細緊為止。
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六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火兩次進行。毛火焙簾烘溫８０～９０℃，攤?cè)~３～４厘米，每隔５～６分鐘扒一次，使受熱均勻，干燥一致，烘至六、七成干時下焙。攤涼２０～３０分鐘，待水分布均勻后再打足火。足火是低溫厚堆長烘，烘溫５０～６０℃，攤?cè)~厚３５～４５厘米，時間２～３小時，烘至含水量在１０％以下，即為干燥適度。
六堡茶干燥切忌以曬代烘，所用燒柴切忌用有異味的樟木、油松等柴火或濕柴，以免影響品質(zhì)。
