萎凋的目的，其一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，為形成紅茶色香味的特定品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。
鮮葉在萎凋中隨著表面水分的快速散失，細(xì)胞汁的濃度增加，原生質(zhì)中的水分緩慢外滲蒸發(fā)，萎葉失水速度變慢，待原生質(zhì)逐步失去親水性而凝固變性，細(xì)胞生命進(jìn)入臨界期，原生質(zhì)中的束縛水逐步釋放，成為游離狀，失水速度又加速，使萎凋葉失水呈快一慢一快的趨勢(shì)。在這一失水過程中，茶葉細(xì)胞中的酶活性有所改變，茶多酚類物質(zhì)有所氧化，葉綠素有部分因水分的散失而產(chǎn)生結(jié)構(gòu)上的變化而降低，糖類物質(zhì)發(fā)生水解，蛋白質(zhì)也有小部分的分解，氨基酸總量有所增加等。然而這種緩慢的化學(xué)變化則給后續(xù)揉捻工序奠定了物質(zhì)理化變化的基礎(chǔ)。
倘若使用不萎凋鮮葉制紅茶，或使用快速的失水只有物理變化的萎凋葉制紅茶，其結(jié)果都不能達(dá)到高品質(zhì)的紅茶，因而萎凋過程中水分散失的物理變化及一定萎凋時(shí)間的化學(xué)變化，兩者均不能缺少，否則將不能取得紅茶高的品質(zhì)水平。
工夫紅茶的萎凋程度，一般是以萎凋葉的含水量為指標(biāo)，結(jié)合葉象的變化，色澤及萎葉的香氣判斷其適宜程度。在大生產(chǎn)中，萎凋分為重萎凋、中度萎凋和輕萎凋三種：經(jīng)試驗(yàn)，重萎凋的含水量一般為56～58％，中度萎稠含水量為60％左右，輕萎凋含水量為62-64％。重萎凋的毛茶條索緊細(xì)，香味稍淡，湯色及葉底色澤稍淺暗。輕萎凋的毛茶條索稍松扁多片，但香味較鮮醇，湯色葉底色澤較鮮艷。中度萎凋居中。適度萎凋一般掌握含水量為60-62％，此時(shí)葉片柔軟，摩擦葉片無響聲，手握成團(tuán)，松手不易彈散，嫩莖折不斷，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉面失去光澤，無焦邊焦尖現(xiàn)象，并且有清香。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋又分室外日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋。50年代前，我國農(nóng)村大多數(shù)采用室外日光萎凋，后建立的集體茶廠、國營茶廠多采用室內(nèi)自然萎凋。60年代以來，隨著制茶機(jī)械化的發(fā)展，大多數(shù)初制廠均采用萎凋槽加溫萎凋。
室外日光萎凋只能在陽光不太強(qiáng)烈的情況下進(jìn)行。有時(shí)在樹蔭下進(jìn)行萎凋，也稱為蔭蔽萎凋。在上午10時(shí)前及下午15時(shí)后的陽光下，薄攤于“三砂”（由石灰、黃泥、沙子按一定比例混和拍平的曬坪）或水泥地上，曬青30分鐘，收回萎凋葉放在蔭涼通風(fēng)處攤放1-2小時(shí)。待萎凋適度，即行揉捻。日光萎凋的萎葉，常有一種特殊的花香，但進(jìn)程快，難于掌握，往往因攤曬過度產(chǎn)生焦尖、焦邊及紅變現(xiàn)象，而造成品質(zhì)低次。
室外日光萎凋：
室內(nèi)自然萎凋是將鮮葉攤放在萎凋架上進(jìn)行萎凋。萎凋架每架分8-12層，每層間距約20厘米，每層鋪設(shè)一竹蔑織成的萎凋簾，簾的面積一般為1.5平方米，要求每平方米攤?cè)~0.5-0.6公斤。萎凋過程要經(jīng)常檢查，及時(shí)注意萎凋的均勻程度。一般情況是上、下層溫度不一，上層簾高1-2℃，門窗處通風(fēng)較好的簾架萎葉失水較快，應(yīng)適當(dāng)厚攤。晴天要及時(shí)敞開窗門，加快萎凋速度，陰雨天要適當(dāng)關(guān)閉門窗，保持室內(nèi)溫度。萎凋時(shí)間因季節(jié)、萎葉老嫩和氣候晴雨不同而有較大差異。春茶晴天，1-2級(jí)鮮葉經(jīng)15-20小時(shí)即可完成萎凋，陰雨天有時(shí)延至36-48小時(shí)才能完成。因此室內(nèi)自然萎凋在機(jī)械化制茶的今天，難于適應(yīng)。60年代初期，室內(nèi)自然萎凋逐步被淘汰，采用萎凋槽萎凋。
萎凋漕萎凋：
萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，加速萎凋進(jìn)程的方法。萎凋槽由槽體和通風(fēng)設(shè)備兩大部分組成，一般槽長(zhǎng)10米，寬1一1.5米，高80厘米，槽底有勻溫坡及加熱鼓風(fēng)設(shè)備，槽面有盛葉的鐵質(zhì)或竹蔑織成的盛葉簾（盒），每平方米可攤?cè)~2-2.5公斤，攤?cè)~厚度約20厘米，下送熱（或涼）風(fēng)，加速水分蒸發(fā)。春季多陰雨，需加溫萎凋，但一般溫度不宜超過30℃，萎凋時(shí)間一般為6-12小時(shí)。夏季氣溫較高，空氣相對(duì)干燥，鼓冷風(fēng)即可。這種萎凋方法能節(jié)省廠房面積、省工和降低勞動(dòng)強(qiáng)度，又能較好地控制萎凋工藝進(jìn)程，萎葉質(zhì)量較好，是目前我國普遍使用的方法。
