在鮮葉加工過程中，隨著多酚類化合物氧化過程的不斷加深，茶葉的湯色由黃綠色向綠黃色、黃色、橙黃色、紅色、紅褐色漸變。茶葉外觀色澤也由綠色向黃綠色、黃色、青褐色、黑色漸變。如此可以快速辨別您所要選購的茶種。
每個(gè)茶種的創(chuàng)制均有有趣的背景：綠茶是最早的茶類，許多著作都解釋了它是如何被發(fā)現(xiàn)的。綠茶是不發(fā)酵茶，其特性決定了它較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)?？茖W(xué)研究表明，綠茶防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等功效，均強(qiáng)于發(fā)酵類茶等茶類。
現(xiàn)代黃茶的制法最早出現(xiàn)在明代，是由炒青綠茶制作方法掌握不當(dāng)而產(chǎn)生的。在綠茶制造過程中，如果殺青溫度低或時(shí)間過長、殺青后未即時(shí)攤涼和揉捻、揉捻后未即時(shí)干燥或堆積過久，都會(huì)使葉子變黃，產(chǎn)生黃湯黃葉，便形成類似黃茶的品質(zhì)。茶人在生產(chǎn)實(shí)踐中對這樣的情況加以研究總結(jié)，就創(chuàng)造出了黃茶制法。
黑茶也是由綠茶演變而來的。綠茶在制造過程中，在制品若堆積過久（幾十個(gè)小時(shí)），葉色就會(huì)由綠變黃、變黑：制干后的綠茶在貯存或運(yùn)輸過程中，長時(shí)間堆積，尤其在陰雨天里，也會(huì)變黑。明代對黑茶已有記載，當(dāng)時(shí)黑茶多為運(yùn)銷邊區(qū)以換馬匹的邊茶。明代嘉靖三年，在御史陳講的奏疏中最早提到黑茶：“商茶低偽，悉征黑茶，產(chǎn)地有限，乃第為上中二品，印烙篦上，書商名而考之。每十斤蒸曬一篦，送至茶司，官商對分，官茶易馬，商茶給賣。”
