中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉加工品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家林智告訴《生命時報(bào)》記者，紅茶屬于發(fā)酵茶，制作過程中，其中的茶多酚經(jīng)過氧化，轉(zhuǎn)化成茶黃素和茶紅素等氧化產(chǎn)物。紅茶湯色紅亮，其實(shí)是茶紅素和茶黃素的功勞。茶黃素還是紅茶中最主要的功能性成分，具有抗氧化、抗癌、預(yù)防慢性炎癥等多種健康作用。紅茶中還有一種色素——茶褐素，呈暗褐色，是茶湯發(fā)暗的因素。一般來講，茶黃素、茶紅素含量越多，茶湯紅色越明亮鮮艷，茶的品質(zhì)越好；茶褐素含量越高，湯色越暗，茶的品質(zhì)越差。
“冷后渾”還有一個名字叫“茶乳酪”，這類似于牛奶形成乳酪的過程。當(dāng)茶湯溫度較高時，茶黃素、茶紅素、生物堿、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等物質(zhì)均以游離狀態(tài)存在，但隨著溫度的下降，這些物質(zhì)會通過分子間與（或）分子內(nèi)的作用力締合形成絡(luò)合物。隨著作用力的不斷增大，絡(luò)合物的粒徑隨之增大，達(dá)到一定程度時，茶湯表現(xiàn)出膠體特征，出現(xiàn)沉淀。
一般來說，紅茶出現(xiàn)冷后渾，意味著茶黃素、茶紅素含量豐富，是品質(zhì)良好的體現(xiàn)。也就是說，“冷后渾”一般出現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)的紅茶中，而一些粗老劣質(zhì)的茶葉幾乎沒有。
