不同制作工藝對白茶品質有一定的影響，但決定一款老白茶品質好壞的關鍵因素如下：
1.茶青
2.制作工藝
3.后期保存
福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序。本文章談談不同的萎凋工藝對白茶品質的影響。
萎凋（釋義）：萎凋是白茶初制工藝的第一道工序，它是將鮮葉攤放在一定的工具上，在適宜的溫濕度環(huán)境條件下，使葉張水分蒸發(fā)、體積縮小的工藝過程。
鮮葉在萎凋過程中，緩慢發(fā)生一系列水解、氧化變化，如氨基酸經蛋白質降解作用而增加，茶湯變得更鮮爽；如酯型兒茶素經水解生成非酯型兒茶素，降低苦澀味等等，這些內含物的變化，促進茶葉品質的形成。
由此可見，在保證茶青品質的前提下，萎凋工藝是決定成品茶質量的最關鍵因素。
注1.白茶是六大茶類中萎凋時間最長的品種。
注2.商家經常會宣傳“日曬茶”的概念，到底日曬茶好不好呢，下面會分析。
萎凋技術要點：
1.溫度與相對濕度
溫度與濕度是影響萎凋效果的重要環(huán)境因素。氣溫高，相對濕度小，鮮葉失水速度加快，萎凋歷時過短，導致轉化不能正常完成，并會出現萎凋效果不勻的現象。氣溫低，濕度大會導致萎凋失水速度緩慢，色澤轉黑；高溫高濕的環(huán)境則會讓葉色發(fā)紅。所以室外日曬茶，完全是看天氣，看時辰做茶，難度頗大。
2.通風透氣
空氣流經鮮葉面及時吹散葉面水蒸氣分子，可降低葉間的相對濕度，減少水分氣化的阻力，促進水分蒸發(fā)，使萎凋葉的呼吸代謝暢快，進而讓鮮葉內含物的轉化順利進行。
3.萎凋時間
一般自然萎凋的時間在52小時-60小時左右，不宜超過72小時。如萎凋時間太短，鮮葉內含物轉化不足，葉色顯偏青綠，香味有青氣味等現象；如萎凋時間太長，內含物轉化過度，則使葉色顯偏黑色，香氣滋味失去鮮靈度。
以上幾個要點均能很好的說明，一款品質出色的好白茶，絕對是人與大自然完美合作的產物。每個環(huán)節(jié)里“度”的拿捏，沒有數年實際操作經驗的累積，是做不好的。
萎凋方式：
1.日光萎凋（日曬茶）
晴天時，利用戶外日光的自然條件下使葉子萎凋的方法。
影響因素有日光強度、攤葉厚度、勻度和萎凋時間等，萎凋過程應掌握握“弱光萎凋、攤葉均勻、嫩葉老萎、老葉嫩萎”的原則。
2.室內加溫萎凋
為解決陰雨天時無法進行室外萎凋的問題，一般采用室內萎凋槽或萎凋房加溫萎凋的方式。
3.復式萎凋
復式萎凋就是采用日光萎凋和室內自然萎凋相結合的方式，這種方式比較復雜，但高明的茶師往往會通過這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。
4.陽光房萎凋
這是近幾年較為流行的一種萎凋方式，使用透明材質搭建房頂，鮮葉攤放于陽光房內，利用光照進行萎凋。這種方式好處頗多。
A.節(jié)省人力，人工干預的環(huán)節(jié)更少
白茶萎凋時間長，戶外曬茶的話，經常要搬進搬出，而采用陽光房的方式，放置一次，剩下只需做好通風、日照強弱、溫度的控制即可。這樣節(jié)省不少人力，減少人工干預環(huán)節(jié)，避免二次污染。
B.不懼多變的天氣
春季天氣多變，時睛時雨。如在戶外萎凋，忽然來陣雨就很要命，而放置在陽光房內，就不存在這個問題。
不同的萎凋方式對品質的影響
1.以下觀點僅代表個人見解
2.以下經驗由同種茶青，不同萎凋方式加工成品后，相互比較獲得
1.日光萎凋（日曬茶）
陽光味明顯，茶氣通透，茶湯甘甜。后期存放的轉化效果最好，轉化速度最快。
可以說日曬是白茶最理想的加工方式，品質最優(yōu)。不過做日曬茶一要看天氣臉色，二要耗費人工成本，這些也考驗一個茶企的做茶“情懷”，愿意花多少成本去堅持這種工藝。
2.陽光房萎凋
加工出來的茶，口感鮮爽，香氣清幽，后期轉化效果理想。
這也是種非常好的萎凋工藝。
3.室內加溫萎凋
加工出來的茶，茶味重，香氣濃郁，茶湯的甘甜度偏弱。
